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2014-01-30
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我喜欢吃辣, 讲不上很能抵受劲辣的那种, 但是就喜欢从辣味刺激当中得到的暖和与醒的感觉。旧年知道云阳阁将暂别尖沙咀的时候, 已急不及待相约友人去连吃几次。将一个不太嗜辣的朋友从不知道什么是毛血旺开始, 吃到几次去也要吃两窝才心足的样子, 结果就留给他一个美好的食辣印象。暂别了数月, 云阳阁改称“云阳”, 在铜锣湾时代广场重新出发。装潢改得现代化与时尚, 打破传统中菜馆的布置格局, 变得更加平易近人。甫进去, 除见两旁中小圆枱及木制长方枱之外, 更有个吧枱位置。吧枱形状仿如稻米梯田, 一级级的起伏, 摆放著不同的新鲜食材, 厨师更可在吧枱前表演即做菜式。比起吧枱, 我更喜欢小圆枱,因可三四个人分享, 而且倾偈方便, 亦不需凑足十人八人来吃。然而这次被邀试吃, 也会特别试上些新店新菜式。第一个来的是这个自对自味的八味豆脑, 餐厅提供多于八款的不同调味, 当中包括花椒, 葱蒜, 辣油, 醋, 酱油等, 还有是主轴味道的麻酱, 拌调餐厅自家制的豆腐脑。味道搭配按自家口味, 豆腐本来味淡, 加上酱汁后感觉丰富得多。然而豆腐亦是自家制造, 虽不是如百福的嫩滑如丝的质感, 但略粗的口感中能啖出丝丝豆
暂别了数月, 云阳阁改称“云阳”, 在铜锣湾时代广场重新出发。装潢改得现代化与时尚, 打破传统中菜馆的布置格局, 变得更加平易近人。甫进去, 除见两旁中小圆枱及木制长方枱之外, 更有个吧枱位置。吧枱形状仿如稻米梯田, 一级级的起伏, 摆放著不同的新鲜食材, 厨师更可在吧枱前表演即做菜式。比起吧枱, 我更喜欢小圆枱,因可三四个人分享, 而且倾偈方便, 亦不需凑足十人八人来吃。
然而这次被邀试吃, 也会特别试上些新店新菜式。第一个来的是这个自对自味的八味豆脑, 餐厅提供多于八款的不同调味, 当中包括花椒, 葱蒜, 辣油, 醋, 酱油等, 还有是主轴味道的麻酱, 拌调餐厅自家制的豆腐脑。味道搭配按自家口味, 豆腐本来味淡, 加上酱汁后感觉丰富得多。然而豆腐亦是自家制造, 虽不是如百福的嫩滑如丝的质感, 但略粗的口感中能啖出丝丝豆香。
再来三个凉盘前菜, 灯影牛肉, 摇滚红油鸡丁及摇滚麻辣猪面颊。灯影牛肉一如往常的碧光透影, 通透的牛片中能看出丝丝入扣的组织纹理。入口薄如纸, 脆口而带麦芽糖甜味, 而且还有轻轻的花椒及辣味, 是依旧的好。之后两个摇滚凉菜, 摇滚并非音乐一般狂野, 而是配料透过如调酒盅一般的摇晃, 令各方调配均匀。摇滚红油鸡丁, 用上了一口大小的鸡丁方, 花生, 蒜辣与秘制的红油汁酱“摇滚”而成。外观色泽清淡, 但内含暗辣, 而且辣中有甜, 感觉不错。花生脆口, 咀嚼感实在, 对比淋而滑的鸡丁肉件与惹味酱汁, 复杂感不错。而另一个摇滚麻辣猪肉颊却相对浓味得多, 川式麻辣的公式配搭十分明显, 猪颈肉亦香口而有弹性, 肉质咀嚼感不错。不过整体的口味特别, 个人会选择红油鸡丁吧!
