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2024-02-16
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最近喺东京食过两间烧肉 omakase，一间环境高级，另一间的装修风格就同普通烧肉店差不多。话明系烧肉 omakase，两间店子同样由专业侍应负责帮客人烧肉，经验丰富，控制烧肉火喉绝对准确。价钱系贵，但贵得合理；每块牛肉都系不同部位的 A5 和牛，至今仍然回味无穷。香港也有十多间高级日式烧肉店，但由侍应席前前代客烧肉、提供烧肉 omakase的店子就只有三两间。最近发现了【鞍下熟成肉】，位置不似其他高级烧肉店隐秘，烧肉 omakase 又竟然只系 $498，一于试试。尖沙咀地舖寸金尺土，烧肉店面积细小。要有效地用尽空间，小店前半部采用烧肉吧枱设计，后半较为宽敞的空间就布置了大约4张四人餐枱。整体装修格局比较普通，店内当眼处亦放置了一些杂物，唔似 omakase 烧肉店。标榜全部牛肉采用鹿儿岛产萨摩和牛，亦没有规定要每人一客 Omakase，客人可以选择全部单点。Kurashita course ($498）总共有14道菜，其中有9道系不同部位嘅和牛烧肉；单睇套餐内容性价比超高，甚至抵食过日本当地的烧肉 omakase，实在非常吸引。既然第一次光顾，先试试 Omakase 最稳阵。当然，
香港也有十多间高级日式烧肉店，但由侍应席前前代客烧肉、提供烧肉 omakase的店子就只有三两间。最近发现了【鞍下熟成肉】，位置不似其他高级烧肉店隐秘，烧肉 omakase 又竟然只系 $498，一于试试。
尖沙咀地舖寸金尺土，烧肉店面积细小。要有效地用尽空间，小店前半部采用烧肉吧枱设计，后半较为宽敞的空间就布置了大约4张四人餐枱。整体装修格局比较普通，店内当眼处亦放置了一些杂物，唔似 omakase 烧肉店。
标榜全部牛肉采用鹿儿岛产萨摩和牛，亦没有规定要每人一客 Omakase，客人可以选择全部单点。
Kurashita course ($498）总共有14道菜，其中有9道系不同部位嘅和牛烧肉；单睇套餐内容性价比超高，甚至抵食过日本当地的烧肉 omakase，实在非常吸引。既然第一次光顾，先试试 Omakase 最稳阵。当然，质素如何？就要试过先知！
前菜三点：和牛他他 · 48小时慢烤 A5 和牛 · 柚子醋芝麻沙律 柚子醋芝麻沙律很普通，柚子醋太酸；胜在蔬菜新鲜翠绿，够爽脆。48小时慢烤 A5 和牛名过其实，入口虽然较普通烧牛肉柔软，但油香唔明显，牛味普通。和牛他他选用赤肉部位，切成细粒而非刴碎。但似乎没有预留足够时间在室温环境下解冻，入口仍然偏冷，肉质亦有少许硬身。切粒口感及不上刴碎，加上选用的赤肉太瘦；入口唔够软糯、欠油香。即使加入日本名牌「兰王」蛋黄，亦未臻完美。
首先是3款薄切和牛：三筋(みすじ) 配柚子萝卜蓉 · 牛前腿肉 · 葱绑牛舌芯
三筋系肩胛骨内侧部位的霜降肉，分量稀少，油花分布细密，卖相完美。两面各烤3秒，入口完全不用咀嚼，肉和油完全溶化在口腔内；微热的温度刚刚好，肉汁及油香混和在一起的美味实在难以形容。
牛前腿肉系赤肉，同三筋(みすじ) 比较，油脂分布明显较粗疏，红肉比例亦较高。入口肉香较浓，肉质柔软，但口感有少许粗嚡。
