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2015-01-20
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在杂志上偶然看见关于这鮨店的介绍， 说是 西村弘美 的高徒主理的新店。 西村弘美 - 前西村日本料理的总厨， 可算是第一批从日本来港开店的师父之一。 当年比较有名气的， 还有现在 银座大仓 的 大仓师父 和 见城日本料理 的 见城师父。 西村先生两年前因健康问题离开 西村，听说回日本静养。 后来有传闻他与其他人合作， 进军中国市场云云。 近年又辗转回港建立 美村日本料理。 现时于 福村日本料理 掌厨。老实说， 我对 西村师父 的印象不太好， 原因可能是三年前首次光顾 西村 时他留给我的第一印象吧。 记得当时坐在 counter 和他攀谈时， 他那个不屑一顾的作风， 还有他独有的 ” 村” 派寿司 counter。 如果大家有留意， 不难发现 ; 大多数的寿司 counter 都尽量和客人接近， 一方面能和客人沟通 ; 了解其喜好 ; 最重要的， 还是为了方便师父们， 能将握好的寿司尽快放到客人碟子上。 但他的 ” 村 ” 派 counter 却偏偏反其道而行。 做得又高又深， 不仅师父难以放下寿司， 客人也难以一睹师父精湛的手艺。 怪哉!一如以往， 光顾前先来电询问一下
西村弘美 - 前西村日本料理的总厨， 可算是第一批从日本来港开店的师父之一。 当年比较有名气的， 还有现在 银座大仓 的 大仓师父 和 见城日本料理 的 见城师父。 西村先生两年前因健康问题离开 西村，听说回日本静养。 后来有传闻他与其他人合作， 进军中国市场云云。 近年又辗转回港建立 美村日本料理。 现时于 福村日本料理 掌厨。
老实说， 我对 西村师父 的印象不太好， 原因可能是三年前首次光顾 西村 时他留给我的第一印象吧。 记得当时坐在 counter 和他攀谈时， 他那个不屑一顾的作风， 还有他独有的 ” 村” 派寿司 counter。 如果大家有留意， 不难发现 ; 大多数的寿司 counter 都尽量和客人接近， 一方面能和客人沟通 ; 了解其喜好 ; 最重要的， 还是为了方便师父们， 能将握好的寿司尽快放到客人碟子上。 但他的 ” 村 ” 派 counter 却偏偏反其道而行。 做得又高又深， 不仅师父难以放下寿司， 客人也难以一睹师父精湛的手艺。 怪哉!
一如以往， 光顾前先来电询问一下今天会有什么鱼介， 大师父姓名， 并希望大师父能抽空为本人握寿司云云。
今晚 7: 30， 抱著探秘的心态， 我来到了这里: 寿司庭
席
翻开门幡， 眼前出现一个用漂亮浅色桦木做的典型 ” 村 ” 派寿司 counter， 还真的高得有点像城墙。 上面的几盏射灯， 把整个 counter 照得发亮。 客人如果想有点私人空间， counter 后方还有数张 table。 Table 和 counter 的感觉恰恰相反， 桌子上方只有一盏吊灯， 朦胧的光线扩散整个桌面， 给人带来一种柔和的温暖感。今晚调理场内有三位师父， 为我握寿司的， 是大将 : 萧师父。
...
