鮨琥珀 (已結業)

今晚，我来到了这里：鮨琥珀（鮨こはく）

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拉开鮨店的门，一个漂亮的「3 + 5」L 字型木制吧枱呈现眼前，旁边好像还有一间小房间。店内面积虽小，却不失雅洁。酱油碟和筷子不仅放得井井有条，吧枱上每席前面都放著烧有不同图案的陶瓷「平皿」（放寿司用的平碟），在聚光灯的照射下，显得格外夺目耀眼。餐房灯光以柔和为主。最「吸睛」的，是料场内琥珀色墙身上挂著的一幅金银色的画，这幅画好像是用金箔和银箔贴上去的，但又有点像现时流行的塑胶彩，有点立体感…「难道这就是店名的由来？」看得入神的我，心里一阵狐疑…

虽然已七时有半，店内却空无一人。

我把带来的酒交给接代我们的男经理后，就和朋友安坐席前。师父们可能听见人声，立即从厨房出来，对我们郑重地说了声「欢迎，欢迎」。

「这里没有客人，如果你准备好的话，我们就开始吧。」我对师父说。
「但你们还没有选餐呢…」
「没关系，都交给你…」我说。
「明白了。」师父微微点了点头。
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师父蹲下身，从冰箱里拿出三个「ネタ箱」。打开木盖时，好奇的我立刻站起来察看。见今晚的鱼鲜、食材，都栉比鳞次地排列著，色彩缤纷，煞是好看。师父从中取出一块完整的白身鱼肉，切出两片后放到平皿上来…

「这是真鲷。」师父淡淡地说道。
「这鲷颇大条，应该不错吃！」我说。
「你怎么知道？」太座好奇地问。
「你细看汤霜后的鱼皮一格一格的凹坑纹，大概就知鳞片大小了。鳞片越大，鱼就越大。虽有例外，但至少鲷鱼是这样。」
「哦…」太座点了点头。
「这鲷鱼来自淡路岛。」男经理在我们身后补充说。

有留意我食评的朋友应该已知道我最爱吃鲷，听见经理说鲷鱼来自淡路，我不其然问道:「是呜门鲷吗?」

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鸣门鲷

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如果大家有去过 淡路岛 或德岛，应该会经过当地著名的「大呜门桥」。从大桥向下望，时间吻合的话，会看到海上那些巨形的漩涡，「呜门鲷」就是在这种充满急流和暗涌的水域中成长的鲷。因长期要对抗急流威胁，所以肉质异常结实，美味程度绝非一般鲷鱼能媲美。

我把鸣门鲷放入口中，随即感受到那种只有高级鲷鱼才会散发的独特幽香。其高雅的甜味，随著每次嘴嚼而并发，不但肉质紧致，师父在温度的处理上也是恰到好处，比室温略低一点，入口不冷。鱼皮脆弹，却又能一咬即断，配合鲜磨的「真妻山葵」和自携的佳酿...

「唔！真好吃！」我赞叹地说。
「谢谢！」师父边说，边放下了另一道。

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城下鲽

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「这是来自『大分県』的鲽鱼」男经理又在我们身后补充。
「是城下鲽吗？」我又问。

这次，男经理有点茫然。

「你可以帮我问问师父吗？」

我见他好像对「城下鲽」这个日文名称有点犹豫，我便看着师父问道:
「これは『しろしたかれい』ですか。( 这是城下鲽吗？)」

师父睁大眼睛，举起大母指，说道:「你是上手！」
「那里那里…只是早阵子刚好有吃过罢了。」我说。

「城下鲽」，其实是「真子鲽」的一种，在日本属高级品。由于在大分县日出町「日出城海岸」捕获，所以又名「城下鲽」。日出町海床有很多地下涌泉出口，咸淡水交界之处，水中浮游生物特别丰富，除了吸引吃这些浮游物的小虾小鱼外，还吸引了专吃小虾小鱼的中、大型鱼类。城下鲽吃得好，肉质自然美味。

师父从鲽鱼的背、腹和鳍上各切一片给我们品尝。背肉硬，但鱼味最浓，最适合「薄造」，不但容易咀嚼，鱼的甜味也较易被渗出。腹肉较背肉柔软，味道清淡高雅。鳍肉又称「縁侧」，是鲽鱼最活跃的一条筋肌带，充满胶质，口感爽脆。由于每条鲽鱼只有左右两条縁侧，能吃到新鲜的已经不易，何况今晚是城下鲽的？

