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2022-07-25
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鮨燐由立师傅和峰师傅主理，在上环和尖沙咀均有分店。立师傅是著名顶级日本师傅见城俊二的徒弟，基本功扎实，对于舍利和鱼料的处理一丝不苟。鮨燐主打江户前寿司，著重于食材自身的鲜味，调味尽量简约，确保鲜味不会被喧宾夺主，保留原汁原味。峰师傅非常健谈，每一道菜都详尽地介绍材料的源地和资讯，令我们学到了不少小知识。餐厅上菜的速度不徐不疾，服务员亦殷勤的地替我们斟茶。我们非常享受整个用餐体验。以下为晚餐$1880的厨师发办套餐，包括7款刺身、2款和食、六款寿司、头盘、面豉汤和甜品。头盘1. 冲绳水云配静冈县番茄水云口感黏黏滑滑，又带一点嚼劲。它含有丰富的矿物质及膳食纤维，具有抗氧化、抗癌等功效。靓冈县的番茄比平常的要甜1.5倍，整道菜非常清新，令我们胃口大增。2. 黑梅贝肉质弹牙爽口，简单的烹调方法突出其鲜甜的味道。3. 金丝瓜配秋葵和三文鱼子金丝瓜的肉本身已经呈面条状，口感清爽弹牙，配上三文鱼子的咸鲜味，令人胃口大增。刺身1. 石垣鲷和鲛鲽石垣鲷来自千叶县，有梦幻之鱼之称的石垣鲷鱼肉带红色纹理，肉质弹滑而柔韧，含丰富油脂，故师傅简单配上酸汁以平衡鱼脂。鲛鲽来自北海道，又称右口鱼裙边，鱼身轻轻炙烧后
峰师傅非常健谈，每一道菜都详尽地介绍材料的源地和资讯，令我们学到了不少小知识。餐厅上菜的速度不徐不疾，服务员亦殷勤的地替我们斟茶。我们非常享受整个用餐体验。
以下为晚餐$1880的厨师发办套餐，包括7款刺身、2款和食、六款寿司、头盘、面豉汤和甜品。头盘
1. 冲绳水云配静冈县番茄
水云口感黏黏滑滑，又带一点嚼劲。它含有丰富的矿物质及膳食纤维，具有抗氧化、抗癌等功效。靓冈县的番茄比平常的要甜1.5倍，整道菜非常清新，令我们胃口大增。
2. 黑梅贝
肉质弹牙爽口，简单的烹调方法突出其鲜甜的味道。
3. 金丝瓜配秋葵和三文鱼子
金丝瓜的肉本身已经呈面条状，口感清爽弹牙，配上三文鱼子的咸鲜味，令人胃口大增。
头盘
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1. 石垣鲷和鲛鲽
石垣鲷来自千叶县，有梦幻之鱼之称的石垣鲷鱼肉带红色纹理，肉质弹滑而柔韧，含丰富油脂，故师傅简单配上酸汁以平衡鱼脂。
鲛鲽来自北海道，又称右口鱼裙边，鱼身轻轻炙烧后入口即化、丰润嫩滑。
石垣鲷和鲛鲽
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采自北海道昆布森海域，蚝身肥美，入口丝滑，味道较清淡，没有一般蚝那股霸道的矿物质味道，加上土佐醋啫喱，非常容易入口。
真蚝
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𫚕鱼是油甘鱼的哥哥，通常盛产于冬天，所以今次非常幸运地夏天也可以尝到。来自北海道罗臼市的𫚕鱼肉质甜美，脂膏丰腴。上腩的部分，师傅配上由米谷、酱油、辣椒制成的三升面豉，提鲜之余亦为舌尖带来一点刺激。鱼腩的部分配以柚子胡椒以平衡丰厚的油脂，香气逼人。
𫚕鱼
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来自东京湾，太刀鱼是日本三大名刀（秋刀鱼、太刀鱼、鬼太刀）之一，和我们平常吃的牙带鱼同类。虽然是银皮鱼，但他没有银皮鱼浓郁的鱼味，因为它的油脂份量高。它是夏天的代表性食材，师傅轻轻炙烧表面逼出鱼油，加上芝麻，味道独特。
太刀鱼
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来自北海道，经过师傅精心拆肉，肉质鲜嫩甘甜，意犹未尽。
毛蟹
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拖罗来自境港县鸟取市。中拖罗包上竹炭盐和紫苏叶一起吃，减轻油腻感，满口甘香。脂肪分布如雪花的大拖罗经炙烧后鱼油丰腴，就算包著紫菜一同吃，鱼油依然溢出，香味持久。
中拖罗
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大拖罗
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来自千叶县的赤鲍鱼肉质厚实，味道鲜甜。师傅运用清酒蒸煮四小时，旁边配上白萝卜和鲍鱼肝酱。我们忍不住用旁边的舍利沾干净碟子。
赤鲍鱼
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进入餐厅坐下的时候，师傅细心地询问我有没有不吃或者敏感的食物，我便告诉他我不喜欢银皮鱼，因为它的油脂比较低，腥味较难接受。师傅说今天的沙甸鱼新鲜运到，而且比较肥美，额外做给我们试一试，太好人了！卷物里有茗荷，有淡淡姜味、葱花、姜花和黄萝卜，口感丰富具层次，鱼味香浓但不腥，是我当天最喜欢的食物之一，也让我对银皮鱼改观。
沙甸鱼矶边卷
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1. 日本鳕场蟹配京都豆乳
豆乳入口滑溜，大豆的味道浓郁，配上丝丝蟹肉，简单而不失浓重，令人有一种回家一样的温暖感觉。
日本鳕场蟹配京都豆乳
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又称马头鱼，甘鲷经烹煮后，肉质更为鲜甜及有弹性。贺茂茄子是京都十大名物之一，质地比平常的茄子较为紧致。
炸甘鲷配贺茂茄子
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1. 深海池鱼
来自鹿儿岛，深海池鱼是鲹的一种，盛产于夏季。它的脂肪结实，肉质细致，味道甜美，吃起来非常柔软。
深海池鱼
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来自北海道，它肥厚鲜甜，简单加上橘子汁最能品尝它的原汁原味。
帆立贝
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白虾来自富山湾，因为需要生长于天然环境，所以价钱昂贵。它呈乳白色，晶莹剔透，胶质满满，非常黏口。加上竹炭盐和柚子汁有提鲜和增加层次感的作用。
白虾
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这是我们最期待的。马粪海胆来自口岸湾。师傅一点都不吝啬，将一层又一层的海胆铺垫在寿司上，一口吃下时，浓厚甘甜的味道在舌头上爆发，香味久久而不散。
马粪海胆
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马粪海胆寿司
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又称喉黑，是白身鱼的顶级鱼种，当年到访日本也特意到金泽市场品尝它。它的鱼脂丰盈，皮下脂肪非常厚，炙烧后鱼脂满溢！
赤鯥
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来自吞拿鱼的瘦肉部分，它的颜色亮丽通透，味道带微酸，肉质幼嫩，加上葱的鲜味，非常好吃。
赤身酱油渍
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宇治抹茶奶冻
甘香的抹茶浆下是香滑浓郁奶冻，充满回甘。
抹茶奶冻
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1. 橘子啫喱
在第一道和食之后，吃寿司之前吃的，能清一下口腔的味道。
橘子啫喱
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我总觉得吃厨师发办寿司的精髓不单单是食物的质素，更多的是用餐体验，而鮨燐在这两方面都做到了。大家不妨到访这家鮨店，感受一下殷勤友善的服务、学一下日本料理的知识、尝一下朴实到位的味道。
面豉汤
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