曲尺形的 counter 的能容纳 8 位客人 ; 最亮眼的， 要算是中间的一个冰槽了。 冰槽里铺满冰块， 上面陈列著今晚运来的新鲜鱼介。 老实说， 今晚所陈列的鱼介并不算多。 而且体形甚小。 我跟萧师父直言， 他解释说其实今晚叫了颇多鱼介， 但货运来打开盒子检查后发现， 很多来货都不太好， 所以没有拿出来， 有些还直接退回供应商。 ” 那每日的来货不就是像在碰运气吗? ” 我反问。 ” 也不是这样， 像今天，日本下大雪， 应来的货也受天气影响。 平常不会这样的。” 他无奈地说。 ” 那我今天算是运气不好了。 ” 我叹气道。 ” 不要这样子， 今天鱼货不多， 但昨天也来了不少， 贝类也很不错， 就给大家一个机会吧!” 他说得很诚恳。 ” 那还等什么? 就开始吧! ” 我道。…
寿司いろいろ
今晚合共吃了29 贯， 水准一般， 但萧师父的诚意和对日本料理的认识却无庸置疑。 而且整个流程的起承转合也十分恰当。 可能是我先前对他说今晚的鱼介不太特别， 也可能他想给我来一个少见的寿司作示威， 第一件居然送上油脂丰富的 鳕鱼， 但第二件却是味道清淡的 皮剥 (剥皮鱼)。 除此之外， 其他都很不错， 而且还有一些非常值得记录下来 ……
子持ち牡丹海老
在日本， 很多地方都有出产 牡丹海老， 今晚要吃的来自北海道。 虽然不是活的， 但也算十分新鲜。 萧师父把虾卵小心地剥下， 放回虾肉之上， 滴了几滴酱油后， 放在我的碟子上。 虾肉雪白， 虾卵是漂亮的碧绿色， 在强光下闪闪发亮。 一囗吃下， 虾肉香甜软糯， 虾卵很多， 而且粒粒鲜美， 两者混合， 滋味无穷。 但如果师父能够再加入其脑髓， 把整只虾从头到尾都活用上去的话，一定会更加美味。…
青柳
青柳 在香港鮨店不算常见， 大家可能不太认识， 但如果提到 ” 小柱 ” 的话 ， 大家就比较熟悉了。 小柱 其实就是青柳的贝柱。 活的 青柳 肉质爽脆， 如用冰水洗一洗， 让贝肉进一步收缩的话， 其脆度能更提升。 但它有带一点苦涩， 可算是其独立之处。 今晚的青柳不算特别脆， 但能在香港吃到， 可说是难能可贵了。…
虾蛄
在调理场内， 有一个小型鱼缸。 其实里面也没有什么鱼， 只有一条， 据说是师父们钓上来的河豚， 身型只有一个网球大小。 还有几只小虾和几只虾蛄在畅泳。 虾蛄， 又名濑尿虾， 在香港的很多鮨店都能吃到。 在我以前的食评内也偶有提及。 在吃这件虾蛄寿司之前， 最美味的， 是今年 6 月在 鮨银座おのでら 吃到的一只 子持虾蛄 ( 有兴趣可参考我以前的食评 : 银座から世界へ)。 但我万万想不到， 今晚的竟能更上一层楼。萧师父在剥壳的时候， 我往鱼缸里一瞄， 里面的 虾蛄 不见了。 换言之， 师父手上这只是活的。 这只虾把我的兴致提升了不少， 原因是， 其他鮨店里的一贯做法是预先将虾烫熟， 剥壳后便放在冰箱里， 吃的时候往往是又冷又硬。 鮨银座おのでら 的比较讲究， 我觉得他们烫熟以后没有放进冰箱， 反而放在室温中自然冷却， 要吃的时候才把虾壳剥掉。 所以吃起来虾卵不会很硬， 而且肉质还富弹性。 今晚的虾蛄， 鲜度绝对是最好的。 烫熟后即剥即吃， 肉质极弹牙， 而且味道鲜甜无比。 萧师父预告说他会在上面放上 ” 虾子” 提鲜。 我笑说 : ” 虾子? 是张荣记的吗? ” 萧师父笑而不答。 直到寿司放到我碟子上， 他才说: ” 虾子是我们自己炒的。” 我一看， 哗! 他们所谓的虾子， 居然是用 牡丹虾 的虾卵炒成的。 牡丹虾卵比其他虾卵大很多， 炒成后依旧留有本来的颗粒状， 入囗还有点脆脆口感。 炒过的牡丹虾子带有浓厚的咸香味， 配搭著鲜甜的虾蛄 … 哗! 这是我在香港暂时吃到最好的虾蛄寿司了。
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虾蛄の爪肉
