影片
更多
2013-11-08
496 浏览
编辑曾多次邀请我参与不同的试食活动，但都因行程冲突而不能出席，又叹走宝又不好意思！今回终于能够成事，而且是大闸蟹的「开季第一击」，自是相当兴奋。 这天傍晚，到达酒楼，大部份受邀的食友都比我先到；迷糊之间，收了名片，连长相都未看清楚便坐下了，之后还儍儍地以为客服和编辑同事是食友，真「火罗」爆！ 席上有些是春节晚饭碰过面的，转眼已半年多不见了！而得知其中一位快要当第一任爸爸 (太太快临盆了，这晚也是边拆蟹边 on call)，更高兴得不得了，齐齐举杯贺贺佢！ 是晚所尝的是这里的「星级大闸蟹宴」，主角当然是两只、每只各重达六両的江苏蟹皇！当然其他菜式也叫人期待。而店方更特别加上两道宴席以外的新出大闸蟹菜肴，「俾啲意见吖！」宣传大员客气地说。有她坐在旁边，即使我大乡里也有个提点，放心！ 大家边聊边等待「蟹踪」，也浅尝加了大粒话梅的二十年花雕皇。这酒原本已比饮过的六年的醇和，加上话梅甜味的锦上添花，更加重我的期待心情。(不过加入话梅后，不可太久才喝，否则酒会被话梅喧宾夺主。)等了不久，众蟹皇终于列队进入会场！望穿秋水的我没等待「正确指令」，已自行打开蟹盖。 瞥见里面丰腴的蟹膏和黄油
这天傍晚，到达酒楼，大部份受邀的食友都比我先到；迷糊之间，收了名片，连长相都未看清楚便坐下了，之后还儍儍地以为客服和编辑同事是食友，真「火罗」爆！ 席上有些是春节晚饭碰过面的，转眼已半年多不见了！而得知其中一位快要当第一任爸爸 (太太快临盆了，这晚也是边拆蟹边 on call)，更高兴得不得了，齐齐举杯贺贺佢！
是晚所尝的是这里的「星级大闸蟹宴」，主角当然是两只、每只各重达六両的江苏蟹皇！当然其他菜式也叫人期待。而店方更特别加上两道宴席以外的新出大闸蟹菜肴，「俾啲意见吖！」宣传大员客气地说。有她坐在旁边，即使我大乡里也有个提点，放心！ 大家边聊边等待「蟹踪」，也浅尝加了大粒话梅的二十年花雕皇。这酒原本已比饮过的六年的醇和，加上话梅甜味的锦上添花，更加重我的期待心情。(不过加入话梅后，不可太久才喝，否则酒会被话梅喧宾夺主。)
等了不久，众蟹皇终于列队进入会场！望穿秋水的我没等待「正确指令」，已自行打开蟹盖。 瞥见里面丰腴的蟹膏和黄油 ，很难才抑制了一口啜下去的冲动！要影相嘛 ...
听店方说，所谓「九后十王」，农历九月该是先吃雌性的大闸蟹，而「蟹乸」的膏，蒸出来比较硬身而呈块状 (我过后几天到酒店吃自助餐，当中供应的大都是雌蟹，已经验证了这点)。而今晚吃的是雄蟹，除了有半透明、黏口的膏状外，蟹膏是流动的黄油。我的偏爱还是「要公唔要乸」！
为了更充分尝遍蟹的各部份 (肺和心除外 - 后者更是全只蟹至阴至寒的部位，小心！ )，如何拆蟹便是门必修学问。幸好食友中的美人胚子是苏州姑娘，吃蟹简直是她的「主场」，所以亦步亦趋的跟著她拆，准没错 ；但要像她拆成「贴堂」般的卖相便做不到了。毕竟大闸蟹还是吃膏为先，若顾著「肢解」其他部份便会把蟹膏放凉了，所以还是先吃完盖内的膏，再「辣手」掰开两边、吸干其膏再说；不过因蟹皇够大只，蟹钳的肉还是令我大快朵颐。刚才有讲有笑的各位，现在变成鸦雀无声 - 大家忙著尽快拆蟹，免得变「冻蟹」，哪有心情聊天？经过四十分钟的「搏斗」，终于吃完第一只了：说来惭愧，我手脚慢，敬陪末席。耽误诸位「再下一城」的兴致，锁你！ 第二轮攻击马上开始，这回大家都熟手多了，证明 experience curve 在吃蟹上也十分适用！
宴席开始了个半小时，才吃完头一道菜！大家都嚷著饱了一半，但下一部份的精采现在才开始！先来个「园中」鸡炖翅：盅盅都有一両翅 ，眼下所见的都是真材实料。近年「绿色婚宴」流行，宣传同事说可以因应客人要求，把婚宴变为「无翅宴」。而这刻的我，既然「翅已成炊」，一于食咗至算！
