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2019-06-11
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鲍参翅肚听得多亦食得多， 当中蕴含了中国人几许饮食文化及智慧，由取材到烹调都用心钻研的老前辈，就更加值得尊重。近日就有机会去接触到当中一位前辈，并可以品尝到他亲自下厨的名物，的确是难得的体验。椒盐珠婆参 选用澳洲珠婆参，由于泡浸一晚，所以要预订，由于要挂味，表面薄薄的一层脆浆，非常讨好，而且油份沥得清，丝毫不带油腻感，反而椒盐的香辣更吸引，真系好啱配返杯啤酒。油泡生晒吊片 吊片花卖相加分，火喉掌控一流，吊片选用40公分以上即晒货色，烟韧有嚼口，配上南澳虾酱，令味道更鲜，有时简简单单，已经带出食材的味道与特质。蒜豉炒田鸡腿 新鲜田鸡脚肉质饱满，柔韧有弹性，最欣赏芡汁收得啱啱好，食惯了椒盐田鸡脚，转转口味，果然有不同效果。鸽吞金山勾翅 把一道传说中的美食「仙鹤神针」加以改良而重现眼前，把烩过的金山勾翅酿入乳鸽腹腔内，再扣煮半小时，然后用鸽汁埋芡，用刀轻轻一，即时剖开，弥漫著鸽肉的香气，肉质酥嫩细致，勾翅蘸上了鸽汁，惹味弹牙，真是人间美味。虽然近年追求环保，个人亦认同，但好多古法菜色亦因而消失，未免可惜，其实，能够善于运用食材，并非暴殓天物，对于饮食文化传承，都是一种尊重
近日就有机会去接触到当中一位前辈，并可以品尝到他亲自下厨的名物，的确是难得的体验。
椒盐珠婆参
选用澳洲珠婆参，由于泡浸一晚，所以要预订，由于要挂味，表面薄薄的一层脆浆，非常讨好，而且油份沥得清，丝毫不带油腻感，反而椒盐的香辣更吸引，真系好啱配返杯啤酒。
油泡生晒吊片
吊片花卖相加分，火喉掌控一流，吊片选用40公分以上即晒货色，烟韧有嚼口，配上南澳虾酱，令味道更鲜，有时简简单单，已经带出食材的味道与特质。
蒜豉炒田鸡腿
新鲜田鸡脚肉质饱满，柔韧有弹性，最欣赏芡汁收得啱啱好，食惯了椒盐田鸡脚，转转口味，果然有不同效果。
鸽吞金山勾翅
把一道传说中的美食「仙鹤神针」加以改良而重现眼前，把烩过的金山勾翅酿入乳鸽腹腔内，再扣煮半小时，然后用鸽汁埋芡，用刀轻轻一，即时剖开，弥漫著鸽肉的香气，肉质酥嫩细致，勾翅蘸上了鸽汁，惹味弹牙，真是人间美味。
虽然近年追求环保，个人亦认同，但好多古法菜色亦因而消失，未免可惜，其实，能够善于运用食材，并非暴殓天物，对于饮食文化传承，都是一种尊重。
蜜饯28头吉品鲍及清灼芥兰远
伴碟芥兰去芜存菁，只取中间最翠嫩的一段，削去表层，再浇上鲍汁，入口甜美脆嫩，一流。
至于主角是28头吉品鲍，餐厅以鲍鱼闻名，仲要由翁先生亲自下厨，当然有所期待，切开一半，质地满有弹性，鲍鱼味道凝聚，焦糖化了的酱汁紧扣，令鲍鱼味道更突出。
阿翁炒花胶
再次由翁先生堂弄，花胶切丝爆香及出水，按次加入蛋白及金华火腿丝，令每条花胶都沾上了蛋浆，层次感分明，火喉的控制绝佳，难怪有客人指定要翁先生出手。
剁椒蒸海班球
当然及不上正宗的湘川风味，但用料却是毫不含糊，原条海班起球，置上青红椒碎，辣度不会太强烈，而且酱油调较出色，吃得出鱼肉的鲜味。
富豪里蒸糭
既然系端午节，当然要应节，作为传统风格的餐厅，当然是自家制作传统风味的裹蒸粽，足两个拳头大小，馅料都是咸蛋黄、绿豆、莲子、瑶柱、粟子及五花腩，但油份渗入饭粒，入口软糯甘香，有时候真的不必太多花样。
莲蓉枧水糭
同样是走传统风味，中间的莲蓉几香滑，难得枧水味轻盈，口感QQ,蘸点蜜糖食就更可口。
南北杏雪耳炖木瓜
原盅清炖，呷一口，滋润清甜，近日躁躁地就最啱。
精致四式甜点
四式甜品是马拉盏、莲蓉包、笑口枣及煎堆仔，全部都是迷你版，一口一件啱啱好，而且热辣辣，非常讨好，四款是各有千秋。
莲蓉包卖相浑圆，包皮松软，馅料份量恰好，食完亦不会太顶胃。
煎堆仔另一款比较欣赏的甜品，外层脆卜卜，内里烟韧，甜度轻盈，正。
整个晚宴试了好几款名贵菜色，最难忘的当然是由翁先生亲自下厨，的确是难得的体验，虽然网上的确可以搜寻到不少资料，但由活字典亲口说出来，就更弥足珍贵，香港的饮食文化，就是由这一群老师傅保存下来，大家可要好好珍惜！
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