影片
更多
2016-03-30
748 浏览
虽然中学喺读理科，但自问唔喺读理科嘅材料，咩叫做化学（Chemistry）呀？净喺只记得「Chem is try」，不断尝试去揾出当中变化嘅原因，小弟就最懒用脑，所以，成绩麻麻。今晚「骰」逢其会再补课，不过就唔喺嚟学校度，补课地点：Three Dice Kitchen，专做分子料理嘅立食店，又再听番好多化学名词！店名已开宗明义喺立食店，所以，铺位细细已经可以最高同时招待12个客人，不过，同场真喺有客人问点解会无櫈，佢知唔知自己嚟咗个咩地方，我同朋友都囧晒！一室洁白、简约，配以红红蓝蓝霓虹光条，予人感觉摩登，如加点化学物品嘅摆设，如试管、烧杯、分解烧瓶、分液漏斗……等等，以及晌墙上写上一啲化学方程式，化身成小型实验室，就更具玩味。为咗方便客人，吧柜及墙身设有挂勾，让客人可以挂起手袋、背包及外套……等等。分子料理晌依家唔再喺咩新鲜事，晌香港亦发展咗一段时间，不过，一向都喺收费高昂嘅玩儿。不过，嚟到Three Dice Kitchen，就反传统以一个相宜价钱（$200 / 位）就试到6道菜嘅分子美食，除因为立食减低铺租开支，菜式上亦限住指定嘅款式，所以，如有心嘅朋友想嚟试，记紧了解清楚个菜单
店名已开宗明义喺立食店，所以，铺位细细已经可以最高同时招待12个客人，不过，同场真喺有客人问点解会无櫈，佢知唔知自己嚟咗个咩地方，我同朋友都囧晒！
一室洁白、简约，配以红红蓝蓝霓虹光条，予人感觉摩登，如加点化学物品嘅摆设，如试管、烧杯、分解烧瓶、分液漏斗……等等，以及晌墙上写上一啲化学方程式，化身成小型实验室，就更具玩味。
为咗方便客人，吧柜及墙身设有挂勾，让客人可以挂起手袋、背包及外套……等等。
分子料理晌依家唔再喺咩新鲜事，晌香港亦发展咗一段时间，不过，一向都喺收费高昂嘅玩儿。不过，嚟到Three Dice Kitchen，就反传统以一个相宜价钱（$200 / 位）就试到6道菜嘅分子美食，除因为立食减低铺租开支，菜式上亦限住指定嘅款式，所以，如有心嘅朋友想嚟试，记紧了解清楚个菜单。
话晒分子料理，都要科学少少嘅，所以，餐具非一般刀刀叉叉，而喺一啲型格钳、叉、匙羹……等等。一切准备就绪，就开始上堂，大厨就晌我哋面前即场表演、即场制作。佢会不断讲解个制作过程，有咩成份，用咗啲咩化学反应，遇有唔明，亦可即时发问，非常互动有趣。
蝶豆花茶未上化学课，先嚟个小实验，就喺玩变色。个餐包一杯饮品，汽水太常饮，蝶豆花茶（Butterfly Pea）喺一个趣味嘅选择。
其实，小弟曾接触过，知道其变化所在，所以，惊喜不大，反而友人喺第一次见，将柠汁唧入茶中，渐渐蓝变紫，有点神奇！令小弟回想起细细个，以柠汁代墨写字晌白纸上嘅「无字天书」，以蜡烛烘两烘就会变出文字，感觉一样咁有趣。至于味道，蝶豆花茶味道偏淡，花香味唔突出，但属于有益健康嘅花茶，有减压同抗氧化之用。
柚子醋浸日本温室蕃茄第一课喺教大家咩叫「有汽作用」，简单啲讲，就喺加入二氧化碳，好似水加咗二氧化碳变成梳打水，糖浆加咗就变汽水，今回就为柚子醋打打「汽」，倒落已去皮嘅日本温室蕃茄。
红红黄黄嘅蕃茄仔，浸在金黄嘅柚子醋中，醋中泛起汽泡，不过效果似乎唔太理想，汽泡唔多，未有一种有汽清爽嘅感觉，还好就喺个醋汁调校唔错，酸香醒胃，唔会好呛喉，而啲蕃茄颇清甜！
哈蜜瓜分子晶球配西班牙黑毛猪火腿第二课就教大家「晶球化作用」，唔喺咩魔术，只喺将液态性食材晶球化，即喺液态变成固体，透过时间嘅控制嚟设定固体嘅硬度。做法将哈蜜瓜打蓉再拌入海藻酸钠，之后将一匙羹哈蜜瓜蓉放晌加有氯化钙嘅溶液中，两者产生化学反应而形成一层薄膜，时间太短唔成形，太耐层膜会过韧，再过过清水就搞掂。