爱吃濑尿虾的人， 一定知道它除了身上的虾肉以外， 还有一个地方的肉也非常美味。 那就是它的前臂肉(爪肉)了。 虾蛄的前臂非常有力， 能轻易敲碎像 贝壳 或 蟹壳 之种等硬物。 以下的短片十分有趣， 也力证我所说的， 十分值得一看。萧师父为了不弄伤爪肉， 下剪时格外留神， 弄了很久， 终于把两只虾蛄 ; 共四只爪肉， 折了出来。 花了许多时间和精力， 却只能做出一件寿司 (其实寿司料还不足够， 再多两只爪肉就差不多了)。 因为我以前有吃过， 今晚的就自然让给太座品尝。 我还特别叮嘱她 ; 要珍而重之的吃， 因爪肉得来不易。 她一口吃下，说爪肉又甜又弹牙， 还有点在吃 ”田鸡” 大脾肉的口感。 萧师父给她的形容词逗得格格的笑。 从太座的表情得知， 这件 爪肉寿司 味道也是一绝。 下次有机会再碰到的话， 我就当仁不让了。
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穴子
记得上一回吃到好吃的穴子鱼寿司是在 志魂 ( 请参考我以前的食评: 一期一会 (后编))。 在那篇食评里我说过， 要是下次再碰到美味的穴子鱼时， 我就会告诉大家有关 ” 皮朝外， 肉朝外 ” 的答案， 想不到那么快就给我遇到了。 今晚的穴子鱼十分好吃， 虽然是养殖的， 但难得鱼肉很厚。 萧师父把它烤得热烘烘的， 把鱼油活化之余， 表面还多了一份焦香。 入口柔软， 而且酱汁的味道也很浓郁 … 好吃! 题外话 : 穴子鱼究竟什么情况应该 皮朝外， 什么时候又要 肉朝外 呢? 这个问题， 我曾经问过很多师父， 有些还真的回答不出来。 其实在煮穴子鱼的时候， 鱼会因鱼皮收缩的关系而整条往中线 (鱼的背脊) 卷曲起来。 而且越接近尾巴， 卷得越厉害。 所以，如果你吃到是 穴子下身 (尾巴) 的话， 那 99 % 都是肉朝外的。 ( 如果大家到现在还是不清我在说什么的话， 我见议大家先去看一下我在食评 : 一期一会(后编) 内的短片。 短片内的两件穴子寿司， 上面放盐的， 就是 肉朝外 ; 旁边涂了酱汁的， 就是皮朝外 了。) 因下身卷曲严重， 师父除非刻意把鱼压平， 否则只能握出 肉朝外 的穴子寿司。 但 穴子上身 (前半部) 没什么卷曲， 师父可以自行选择 肉朝外， 或者像我今晚吃的这件穴子一样， 以 皮朝外 的方式握。 但 … 那究竟有什么不同呢?
煮过穴子鱼的人都知道， 穴子鱼的鱼皮又薄又黏， 一不小心或手艺不佳者， 非常容易把鱼皮握破。 对师父而言， 肉朝外 绝对容易掌握。 但对食容来说， 皮朝外 却更好吃。 原因是， 有鱼皮保护的那一边在煮过后会比只有肉的一边更滑嫩。 而且我们敏感的舌头会告诉我们， 粗糙的食物不好吃 (大家有兴趣印证的话， 可以请师父握两件 穴子上身， 一正一反来试吃看看)。 所以， 如果师父希望客人能品尝真正的美味的话， 大都会小心翼翼地握出 皮朝外。
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庭寿司?
没有深究这个寿司叫什么名字， 但一般而言， 如果将所有贵价食材混搭在一起的话， 那个寿司的名字大都和该鮨店的名字一样， 所以我斗胆称它为 "庭寿司"。 这个寿司混合了 酢饭 、鲔鱼茸 、葱 、甘海老 、 海胆 和 鲑鱼卵， 有层次地放在一个大匙羹上， 但 … 我不太欣赏。 最大的原因是， 味道没有因食材多而变得更好吃， 食材本身的特质反而起了相克的效果。 例如: 碎葱和鲔鱼茸是相配的， 但把大葱， 本来该切粒的， 切成细丝却弄巧反拙， 因为大葱的嘴嚼时间和鲔鱼不吻合， 无法发挥压腥的作用。 而且， 咬到面积较大的葱的时候， 辛辣味太重， 使本来味道清淡的 甘海老 失真了。 还有， 虽然这的海胆味道不错， 渍鲑鱼卵也好吃， 但放在一起却互消鲜味 (我以前也曾吃过两者这样配搭， 但当时的鲑鱼卵没有酱油渍)。 今晚这个 ” 庭寿司 ” ， 视觉效果还可以， 但论味道的话， 我不敢恭维。...