紧贴上桌的蟹粉锅贴虾，则是一般蟹皇宴不包括的菜式，贵客要尝要另掏腰包哩。眼见十多件「虾多士」并排列阵，旁边有一大砵用蟹肉和蟹膏制成的芡汁，很是豪气。面包上的虾沾了蛋白浆同炸，虾肉新鲜脆口，加上炸面包本已构成十分丰富的嚼感了 ；而芡汁更是不惜工本，用了好几只的蟹拆肉煮成 (问我何以肯定是用整只蟹？因为在当中我找到了蟹心一个)，膏油的浓香有与虾多士的香口成二龙争珠之势，反而令咀巴过于忙碌、容易顾此失彼而忽略其中一方。其实就咁用蟹膏放上没有虾的多士，集中享受芡汁的甘香可能更好：学其中一位食友话斋，「用梳打饼都得啦！」
味觉盛宴一浪接一浪，下一道是蚝皇原只鲍鱼花胶。一整煲上桌，里面盛著十几只鲍鱼和花胶，视觉效果认真夸张。分好位上后，因为鲍鱼和花胶同扣，两者色泽类似，看上去感觉略为单调。马上拿起刀义品尝，花胶经烹调后味道比较清淡，而本来期待鲍鱼的弹口嚼感和「越咬越甜」都稍稍欠缺。这个用餐情景，使我想起五、六岁时，从南洋远赴香港「揾食」的外曾祖父 (！)，请在港的所有亲人，一同到尖沙咀美丽华的老牌粤菜字号，吃了当时数千元一围的筵席 ，还到「仙乐都」听歌！ 那是一生人首次拿起刀义品尝鲍鱼，那一次体验历历在目，也成了之后吃同样菜式的标竿。
之后的金粟带子扒翡翠，食味则更清淡，相比之前以蟹入馔菜式的浓郁，虽有缓冲作用，却同时有被掩盖之感。 加上菜式卖相以粟米芡汁淋上带子和小棠菜，略欠养眼。粤菜对「色 • 香 • 味」都甚有要求，建议店方可多思考，使这道菜更上一层。
姜爆蟹粉砂锅鸡，是另一道「标准」蟹宴以外的菜式。未见其亮相，那吱吱的响声和扑鼻的油香，已叫满足得差不多的食指再度大动！ 这道本年度新菜，用石锅提供持久的热力，把蟹油这食材的特色发挥得淋漓尽致。鸡件的啖啖肉，在蟹膏浓香「加持」下，更是烫口美味;一看满锅的金黄，当然又是慷慨的加入一只又一只的蟹肉和蟹膏了！今晚的又一个亮点，十分值得另行加点。
若您是蟹迷、吃到这儿仍未满足，还有蟹粉烩伊面作结。蟹粉当然仍是毫不留手，伊面只用鸡汤煮过，啥也不加，让面单单和伊面依偎一起，让我等食客也吃出那份缠绵。 我又从中找到另一颗蟹心，果然是「用心」泡制！部份食友实在撑得吃不下去了，只好「又食又拎」，回家再续「缠」缘。
不过饱归饱，还有压轴的甜品：官燕蛋白露。用上一整両的印尼官燕炖制，自是值得诸位食友另行拨出胃部空间盛载了 (人家都说，吃甜品的胃是分开的 )！有食家吃出用了忌廉以增加香滑，不禁佩服其敏锐的味蕾。我记起早前体感工作坊的「吃葡萄干练习」：导师当时要我们用视、触、嗅、听觉，跟眼前的一颗葡萄干打交道，放进咀里还不可马上咬，要先浸、吮，认识不同角度的口感 (重新为这被滥用的词汇赋与意义)，最后才是我们惯常的「吃」。作为嗜吃之人，这体验实在能大大提高我欣赏食物的能力，但到头来我仍是粗枝大叶的暴殄天物，真令人惭愧！
在试食活动后段，这家分店的掌厨也来跟我们闲话家常。除了详尽介绍每道主要菜色的煮法、解答大家的问题 (包括「如何在家中蒸蟹才不致甩手甩脚？」之类的疑问 ) 外，还徇众要求，实地示范极速拆蟹的方法 (「头先拆得咁慢，早知一早问喇！」)。师傅入行至今接近三十年了，除了保持出品质素外，还要动脑筋构思新菜式。问到工作最大的难处，竟是苦于缺乏新人入行接班。 「想当年、我入行学师，最初只能打扫和做吓下栏嘢，几个月后才可揸刀；无他，怕我们后生仔有意外。为了氹师傅开心，学完师仲专诚冲壸靓茶孝敬佢；而家？我掉番转要请班后生饮咖啡！ 」小林多喜二的《蟹工船》，是一班为微薄工资卖命、在惊涛骇浪和恶劣环境中捕蟹工人们的哀歌 (成书于八十多年前，但近年在日本经济阴霾中，又再度流行起来)；这里的掌厨与出品队伍，同样付出不知多少辛劳与汗水，日以继夜地跟蟹搏斗，泡制中传统与创新的大闸蟹菜式，以飨我等食客。当然，今时今日他/她们的工作环境比蟹工船优越多了 (这里的厨房竟然有冷气！我屋企都无)，但那「拼搏精神」与匠人巧艺，仍是让这对蟹束手无策的我，深感佩服！
张贴
