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2015-01-31
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记得第一次来到这么远， 是被一间每次订坐都说客满的鮨店吸收。 (有兴趣的朋友可参考我以前的食评: 激安!!! $800で大满足の店) 今次重临， 也是因为一所神秘的鮨店。 坐车来寻， 车子一下子便经过了。 霎眼间， 我却彷佛看到一盏小灯， 从一幅什么都没有的墙中透出光来， 我潜意识知道应该是那里了。 下车后回头走了几步， 果真找到了。 那是一幅深杏色的墙， 墙上近入口处有一个凹陷的、 被挖空了的小长方， 长方凹孔上方透出了光， 照射著一块银色的不锈钢 ... 上面刻有几个英文字 … KYO JAPANESE …今晚， 寻幽探秘， 我来到了这里 : 京 ...步进餐房， 第一感觉是， 这里非常暗 ; 整个餐房只有十来盏石英灯， 一盏盏都聚焦在寿司 counter 每一席的每一只黑色陶瓷碟上。 这里地方不大， 只有两张 table 和 一个可容纳八席的寿司 counter。 但最吸引我的， 是一个两尺见方的玻璃槽， 槽内整齐地摆放了今晚的新鲜鱼介。
坐车来寻， 车子一下子便经过了。 霎眼间， 我却彷佛看到一盏小灯， 从一幅什么都没有的墙中透出光来， 我潜意识知道应该是那里了。 下车后回头走了几步， 果真找到了。 那是一幅深杏色的墙， 墙上近入口处有一个凹陷的、 被挖空了的小长方， 长方凹孔上方透出了光， 照射著一块银色的不锈钢 ... 上面刻有几个英文字 … KYO JAPANESE …
今晚， 寻幽探秘， 我来到了这里 : 京
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步进餐房， 第一感觉是， 这里非常暗 ; 整个餐房只有十来盏石英灯， 一盏盏都聚焦在寿司 counter 每一席的每一只黑色陶瓷碟上。 这里地方不大， 只有两张 table 和 一个可容纳八席的寿司 counter。 但最吸引我的， 是一个两尺见方的玻璃槽， 槽内整齐地摆放了今晚的新鲜鱼介。 我目不转睛地看着， 一方面让自己知道今晚运来了什么鱼， 另外也顺道欣赏一下师父的美术天份。 因为，像插花一般， 如何以鱼鲜作摆设是要有相当技巧的。
坐在 counter 前， 我环顾四周， 餐房主要以浅木色和黑色作主轴， 连师父的 まな板 ( 砧板 ) 都是少见的黑色。 这块砧板究竟是用什么材料做的? 我觉得非常新奇， 伸手往砧板边缘偷偷的摸了一下， 手感冰冷坚硬， 我本以为是石板， 但石砧板伤刀， 而且在石上切东西的手感不好 ( 据我所知， 砧板不是只有 木制 或 塑胶 ; 现在也有 竹制和 强化玻璃砧板。 当然， 也有石质 ; 甚至金属制的 )。 师父见我疑惑， 对我说: ” 这是塑胶的。” 我应了一声。 抬头想感谢师父为我解疑 … 怎知 ...” 咦?! 我好像在那里见过你! 是吗? ” 我惊讶道。
师父看了看我， 也说 : ” 好像是， 上次见你， 你也坐在我面前， 在最旁边靠窗， 对吗? ”
” 对! 对! 对! 你记性很好呀!! ” 我还在惊讶中答道。 ” 为什么来了这里? 那边不好吗? ”
” 大家的理念不同吧! 他们现在做的， 不是我想要的。” 师父黯然地道。
” 我十分明白， 不竟是要赚钱的。 那文师父呢? 还在那里吗? ” 我问。
” 听说也差不多了。” 师父回应著。
” 可惜， 可惜。” 我不断摇头。 ” 那这里你可以做你想要的吧! ”
” 对! 这里自由度大一些。” 师父微笑了。
” 好吧! 那今晚要试试你真正的功力了! ” 我像下战书地对他说。
” 你上回吃我的寿司时， 我正在 ” 冧档” 中， 今天一定会比较好。” 他自信地说。
” 那我们开始吧! ”
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お寿司 いろいろ
今晚合共吃了 23 贯， 有经常吃到的， 有久别重逢的， 也有从未见过的! 以下是非常值得记录的。…
糸撚鲷
第一次吃到此鱼是在两年前在 鮨处光。 当时听到它的日本叫法也没什么特别， 但一看到它的汉字名称时， 真的笑不拢咀。 此鱼的汉字念出来时记得看看左右， 也不要太过大声， 否则你可能被人报以讨厌目光。 虽然它的名字对很多人很陌生， 但我相信十个人里有八个曾经接触过却不知， 其实它是我们常见的 ” 红衫鱼 ”。 在日本， 糸撚鲷 属高级鱼， 全身有著金黄色的纹， 非常漂亮。 而在它尾巴上有一条黄色的长线， 所以在日本， 也被称作 金线鲷。 糸撚鲷 的旬是 初春 至 初夏， 今晚是12 月23 日， 连圣诞节也未到， 吃到它确实是早了点， 所以鱼肉没甚油脂。 也因为如此， 作为今晚的开场寿司也著实不错。 鱼肉呈半透明， 口感清爽 … 好吃。...