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金目鲷

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师父又在平皿上敏捷地放下两片鱼肉，我一看…
「金目鲷！」
「你真的知道很多呢！」师父道，「你也是做寿司的吗？」
「不是，我只刚好认识而尔…」

我夹起鱼肉，沾上酱油，放进口中。鱼皮被火舌舔过，虽有点儿烫嘴，但鱼肉中心刚好是和暖和暖的。咀嚼间，鱼的甜味自然散发，虽然没有呜门鲷那种幽香余韵，但也非常好吃。

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子持ち蛍いか

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「你知得那么多，我不介绍了。」男经理一边放下，一边说道。
「这个我也认识，是『萤光鱿鱼』。」太座抢先叫道。

我笑笑地拿起那串「胀卜卜」、一大一小的萤光鱿鱼放进嘴巴，咬下去的同时，一股鲜味在口中爆发，原来里面还有鱿鱼卵。
「怪不得那么鲜美，原来还是『子持』呢！」我说，「配七味粉也很惹味！」
「什么是『子持』？」友人太太问道。
「持有『子』的，即是形容鱿鱼体内有『蛋』。」我说。
「哦」朋友太太恍然大悟，「即是『含卵』啦！哈哈！」

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毛蟹

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在大家还错愕著朋友太太的豪人豪语之际，师父又递上一只黑陶瓷小碗。我接过一看，里面放有一束毛蟹肉，上边还放了点蟹味噌。我一口吃下，柚子的芳香直冲鼻腔，蟹肉和暖，鲜甜结实。但原来垫在底部，吸饱酸酢的胡瓜薄片更加好吃；酸酸甜甜，十分醒胃。我心想，虽然只是区区前菜，但每个细节都做得一丝不苟，色香味俱全，值得赞赏。

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文蛤

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从一开始，餐房中就只得我们一组客人，所以连厨部出菜的速度也变快得了。盛毛蟹的黑色小皿还未收走，师父又递给各人一只枫叶形碟子，上面放有一只巨大的烧文蛤。在我小心翼翼，用双手接过的同时，鼻子已嗅到烧贝那阵阵潮香。把碟子放下后，我立刻举著品尝。刚烧出来的文蛤很烫嘴，但肉质Q弹，烧得一点没有过火。我把贝肉吃毕，拈起贝壳，连里面的鲜美汁液也一饮而尽，再来一口酒... 哗.... 赞！

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子持ちヤリイカ

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「刚刚见你们吃得很开心，师父说再追加这个给你们…」男经理边放下边说，「…『含卵』大鱿鱼!」
众人一看，又哈哈地笑了起来。

在众人又在取笑『含卵』两字时，我趁热吃下一块…

「哗！这个比『蛍いか』更好吃！」我边吃边说，「你看里面那膏状的鱿鱼蛋，唔.... 还有两种口感…」

煮熟后的鱿鱼卵会变硬，但覆裹著鱼卵的液体就变会成软膏状，质感有点像半熟的牛骨髓，鲜软嫩滑。鱿鱼卵虽没什味道，却有不错的质感，烟烟韧韧的，好吃！

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煮蛸

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师父从厨房取出一整只真蛸，在我们面前把长长的蛸足切下，正要分给各人之际…

「师父，我可以吃蛸的头吗？」我问。
「你喜欢吃头肉？」
「我只想让朋友们尝尝不同部位的口感…」

师父笑了笑，把章鱼头重新取出，切块后和足肉一起递上。由于章鱼足的蛋白质和氨基酸量都较头肉丰富，口感上肯定更好吃。但是，大部份的店都著重在如何把章鱼足煮得柔软入味，往往就忽略了头部。其实章鱼的头是很好吃的，耐嚼的质感也最适合配酒精感较重的醇酒。

今晚的章鱼，足部柔软可口，师父还洒上柚子茸来提升香气，不错吃。连头部的肉也比想像中软弹，咀嚼到最后，还有点章鱼潮香的余韵呢。

吃过蒸蛋，终于来到寿司环节，我夸口跟师父说我很能吃，请他把今晚每种材料都握一贯给我尝。他睁大眼睛，有点半信半疑，但最后还是点头道：「好的！但如果你觉得饱，就早些告诉我。」「当然！」我说道。

