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2016-01-11
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上星期去中环途中，浏览手机即时新闻 app，【镛记酒家】的争产、清盘案件再次成为新闻头条。又再想起这一家曾经是米芝莲一星的老字号酒楼，早几年因为争产风波，被摘星之余，更引致兄弟拆伙。大哥的儿子们另起炉灶，分别开了【甘牌烧鹅】及【甘饭馆】，这两家餐厅都已经分别品尝，至于【镛记】则已经多年未有光顾，本来想即兴等位，但实在太多人了，被逼放弃。第二天再尝试，情况一样。但却发现一个现象，很多客人都是国内游客，证明名气依然存在。为了试一下到底质素有否下降，特意提前一天订座……终于可以在圣诞日的午餐来到用饍。面向威灵顿街大门口的当眼位置，有一幅大玻璃，可以清楚看见酒楼内的烧味部，挂了很多只烧鹅、油鸡、十多条叉烧，同时又挂了许多颗粗大的生葱作为装饰用途，据了解，这是几十年前的明炉烧味大牌档的传统，但到底有何用意，则不得而知了。最当眼的位置，当然是一只只肥大的烧鹅。其中一角则挂了许多个烧鹅头，以兹证明烧鹅的销售量实在非常之高。侍应安排我们坐在三楼，最引人注意的肯定是其中一幅墙上那个古色古香的浮雕丹顶鹤装饰，极其相信，自【镛记】 开业之初已经一直保存到现在。如果讲小菜，【镛记】的价钱确实绝不便宜，最普通的
面向威灵顿街大门口的当眼位置，有一幅大玻璃，可以清楚看见酒楼内的烧味部，挂了很多只烧鹅、油鸡、十多条叉烧，同时又挂了许多颗粗大的生葱作为装饰用途，据了解，这是几十年前的明炉烧味大牌档的传统，但到底有何用意，则不得而知了。最当眼的位置，当然是一只只肥大的烧鹅。
其中一角则挂了许多个烧鹅头，以兹证明烧鹅的销售量实在非常之高。
侍应安排我们坐在三楼，最引人注意的肯定是其中一幅墙上那个古色古香的浮雕丹顶鹤装饰，极其相信，自【镛记】 开业之初已经一直保存到现在。
如果讲小菜，【镛记】的价钱确实绝不便宜，最普通的家常小菜也差不多要二百元起跳，绝对是酒店级中菜厅的价钱，质素如何，不得而之，因为最出名始终是烧味，甚少品尝她的小菜。今天来的目的也主要是为了烧鹅及午市点心。
先来一客皮蛋酸姜（$12/位）此乃【镛记】驰名小吃，只叫一份的原因是只有一个人食皮蛋。虽然我不食皮蛋，但也知道靓皮蛋必需要溏心，又以产自中国湖南的最优质。皮蛋由鸭蛋腌制，也不知道是什么化学原理，竟然可以将一只鸭蛋腌制成灰黑色，难怪在老外眼中，皮蛋是最难接受的中国食品之一。所谓糖心皮蛋，蛋白部份必须晶莹剔透、蛋黄呈半固体半液体状态。【镛记】的皮蛋最优胜之处，就是保证溏心。
皮蛋酸姜
$12
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点心选择款式并不太多，而且供应时间有限。周一至周六，祗在两点之后；周日及公众假期则由上午11:30开始。非常明显，在上班日的午市只招呼消费高的商务客人，放弃茶市。另外，在星期六、日及公众假期，又添加了一些特色的星期美点。有点意外地，点心档次及价钱定位较小菜低，也较中环其他高级酒楼如【陆羽】、【波士厅】、【新同乐】便宜。
卤汁猪脚仔（$60）虽然不算便宜，但份量相当多，总算值回票价。猪脚仔的卤水相当入味，而且猪皮够腍滑、又充满胶质，并非一般卤制时间不够，猪皮又干又硬的低劣货色。
卤汁猪脚仔
$60
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鹅红鱼片粥
$50
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至于那几块鹅红，就更加是出奇的烟韧、滑嘟嘟，已记不起多久没有食过鹅红了！上一次已经可能是在禽流感肆虐香港之前，仍然有活鹅活鸭供港，当时的潮州卤水鹅专门店，一定会兼买卤水鹅红、鹅肾、鹅肠。虽然也不知这碗粥的鹅红孰真孰假 ，但作为一间知名酒家，应该不会骗我吧？