日本不容许出口牛内脏，所以香港所有日式烧肉店的牛舌只可以采用其他货源，高级烧肉店就会采用澳洲和牛舌。话说回头，在日本当地的烧肉店，如果要吃一客A5 和牛舌，可以贵过一客靓部位的霜降牛肉！烤了差不多20分钟才熟透，原来系葱花烤薄牛舌嘅进化版，用大大块嘅薄切牛舌包里著大量腌制过的葱花。入口充满葱花香味，但腌料太咸，味道浓郁得有点过分，完全掩盖了牛味。另外，吃起来也不方便；牛舌有点烟韧弹牙，很难将牛舌紥咬开两半，最后要将整块放入口。
第二轮是5款厚切和牛。虽然叫厚切，其实又唔算厚，只系一般日式烧肉嘅厚度；只有昆布熟成外腿肉的厚度才符合「厚切」的要求。由客人自己烧烤，没有侍应代劳，未算真正烧肉 omakase。
昆布熟成外腿肉配芥末籽 选用外臀肉(外モモ)，属于黑毛和牛的极少脂肪部位，厚肉，有少许筋膜。厨师用昆布包裹，再用清酒慢煮五个钟熟成，使肉质变得更加松软，即使未烧烤前外层已全熟。烧烤后有点似厚切版本嘅前菜48小时慢烤 A5 和牛，肉味带点臊，味道也差不多相同，只是多了芥末籽调味。
赤身肉配喜马拉雅粉红岩盐 是日选用了腰臀肉(ランプ)。肉味及肉质同外臀肉(外モモ)差不多相同，两者同样柔软、油香较淡、口感有少许粗嚡。
轻·霜降肉配烧肉汁 选用油脂丰富柔软的牛肋肉(カルビ)，系最为普遍的霜降肉部位。入口油香鲜甜，兼有牛肉的松软咀嚼口感。尽管烧烤过了火喉，仍然可以非常美味。
盐葱渍赤身肉 是日选用了贝の身(カイノミ)，即中腹最接近腰脊的部位，兼具了霜降肉和牛柳的红肉鲜味和柔软度，呈现相当漂亮的霜降。原本预计可以吃到油脂的鲜甜兼丰富的肉汁，结果有点失望，虽然有适中油香，但口感稍硬、肉汁唔算多、肉味未够鲜甜 ⋯⋯ 可能烧烤过了火喉，所以流失了肉汁？
极·霜降肉配赤味噌柚子酱 没有牌子，不清楚采用了那一个部位，但从细密油花的卖相，已肯定系更佳部位的霜降肉。入口果然更多肉汁、油香更盛，比轻·霜降肉的牛肋肉(カルビ)更好味。
最后一道烧肉有两个选择：龟之子(かめのこ) 及寿喜烧西冷。已经吃了8件烧肉，相当饱滞，唔想再吃味浓的Yakisuki，所以拣了汤灼龟之子(かめのこ) 。奉客时已经在小碗内的牛肉注入清汤，而非席前用茶壶注入，美中不足。龟之子系和牛后大腿肉，属于赤肉；肉质柔软、脂肪含量低。口感有少许粗嚡，较牛前腿肉更粗糙；加上热汤唔够烫，未做到汤灼牛肉的要求。整体味道一般。
主食四选一，分别拣了和牛味噌煮丼及薄切寿喜烧A5和牛兰王蛋黄丼。和牛味噌煮丼味太浓，就算有只半熟玉子，都未能调和咸味。最好嘅寿喜烧当然要用大大块A5和牛肉眼 / 西冷，这碗主食就只用了细块嘅肉眼 / 西冷碎。
用日式甜酱油浸腌过的薄切 A5和牛肉眼 / 西冷去烧烤，就系焼きすき，加上日本珍珠米煲成嘅白饭及蛋香浓郁、深橙黄色的兰王蛋黄，是最美味的配搭。牛肉软滑、油脂丰富，咀嚼下既有肉味、又有油香，配搭黏稠的蛋黄浆及白饭，实在好味道！只嫌酱油味道太浓，高咸高甜，掩盖了肉香。
最后以甜品柚子雪葩配脆焦糖碎作为整顿烧肉 omakase 的终结。
食得出 Kurashita course 的全部菜式都用上了日本和牛，但并非每一道牛肉都非常好味，部份赤身肉尤其比较失望，可能并非最优质的赤身肉部位，记忆中差过日本当地的高级烧肉店；霜降肉的质素就相当好。不过，综合价钱考虑就冇得输，抵食过香港其他同级日式烧肉店。下次再来，会积极考虑单点餐牌内的优质和牛部位。
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