师父打开ネタ箱，把各种材料都切出一片，放到木板上回温。这样做能避免寿司材料因过冷而钝化了食用者的味蕾。在回温后，客人就可更容易的尝到材料的真美味。

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いろいろなお寿司

今晚合共吃了21贯，这里的寿司体形较小，对女士来说可能刚好，但对我这种大胃王，就欠了一点。

以下是今晚最强的几贯。

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春子

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春子，カスゴ，鲷的幼鱼也。三到四月是最佳的品尝季节。有人问，春子鲷到底是什么鲷的幼鱼呢？对这个问题，真的是众说纷纭。有的说是真鲷，有的说是血鲷，更有人认为是黄鲷。据我所知，在日本，如果光说「春子鲷」，指的就是肉色像樱花般淡粉红色的真鲷稚鱼。但因捕获困难，所以渔民就以价钱较平宜的血鲷来填充。后来市场上更有人开始供应价格更平宜的小黄鲷 (又名「连子鲷」)。虽然大家都是小鲷鱼，但因种类不同，味道上确实也有差。就说鱼皮的厚薄，真鲷活跃于深水，皮下脂肪丰厚，处理后口感柔软。连子鲷的鱼皮却又簿又硬，口感和味道比真鲷差。

今晚的春子鲷，经过塩和酢的洗礼后，鱼皮带点微酸，口味香爽清新。淡淡的鱼肉，柔软且弹牙。师父在上面放了点鲜磨的姜末，对整体味道起了点晴作用。今晚这贯开场寿司，漂亮！

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鯣乌贼 (スルメイカ)

春季除了是鲷的旬外，各式各样的乌贼也在争妍。虽然晚宴到现在，我们已吃过两款乌贼，但师父依然拿出一块处理后雪白雪白，大得跟 A4 纸一般的鯣乌贼，在我们面前先切出适当大小，再仔细地切出格子纹，握好寿司，抹上海盐和柚子汁后送上。

「我看你很了解食材，你喜欢什么乌贼？」师父问。
「这个问题很难回答，该看怎样烹调吧！寿司的话，我比较喜欢『新いか』。熟吃的话，用『障泥いか』做『印笼诘め』也不错。刺身就要用又爽又脆的『枪いか』。浸渍或冲渍，就非『蛍いか』莫属了。」。
「你说的都吃过吗？」师父睁大眼睛，好奇地问。
「有幸！都吃过。」

不等他再说话，我立即把寿司吃掉。柚子很香，鱿鱼虽爽脆但却有一点难嚼，可能是师父的格子纹切得太浅，还不够把坚硬的纹理切开之故。虽如此，味道却一点不逊。嚼到最后，鱿鱼肉还渗出那种黏黏的甜味，不错吃！

「下一道是『车海老』，现在厨房正在制作，请大家稍后片刻。」
「好的。」朋友说道。

这时候，我和师父刚好对到眼，他笑笑问道：「你很常吃日本料理？」
「也不是常常吃。」我回答道。
「都在香港吃？」
「日本的也有吃过。」
「你觉得香港有哪几家比较好吃呢？」师父突然认真问道。
「『鮨琥珀』是其中之一。」我说。
「谢谢你」师父道，「还有吗？」

每次遇到这些问题，不知为何，脑海里总会出现小时候妈妈那「祸从口出」的教诲，所以我就把问题转移....

「千叶师父，我听说你以前在六本木一间著名鮨店当大将，不知是那个名店?」
「呀！」师父吓了一跳，「你知道我的名字？」
「我当然知道！你是『千叶博文』师父，是香港寿司介的名人哦！」

师父有点震惊，「名人？为什么我不知道？」他抬头看著男经理，好像在等他引证我的话。

「千叶师父在六本木的『蔵六鮨』做过。」男经理说，「你们有吃过吗？」

我摇摇头。

「如果有机会可以去试看看。」千叶师父说。
「你都在这里了，我还需要去那边吗？」我笑说。
「那倒也是。在日本还吃过什么店？」千叶师父锲而不舍地问。

我拿出手机，不好意思地给他看了看...
「哇呀！都是名店。」千叶师父说。
「像我们这种不懂吃的，人生路不熟，唯有道听涂说了。」
「那里那里....像这间....和这间，不是识途怎么知道？你有去过『斋藤』吗？」