鳕の白子
” 呀! 还有这个，忘记了! ” 萧师父忽道。” 哈! 你果然还有好东西没有拿出来。” 我笑著说 。
见他在冷冻柜内取一盒白色的东西， 说道 : ” 吃不吃白子? ”
” 白子? 什么鱼的白子? 鳕鱼白子? 或是乌鱼白子? 是鲑鱼白子? 或是河豚白子? ” 我一口气地问著 (双眼发光的我， 希望答案愈后者愈好)。
” 是鳕鱼白子。” 萧师父答。 我虽然带点失望， 但还是点头示意。
” 你想怎样吃? ” 萧师父问道。
” 一件生的吃， 一个用烤的， 会不会太麻烦?” 我不好意思地问。
” 要海苔吗? ” 他问。
” 没海苔你握得了吗? ” 我大惊道。
” 你说就可以了。”
之后， 萧师父从那一大撮的白子内切了四件出来。 拿了两件进厨房， 吩咐助手把表面轻烤。
大部分师父握生的白子寿司都是以军舰的形式。 原因是， 白子比豆腐还要柔软， 无法直接握制， 只能盛在军舰上。 今晚萧师父说要握一件不用海苔的白子寿司， 我非常怀疑。 烤过的 白子 还勉强可以， 生白子怎么握? 而且生白子的表面极滑， 涂上任何酱汁均无法把味道留在上面， 要调味就只有一个方法， 这个方法我曾经在以前的食评提及过， 大家还记得吗? ( 有兴趣知道者可参考我以前的食评 : 普通に良い )
今晚萧师父没有握出 生白子， 所谓不用海苔， 只是简单地把 白子 放在预先握好的酢饭上而尔。 可喜的是， 他也知道把味道停留在光滑表面的方法。 我一口吃之， 这个白子鲜味无穷， 膜壁不厚，用舌头一压即破。 加上 Ponzu 果冻的酸， 非常好吃。 与此同时， 萧师父将烤过的白子也握好并递了上来。 烤白子表面微焦， 上面的水份被收干后使膜壁坚硬了不少。 这件寿司师父完全没有调味， 我放入口一咬， 膜壁瞬间爆破， 烤过的白子味道凝聚， 一下子释放， 鲜味更上一层楼。 今晚两件白子都非常 creamy 可口， 大家有机会一定要试试。
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豆乳 x 赤豆
”这里有什么甜品?” 我问。”我们有海盐雪糕! 很特别的， 是从日本运来的!” 萧师父一脸自豪的介绍著。
”No Heart! 有自家制的甜品吗?” 我问。
”你等一下， 我去看看做好了没。” 说话的不是萧师父， 反而是从厨房探头出来的厨房师父说的。 不一会， 他把一只金黄色的漆器交给萧师父， 请他递给我们。 我接过金碗一看， 一块两吋见方， 纯白色的豆腐被放到碗的正中央， 上面还有一小撮赤豆。 我吃了一小口， 像豆腐的那块东西非常有豆香， 但它不是豆腐。 ” 这是怎么做的， 可以告诉我吗?” 我好奇地问。 厨房师父欲言又止， 最后还是慷慨地告诉了我。 原来这是豆乳。 做法说难不难， 只要把豆浆凝固即可。 但也不是易事， 因为凝固下太多， 豆乳会很硬， 下太少， 豆乳会出水。 恰到好处， 就已经不简单了。 上面的赤豆不太甜， 太座喜欢， 我却不以为然。 可能是我个人的偏见， 我认为， 除非是煮赤豆饭， 如果要把它做成豆蓉的话， 砂糖要放多一些。 这样不仅吃了有幸福甜蜜的感觉， 而且糖份也能令赤豆表面格外有光泽。
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黑蜜バニラ
厨房师父找著找著， 给他发现还有一个 黑蜜 Vanilla 雪糕， 问我要不要试试。黑蜜其实是用黑砂糖煮成的。 黑砂糖的主要材料是甘蔗， 把甘蔗榨汁后不断练煮， 最后水分慢慢被蒸发， 糖的浓度也变得越来越高， 颜色也就越来越深。 这个雪糕的黑蜜是放在杯底的， 好让吃的人把整杯覆转放在碟上， 把盛雪糕的胶杯取走后， 让黑蜜自然流下。
这个黑蜜 Vanilla 雪糕， Vanilla 不太香， 雪糕和黑蜜都不太甜。 对爱吃甜但又怕胖的人可能很适合， 但对我来说， 我比较不喜欢这种暧昧的甜。
题外话/补充资料：
萧师父十分健谈， 对日本料理的知识著实不少。 今晚的晚宴吃了整整四小时， 虽然鱼介不太特别， 但师父们都报以真诚。 萧师父还叮嘱我， 下次再来时， 一定要预早一天告诉他， 好让他有充分准备...
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
张贴