北菇鸡烧卖（$36）是一道传统的点心，虽然炮制方法并不太过复杂，但现在也没有太多酒楼供应。冬菇够大只、软滑，鸡肉味道也相当鲜甜、并不似急冻雪藏鸡髀肉；但这一大只中国产冬菇以及一大片鲜鸡肉并不是重点所在，卖点在于那两块烧卖。
北菇鸡烧卖
$36
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上料萝卜糕
$45
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【镛记】是全港硕果仅存的几家老字号，持有香港政府认可的炭炉牌照，并用以炮制真真正正明炉炭火广东烧味的食肆，早在三十、四十年前，已经以「飞天烧鹅」驰名。据说，当年很多移民美国的老客人，每次回港探亲，临上飞机之前必定先去【镛记】买烧鹅作外卖，以便在飞机上面品尝。孰真孰假，无从知晓，但肯定的事实是：烧鹅长时间放进盒子之中，温度放凉了、鹅皮变腍了，也不会好食到哪里去。所以「飞天烧鹅」即使是事实，相信那些客人也只是聊以尝心愿吧！
广东烧鹅有两种派系：脆皮style。或鹅皮表面现皱纹、入味、略为软身（但绝不是「腍patpat」）的 style。【镛记】属于后者的表表者。正宗炭烧烧鹅（例牌$200）份量大约有四分之一只，价钱不可谓不贵（全只要600元，较抵）；如果指明要髀要下庄，就要俾多60元。烧鹅上碟时仍然可以保持微暖，有两大原因。第一，不停烤制、不停斩件上枱，食烧鹅的重点是烤好后尽快斩件上碟，放凉后很难保持美味，祗有以烧鹅为重点推介的餐厅才能做到这一点，所以【镛记】在此基础上已经胜人一筹。第二，【镛记】烧鹅另一个特色，就是所有秘制烧鹅汁都是在烧鹅上桌后，才在客人席前淋上，目的当然是避免烧鹅皮变腍。这种安排，在另一家烧鹅名店【深井裕记】做不到，因为两家餐厅定位不同。
正宗炭烧烧鹅
$200
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每件烧鹅斩件后厚薄均一，最重要是没有厚厚一大件；由于鹅肉始终不及鸡肉纤维幼细，如果斩件太厚，放入口中咀嚼的感觉可能会较嚡口。
正宗炭烧烧鹅
$200
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鸡丝炸春卷（$36）的外观一般，太大条、不够精致。虽然上碟时已经细心地分成两半，但外皮剪得松散，并不完整。
鸡丝炸春卷
$36
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迷你蛋挞仔（$42）用的是酥皮，味道没有什么特别，但价钱却非常之贵，没有办法，酒楼点心价钱，预咗啦！最不能接受到的，反而是蛋挞的温度不够热，中间的蛋浆甚至乎已经开始放凉了！食蛋挞最紧要新鲜热辣，以刚刚从焗炉新鲜出炉的为上品，所以，在酒楼不应该拣蛋挞作为点心，宁可在一些传统港式茶餐厅或者传统港式面包店，等一个新鲜出炉的几蚊鸡蛋挞，绝对会更好食。
迷你蛋挞仔
$42
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至于其招牌广东烧味，烧鹅的质素虽然仍然高于同行，但印象中，比起多年前已差了一些。鹅皮虽然依然充满炭香，但也好像做不到那种皱皮而不腍、又入味的境界；肉质也稍稍硬了一点。这也难怪，自从【镛记】分家之后，据闻有些老师傅都已经跟从大哥的两位儿子散落在【甘饭馆】、【甘牌烧鹅】，品质自然好难统一。假使【镛记】真的清盘，将会连杀手锏炭炉烧鹅也丢失，同时也代表香港的一道美食的消失，实在十分可惜。希望这件清盘事件最终可以和平解决吧！张贴