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车海老

厨房师父送出数只刚烫熟的车海老，千叶师父接过后立即去头剥壳，握出寿司。这里用的车海老大小适中，男生刚好一口一只，女生的话，师父会贴心地从中间一切为二。

寿司的温度和暖适中，海老身上的红白纹理也很清晰，这是虾子新鲜的最明显特征；肉质弹牙，虾头甘香，配合鲜甜的虾肉，好吃极了！

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鰯

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「还吃得下吗？」
「有什么好东西？」
「鰯 ( 沙甸鱼)。」千叶师父边说边从ネタ箱中取出一条水嫩的鱼肉。
「吃！」我说道。

师父把鱼翻转，鱼皮朝下，右手把刀背抵著鱼肉，左手指甲拎著鱼皮，然后右手一推，左手同时一拉，「刷」的一声，鱼肉被推至卷起，鱼皮就平顺地贴在砧板上。这种去皮法多用在「光り物」如针鱼、鲹、小肌，甚至秋刀等鱼材身上。

此手法虽然我也会，但每次见到听到，还是觉得十分疗愈，尤其那清脆的「刷」的一声后，还可顺便看看师父的手艺如何。手艺好的师父，可以把夹在皮肉间那银色的脂肪层完整拉出，整件寿司端出来银光闪闪，非常好看。经验浅或手艺不够的师父，不是撕断鱼皮，就是撕破鱼肉。使用此法，用力平均和职人自信，缺一不行。

千叶师父在鱼肉表面切出整齐的格子纹，握好寿司、涂上酱油、放上葱茸后，就小心翼翼地端放在我面前的平皿上。我拿起寿司，正准备送入口，一股酱油混合鱼脂的芳香扑鼻而来。入口后鱼肉柔软有脂香，材料温度亦得宜。吃这种油脂丰富的银皮鱼，个人认为鱼肉不宜室温，比室温低 5 至 8 度，令鱼的脂香控制到在口腔里才散发是最佳做法。我不是吹毛求疵，在日本，的确有这样的鮨店，精准地控制每件寿司的舍利和鱼肉温度。今晚的沙甸鱼，好吃极了！

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鲔

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今晚先后吃过三贯鲔寿司，但无论是背肉或腹肉，始终觉得味道不够好....

「请问今晚的鲔鱼是从哪里来的？」我问男经理。
「我帮你问问千叶师父。」

经过一轮咨询后，师父说鲔鱼来自九州，是条小形的野生鲔鱼，用「定置网」的方式捕获。因为是小鲔鱼，难怪味道有点不成熟。虽然春季很难捕获肥美的鲔鱼，可取的是，千叶师父坚持一定要用野生鱼。他不选择养殖鲔，也不用冷藏的南鲔。他对食材的执著，我是欣赏的。

说起鲔的捕获方法，大家又知道多少呢？除了师父所说的「定置网」外，还有「延绳法」、「一本钓」等等。下次有机会再谈。

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お椀

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2 赞好

今晚的汤很特别，看似味噌汁，但味噌味却一点都不明显，反之，口中传来阵阵浓郁的海潮鲜。细问下，原来汤头用上了很多鱼骨和甲壳类去淆煮，难怪又香又好喝。此外，加入滑蛋丝也增添了不少口感。在饮饱食醉之时，喝下这碗热汤，的确不错！

「觉得如何？」男经理问道。
「不好意思，到现在还未请教你高姓大名。」我说道。
「叫我『Jin』就可以了。」
「Jin さん，今晚的食物真不错，材料不但新鲜，而且都来白最好产地。只是寿司的款式不多，千叶师父说他已扭尽六壬，但我还没饱。」
「你大食啰！哈哈...」Jin 打趣说道。

从我们进来到差不多离开，这位Jin 经理一直在旁打点，介绍食材，又建议清酒给我们。原本他曾在「鮨中本」工作，后来被公司派来这里帮忙。

「『中本』和『琥珀』都是同一集团。『琥珀』比较著重前菜，『中本』的寿司款式会多一点。如果有机会，你也可以去『中本』试看看。」
「一言为定，今晚真是辛苦你，也谢谢你请我们喝的酒。」我向 Jin 答谢道。

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「千叶师父，我可以和你合照一张吗？」
「当然可以！进来『料场』吧！」
「进『料场』？这样神圣的地方，我真的可以进来吗？」
「快来，快来！」

今晚真愉快！！

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今夜のお酒

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