晶球化嘅哈密瓜放晌火腿上，以小匙羹盛载，放一小点薄荷糖晶，的骰精致。火腿选材不赖，既用上食橡果大嘅西班牙黑毛猪，又拣风干咗45个月嘅级数，所以，入口既油润咸香，又含较高不饱和脂肪；而哈密瓜蓉一咬即爆开，有少许爆汁嘅感觉，佢嘅甜味平衡番火腿嘅咸味，相当有趣嘅小食。事后再跟厨师交流，哈密瓜喺咪雪凉少少感觉更好，原来佢担心太凉影响火腿嘅火润！
忌廉冰球配烟三文鱼、薯仔粒第三课又会教乜？就喺分子料理常见嘅「液态氮」。一直以为啲液态氮会冻到人到姜，话晒佢都喺 -196°C㖞，点知阿靓厨倒啲俾我哋试，出奇哋掂落去又唔喺咁冻，仲一掂啲液态氮就「蒸发」咗，过瘾过瘾。
菜式做法先倒少少酸忌廉落汤壳，再加入三文鱼粒及薯仔粒，铺返酸忌廉后，放入液态氮内急速冷冻，唧上刁草油装饰吓即成。
酸忌廉冷冻后做成脆壳，以小刀敲击，真喺好脆，未试过脆脆哋，咬落又软腍腍嘅酸忌廉，味道带点酸，感觉好得意。敲碎晒啲酸忌廉，捞埋啲三文鱼及薯粒同食，嗒出唔同嘅口感，味道算唔上好特别，似一道新开发嘅轻怡沙律。
龙虾慕丝配鱼子酱、椰菜花第四课要学嘅喺「乳化作用」，将做好嘅龙虾汤经过乳化，会由液态变为好似慕丝咁滑嘅泡沫状，而且，更可以令其味道更浓缩。先以慢煮方式搞掂啲椰菜花，再晌上面唧上龙虾「慕丝」，放上鱼子酱就大功告成，卖相非常雅致。
先滔一小羹龙虾慕丝放入，哗！啲龙虾味浓郁到呢，真喺超精华嘅感觉，而且，滑到不得了；再滔多羹加埋鱼子酱一齐食，咸鲜味丰厚，不过，由于椰菜花裁到好细碎，色泽跟啲慕丝好相似，所以，食完都唔太觉。建议过改用西兰花会唔会色与味都突出啲，不过，靓厨话西兰花会有少少菜青味而影响跟龙虾嘅和谐。
龙虾慕丝配鱼子酱、椰菜花
21 浏览
1 赞好
0 留言
真空慢煮鸡胸配牛肝菌脆粒上到第五课，教嘅喺「即席烟熏」，其实依一课晌其他餐厅都见过唔少，故相对地，新鸡胸先以鲜感无咁大。但喺，无论做菜，抑或卖相都睇得出喺一丝不苟，皆因鸡胸先以61.6°C慢煮，不单令肉汁完全保存，更令肉质熟透而细嫩，而用上小型玻璃罂盛载，的骰精致并可清晰睇到烟熏效果。
好睇又好唔好食呢？打开樽盖喺重点位，因为，浓烟嘅弥漫只有间，不过，烟雾过后，入口嘅鸡肉仍带有微微烟熏香，而肉质的确细嫩软滑，味道除烟熏香，仲有些微嘅露丝玛莉香草香，加上所沾嘅牛菌肝脆粉粒，都令个味道唔单调。
真空慢煮鸡胸配牛肝菌脆粒
23 浏览
1 赞好
0 留言
煲仔鲍汁神户牛面颊西班牙饭配分子蒜香忌廉泡嚟到最后一课，又会搞咩花嘢呢？原来喺搞泡泡嘅「起泡作用」，唔喺普通嘅番枧泡，而喺打好嘅蒜蓉忌廉，以起泡作用为佢打打气，做成轻柔嘅泡沫「酱汁」，点解咁做？下面再讲。
个煲仔饭熨手滚热辣，加上拌入鲍汁去煮，又焗得焦香，单讲外观，可以话色香味全。饭粒以意大利米做，烟韧有咬口，鲍汁令饭粒非常入味，此时再加点泡沫（每一匙羹饭加一匙羹泡沫），因为饭粒嘅热力逼起泡沫嘅蒜蓉香气，所以，变得份外幽香诱人。再者，啲神户牛面颊事先已用慢煮处理过，肉质松化到不得了，肉味却浓郁得很，最后，煲底带少许饭焦，焦脆香口；况且个饭喺一人份，份量十足，一定可以填饱大家个肚，令课堂有个完满结束。
煲仔鲍汁神户牛面颊西班牙饭配分子蒜香忌廉泡
44 浏览
1 赞好
0 留言
原来分子料理都可以到会，真喺有谂头，有兴趣嘅朋友可以问问店家详情。
后记：晌度食饭除咗立食之外，其次就喺互动，有几何食饭会对住个厨？又会同个厨吹水？不过，今晚同场有几位客人应该喺ABC，唔食依样，又唔食𠮶样？细声讲大声笑，背后又话人啲嘢唔好食，心谂：美味你识条铁咩，搞到成晚无晒气氛！
张贴
