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2022-06-05
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对 Gaddi’s 我是有感情的。2016 年 Xavier Boyer 成为 head chef 之前，Gaddi’s 菜式传统，Dover sole、lobster bisque、crêpes suzette，小妹也年轻，未懂世故，只知餐厅古典高雅，觉得味道一般。 Chef Boyer 为餐厅带来了冲击。初尝他的作品，那道 roasted and caramelised quail with confit dates and endives（小妹有本 dining diary ，甚么时候吃过甚么都记录下来），浓浓厚重中，简洁独特兼而 eclectic 的味道。非常 Robuchon，Gaddi’s 已经变了。2019 年 Albin Gobil 成为 Gaddi’s 的 chef，品尝了他「见工」时候的作品。吃了 crabmeat with grapefruit and Greek yoghurt 和 pan-fried sea bream, fennel, yuzu, buckwheat emulsion，惊为天人，知道他非池中物。虽然也是 Robuchon 出来，Gaddi’s
2019 年 Albin Gobil 成为 Gaddi’s 的 chef，品尝了他「见工」时候的作品。吃了 crabmeat with grapefruit and Greek yoghurt 和 pan-fried sea bream, fennel, yuzu, buckwheat emulsion，惊为天人，知道他非池中物。虽然也是 Robuchon 出来，Gaddi’s 味道却重归传统，唯菜式已经崭新多彩。
经历了几代人，人事不断变迁。Chef Boyer 离开了半岛，Chef Gobil 虽然仍在，今天再来，已经是全新的团队，由 manager 到 maître d’ 到 sommelier 都是新人。以前的朋友，有的转到其他酒店，也有升职到隔篱瑞士餐厅。新的 somm，来自 Felix，他热诚地推介先喝一杯香槟，我们乐意之至。Damien Hugot ，dry 而不干枯（有些 Blanc de Blancs 太 dry 了）。Chardonnay 展现了 depth，味道很 rich。Layers of flavours，果香里有 toasty nuts 的余韵，不是令人懊恼，不外如是的 Krug 。
Champagne Damien Hugot Blanc de Blancs (all Chardonnay)
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Comté Cheese Balls
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Bread Basket - Sunflower Seed Brioche and Mini Baguette
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Sour Dough
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Amuse-bouche - Prawn Tartare | Bouillabaisse | Crispy Potatoes
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Yves-Boyer Martenot Meursault 2019
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Second appetizer —— Périgord foie gras and sweetbread terrine。连这个头盘味道也轻妙。Foie gras 和 sweetbread 做成 terrine 是相当 massive 的配搭，轻一点调味也无可厚非。Rhubarb 坚定的酸味，西西里开心果在口中之缤纷，这道菜诚然举重若轻。看来今天 Gaddi’s 的菜式和 Petrus 是很大对比。不过上面几小片 lemon balm，才点金成钻啊。
Périgord Foie Gras and Sweetbread Terrine with Sicilian Pistachios, Rhubarb and Lemon Balm
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主菜了 —— Corn-fed chicken breast with morels, asparagus and wild garlic。调子很轻盈的调味。Volaille jaune 鸡胸烹调无懈可击，鸡味丰富，调味稍稍过轻，不过 stuffing 和 jus de volaille 正好弥补了调味不足，带出肉香。白芦笋清丽甜味，不用加盐也是绝佳味道，morel mushrooms 香气芬芳。不过，是垫在碟底的一叶 wild garlic，赐给这道主菜一个完壁句号。Garlicky 里有重重 savoury 滋味，放在最不显眼的地方，差点儿漏了眼喔。味道配搭心思慎密，是极出色的 main。
Corn-fed Chicken Breast with Morels, White Asparagus and Wild Garlic
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William Pear Variations | Madagascar Vanilla Chantilly | Valrhona Guanaja Chocolate
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Le Café —— 这几年间，Gaddi’s 的咖啡是有明显进步的。由不能下咽到现在超过中规中矩，味道和热度，算是 more than 及格了。
A tip —— 法国料理有 serving by the table 的传统，例如 Tour d’Argent 的 canard à la presse （Gaddi’s 也有做这菜式）和 Paul Bocuse 的 volaille de Bresse en vessie。上面提过的 crêpes suzette，现在是 off menu item 来的，「识途」老饕还是可以 order 喔。这道甜品正是 serving by the table，由 manager 或 maitre d’ 桌旁为你烹调， 那 flambé 的 theatricality，是打卡之首选，喜欢香橙甜品店，不要错过呢。Gaddi’s 不是一次午餐可以总括的，而是一个旅程。除了食物，每一个环节 ——tableware 的演变、不同 sommelier 的哲学和酒之推介、跟 maître d’ 及服务员谈天说地，看著新客人变成 regulars，每一次经验，都可以细味欣赏，那是美的旅程呢。
P.S. 最后感谢朋友执了小妹拍得平庸无甚吸引的相，使得可以「出街」。
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