赤矢柄
如果大家有注意看第一张照片的玻璃槽， 会发现最显眼的， 就是那条红色的长咀怪鱼了。 它叫赤矢柄， 在香港的鮨店也不是很难遇到 ( 本人第一次吃是在从前的 泽寿司 )。 我接触过的 矢柄鱼 有两种 : 赤矢柄 和 青矢柄。 前者味道清爽有油脂， 肉质紧致， 做寿司 、 刺身都好吃。 后者的肉有点奇怪的味道， 一般只用在熟食或煮汤。 矢柄鱼可以生长得很长， 而且是越大条， 油脂越多， 越好吃。 今晚的 赤矢柄 体型很小， 和第一道的 糸撚鲷 一样， 没甚油脂， 但肉质柔软 … 咀嚼时有甜味 … 不错吃。 ...
针鱼
春天是吃针鱼的季节， 这时候的针鱼被称为 水针鱼。 新鲜的 针鱼 是银蓝色的， 把他切开， 撕掉鱼皮后， 鱼肉呈透明并且很有弹性。 但在香港， 要吃到新鲜的就比较困难了， 因为针鱼离开海后很快就死去。 针鱼又细又长， 通常一条只能做两件寿司。 而如何把细长的寿司料盘出美感， 侧全靠师父的手艺和经验了。 今晚的针鱼又是小形的， 乐师父把半边针鱼卷起来， 从中间切开， 做成 ” 太鼓 ” 的形态。 这种做法， 既考刀功，又考握法。 针鱼入口微苦 ( 这是正常的，因鱼料本身血合的味道 ) ， 肉质纤细鲜美， 虽然不是我吃过最难忘的， 但也是名列前芧。...
渍物 いろいろ
有时间， 寿司吃著吃著， 我都会问师父拿点渍物吃。 有些鮨店会买渍物回来奉客， 也有是自己做的。 今晚乐师父一口气给我品尝四款渍物， 蒜头 、 大根 、苦瓜 、 牛蒡， 其中以浸渍冲绳苦瓜最为特别， 因为这道渍物是师父自家制的。 做法简单。 苦瓜入口微苦， 虽然一直浸泡在酱汁里， 但口感却依然保持外软内脆， 非常特别。...
鲔ほほ肉
大家都知道一条鲔鱼，不同部位的口感和味道都有差别。 赤身 、 中トロ 、 大トロ 、 カマトロ 、 皮下 、 剥がし (想更仔细认识各部位味道的差别， 请参考我以前的食评 : 鲔 . 全席) 今晚我吃的是鲔的 ほほ肉 (即鲔鱼头部， 脸颊肉) 。 乐师父在冻柜内取出一片像大象耳朵 、 半月形的肉出来， 我一看到， 随即说 : ” 哗! 这是 ” 脸珠登” 吗? ” ” 你 … 你怎知道? 你好厉害! ” 乐师父惊讶地说道。其实如果大家吃蒸鱼的时候有吃鱼脸颊肉的喜好的话， 应该知道它的形状。 今晚的这片颊肉比人的手掌还要大许多， 足见这条鲔鱼之巨大。 乐师父把 颊肉 的全部表面切走， 只用中心的肉， 做了这件寿司给我。 颊肉寿司的色泽和牛肉有几分相似， 但口感和鲔鱼身上任何地方的肉质都不同。 鱼身的肉，无论那里都是软滑的 (除了鱼筋) ， 颊肉侧可以用耐嚼来形容， 质感有点像日本吃的生鸡肉， 但每一嚼都散发出鲔鱼野性的味道。 也因为耐嚼， 所以乐师父这片颊肉寿司料切得比鱼肉薄一点， 这样使鱼料和酢饭的味道能够在口中互相融合。 今晚这件颊肉寿司 … 好吃!