前菜过后, 依然是个凉菜, 不过份量与质感都相对厚重。这个摇滚蒜泥白肉凉面, 将蒜泥白肉的鲜香惹味与北方扁长干面“摇滚”在一起。酱汁均匀落在面条上, 蒜鲜与酱油惹味吸引味蕾, 面条丰厚, 入口有饱满质感。面条扁扁而凉, 入口香滑, 但藏在暗暗的咀嚼弹性。白肉片也做得薄而可口, 配上酱汁很多, 但可是肉质却有点嚡口。
逐渐进入正题, 主菜上先来一个剁椒鱼头。本身个人对鱼头并不是太过热衷, 只知一个大鱼头能令嗜鱼鲜者能饱足三顿, 滋味非常。餐厅用上川式红灯笼泡椒剁碎, 加附在鱼头蒸煮。川椒剁过后, 余辣鲜涩而香, 也觉惹味,能挑起食欲。鱼头肉多而实, 因蒸功火候, 质感也嫩, 但是吸引的还不如骹位相连的半胶质位置, 嫩滑中带涩涩辣味, 而且鲜味精华所在, 令余味延长。
再来是这个已熟能详的辣子肠头。用上辣椒干煸, 肠头脆皮而有弹性, 辣度较高但油香更重。以往在云阳阁的就是这样一个老味道, 只嫌份量少了点。不过肠头火候有高低, 有些太厚而韧, 亦有些太干。
承接辣势再来的是一个老汤锅牛筋腩。用上大量泡椒, 葱蒜芹等做成汤锅, 以辣汤汁煮过牛筋腩。咸度调味适中, 辣味留恋而不扰。这样的锅物, 京葱蒜故然是个人首选, 汤汁泡过, 入味而稔淋, 就像一口口汤饮进去一样, 而且舌头也有一阵麻痺。牛筋腩淋滑而有肉类基本弹性, 可是腩位略嫌过瘦, 感觉有点嚡, 亦少了点甘香。反之来说, 牛筋质感与味道都更好, 晶莹半透, 入口爽滑而略淋, 与老汤汁甚感匹配。
吃至中途, 同桌友人却特点上一个担担面。这个四川的街头便食在一众香港的川菜店中绝不珍奇, 但是要做得好, 一点都不简单。面条中幼身, 带点方而有点扁, 入口顺滑可口。汤汁配料流派作法甚多, 一般用上麻酱, 花生, 花椒, 辣油, 醋, 肉碎, 虾米, 葱花等做成。而餐厅的做法却是以麻辣汤汁为基, 配以虾米肉碎芝麻, 汤头效果比一般加上麻酱花生的为轻, 但是麻香惹味亦不在其下。反而肉碎炸酱味道更为明显, 不过个人认为如果多一点虾米咸鲜香味, 效果会更佳。
继续来的仍是结尾煮食, 这个是金银风肉煎年糕。用上金银半风干过的猪腩片与已煎香的脆口年糕用镬炒起, 加上调味, 风味不错。辣度明显为之收敛, 葱段蒜枝爽口而带鲜涩。更重要还是主角煎年糕的外脆内软。平时吃川沪菜甚少主动点上炒年糕, 因为一般都炒得不入味, 黏口而多些面粉团的空白味道, 甚没趣。可是这个先煎后蒸的年糕, 外层爽脆, 而内在软淋之中不腻亦不会太韧, 于我来说是甚对味的。
之后再来就是云阳阁瑰宝之一, 大刀金丝面。将面筋打成, 以刀将面条切成细丝状, 入口滑溜而顺畅, 尽显川式高级菜的精细功架。利用云腿熬制鸡汤, 味浓而香, 依然是一口一口的珍味, 令人爱不释手。可是面丝当晚似有点失准, 面条梳理不顺, 常有打结情况。而且面条做得太薄, 入口没有了面条的应有质感, 再者, 面条太薄也会令打结情况及机会增加, 有点弄巧反拙。不过汤身的确是百喝不厌!!
甜品时间, 第一个上桌的, 初时还以为是个Cream Brulee。心想: “不是吧! 中餐来个西式炖蛋?!” 原来这是个豆腐脑焦糖布丁! 上层的焦糖薄层, 脆口而有甜香。可是下层的豆腐脑布丁就嫌过份流质, 入口偏水, 而且甜味盖过自制豆腐脑的豆香, 感觉略为失色。
最后来了三个不同而又口味特别的雪糕, 分别是青绿色的青瓜青辣椒雪葩, 雪葩鲜爽中不留余味, 有辣椒的青涩香味; 白色的青花椒云呢拿雪糕, 口感清香圆润, 云呢拿的甜美与花椒清香配合不错; 还是咖啡色的酒醉辣椒朱古力雪糕, 味道浓香带酒熏醉曲香, 深层朱古力亦更觉迷人, 三个之中, 就是最喜欢这个。整体来说, 全新面貌的云阳带出了一些新口味与新气象。后来与台方了解才知道, 菜式份量原来是刻意调细了, 而价钱亦相对降低, 用意来配合小伙们4 - 6人左右, 可试上不受的菜式。这样的安排不仅令晚市小伙能尝多些菜, 就算午市也有其可塑性, 所以就要看看这一路能否如Schoool Food一样于时代"战场"中突围吧!!
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