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生鲭 . 鲭昆布缔め
在鮨店里， 鲭 算是平宜货， 而且大部份的 鲭， 经处理后，会随即被洒上盐， 静待半小时， 把盐洗净后， 就被浸泡在酢里面， 这个做法叫 ( 酢渍け = すづけ。 用这个方法处理过的鲭， 人称 しめ鲭 )。 鲭 是一种非常容易腐败的鱼， 在古时， 冷冻的技术不发达， 日本渔民要保存鱼介， 只有几种方法， 浸泡在酢里只是其中一种而尔。 后来鮨店也纷纷采纳其法， 不同鮨店还有著不同的处理手法。 但不变的是， 用盐的多寡， 酢的比例， 是决定其风味的关键。在冻柜里看见太座最喜欢的 鲭， 而且没有酢渍过， 这代表极新鲜， 那有不吃之理? 立刻请 乐师父 握一件来品尝。 没被渍过的 鲭， 叫 生鲭， 本人觉得味道最纯粹， 油脂最丰富。 今晚的生鲭不算大条， 油脂不算特出。 和师父直言， 他有见及此， 再握一件出来 ， 并且今回用火枪在表面轻烧以其活化油脂。 不错， 油脂是活化了， 但烧过后， 表皮变得粗糙， 口感欠佳， 我不喜欢。
” 我还有一款让你试看看。” 乐师父说。
” しめ鲭 吗? ” 我问。 乐师父点头示意。
” 生鲭 是最好吃的了， 为什么还要吃 しめ鲭 ? ” 我问。
” 我做的不是 酢渍け， 是 昆布缔め。” 乐师父说。
” 昆布渍? 好吧! 试试看。” 我答道。
昆布渍 和 酢渍 不同。 酢渍所需的时间很短， 如我刚才所述， 头尾最多一小时， 足尔。 因鱼肉是赤裸祼地泡在酢里面， 所以入味快。 好处是处理简易， 可即做即用。 坏处是鱼的表面被酢泡成白色， 而且口感粗糙。 论味道， 鱼肉表面的酸味比鱼肉中心重很多， 味道无法一致。 至于昆布渍， 是把鲭处理好后用盐轻轻洗净， 把昆布抹湿， 然后把整边鲭鱼放进去包裹著， 静待一至两天。 在这两天中， 昆布内的 天然胺基酸 会慢慢渗入鱼肉， 使其入味。 大家可能也知道， 胺基酸是天然的味精。 两天后取出， 鱼肉表面没有像 酢渍 般被夺走水份， 反之， 变得又软又滑， 而且还有昆布独特的香味。 今晚的 鲭 昆布缔め， 鱼肉十分柔软， 味道很好。 但最可贵的， 还是师父为了让客人品尝真正美味， 而不惜功本和时间去制作的那份心思和诚意。
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子持ち昆布
" 还有什么特别的吗?" 我问 乐师父。他想了想， 说道 : ” 有是有， 但还未处理好。”
” 那是什么来著? ” 我问?
” 子持昆布 ” 他说。
” 什么? 子持ち昆布? 新鲜的? ” 我不敢相信地问道。
” 是， 但还未处理好。” 他说。
” 可以拿给我看看吗? 新鲜的， 在香港我没有见过啊。” 我兴奋地说。
乐师父 点点头， 转身走进厨房， 出来时手上拿著一个的红色隔篱， 里面有几片淡黄色的子持昆布。
子持ち昆布 - 有许多鱼习惯在茂密的海草丛中产卵， 在浓密又纵横交错的海草保护下进行， 母鱼和卵子都比较安全。 鰊 就是这样的其中一种鱼类。
鰊， 又称鲱 、 英文叫 herring 、 香港人叫希灵鱼 ( 鰊 的介绍可参考我以前的食评 : 一期一会 (中编))。 鰊 在11月下旬 、 12月初产卵， 如果在11月初捕获的话， 鱼体内都充满著卵子。 把这些卵巢取出后， 用塩渍数天即可食用。 这样的鰊卵巢叫 数の子 - 大概手指般长短粗幼， 金黄色， 口感爽脆。 今晚吃的， 是 鰊 已产下的卵子。 鰊 的卵子又重又硬， 而且黏力极强。 它会把卵子牢牢地黏在海草上， 一层一层的， 人们在这个时期把这些黏有卵子的海草采集起来， 就是 子持昆布 了。 据乐师父说， 日本人会在新年时吃它， 寓意 ” 子孙繁荣 ” 。
今晚的 子持昆布， 乐师父虽然坚持还未完成， 但给我看见了， 那有不吃之理? 在我苦苦要求之下， 他无可奈何， 唯有切一片给我吃。 子持昆布很脆， 味道偏咸 ( 因为它运来是有塩渍著， 需要来回泡水才能用， 师父说的未处理好， 正是这样)。 虽然没有吃到完成品， 但能在香港见到和吃到新鲜的 子持昆布， 我心足了。
…
すっぽん (鼈)
乐 = 乐师父 我 = 香港武滕鹤荣
乐 ( 腼腆 ): ” 有一个很特别的东西， 不知道你爱不爱吃。 ”
我 (接受挑战): ” 只要是特别的， 我都爱试。 究竟是什么? ”
乐 (正色): ” 是山瑞。”
我 (轻松): ” 山瑞? 你有所不知了。 我最爱吃， 你问她 (我向太座一指) ，我一个月前， 曾经每星期吃一只。”
乐 (不相信): ” 是吗? 怎样吃? ”
我 (回答): ” 是广东菜的做法， 用荷叶红枣陈皮清蒸。 日本也有人吃山瑞? ”
乐 (神气): ” 有。 像今晚我们做的， 也是日人的做法。”
我 (好奇): ” 是怎样做的， 可以告诉我吗? ”
乐 (高兴): ” 做法既复杂又极考手艺 … 首先， 把山瑞切肉起骨 … 你知道山瑞有丰富胶质…”
我 (有同感): ” 当然， 裙边是最美味的， 又软又弹牙! ”
乐 (也有同感): ” 对! 对! 对! 我们就是把它的骨 、裙边 和 高汤一起煮， 煮至裙边完全溶解 … 高汤因山瑞的胶质而变成啫喱状 … 把预先煮好山瑞肉切碎 … 准备一张保鲜膜， 把山瑞啫喱倒一些上去并推成圆形， 啫喱遇冷很快凝结， 我们要在还未凝结前把山瑞肉酿进去， 然后立刻把保鲜膜的四只角折拢包起来， 把它弄成丸子后随即放进冷水内定形。”
我 (惊讶得合不拢口): ” 厉害!! 时间掌握要很好才行! ”
乐 (偷笑): ” 是呀! 如果太慢的话， 肉无法酿进胶质内 … ”
我 (还在惊讶中): ” 之后呢? ”
乐 (腼腆): ” 之后把丸子放回高汤内， 加入葱和一块烤过的年糕 … ”
我 ( 像饿鬼般吞咽著口水) : ” 快拿出来让我吃! ”
乐师父从厨房接过一个小陶盆， 里面的山瑞丸子占了一半， 晶莹剔透， 足有一颗桌球般大。 乐师父提醒我说， 这山瑞丸子很热， 如果你的嘴巴够大， 一口吃下最好。 我用嘴唇试了试丸子的热度， 感觉还好， 就鼓起勇气， 一口气把他吃下。 哗! 山瑞啫喱很柔软， 感觉像煮了很久的冬瓜， 用上下颚轻压即破， 啫喱十分滑， 而且味道很鲜， 有山瑞的野性味道。 胶质很快溶解， 口中留下了山瑞的肉沬。 最厉害的， 是那些肉沬中还混入了它的皮。 山瑞皮非常有弹性， 而且越嚼越有味。 汤也非常鲜甜可口， 加上烤年糕的焦香 和 大葱的辛辣 … 好吃极了!!...
(鼈) すっぽん
すっぽん， 汉字是 鼈， 中国叫 山瑞， 香港叫 水鱼 、 甲鱼。
以下是活宰山瑞的过程， 师父手法非常纯熟， 难得一看。 但场面比较血腥， 怕血者要有心理准备。
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水果 . 水羊羹 . 柚子软糖
晚宴来到尾声， 乐师父问我们吃不吃水果。 太座看到日本蜜瓜， 十分高兴， 但富有柿的魔力也使她无法抗拒。 我见她好像都想吃的样子， 跟师父说不如两种都要。 乐师父笑了笑说不如每种水果都切两件给我们云云。 我却问乐师父有没有一些自家制的甜品。 师父笑了笑， 说道: ” 我们有 水羊羮 和 柚子软糖， 要试试看吗? ” 我点头示意。 乐师父取出一只长长的碟子， 把不同的水果放得整整齐齐， 最后放上自家装的甜食。 水果不详谈了 ( 蜜瓜依然甜得要命)， 水羊羮不太甜， 红豆的部份算绵密， 不错。 柚子软糖比较特别， 虽然柚子味不太强， 但清香扑鼻， 口感黏韧 … 好吃!
题外话/补充资料：
整晚除了 乐师父外， 我也与店主 Edward 天南地北， 谈过不亦乐乎。 Edward 在很多鮨店工作过， 认识很多人和生活趣事， 好人一个。
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
张贴
