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2010-07-25
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想试这间在铜锣湾旧址𠮶间好耐, 但总是没有机会去. 最近这店已迁移往天后. 但附近同时又新开了几间食府, 一时有点不知所措, 但计算过后还是选择去反这间, 现开了在几年前还算是名店的 '又一店' 旧址, 目标是试试潮州邨的 "2007年得奖卤水鹅". 以还像旧时一样, 这次也撞到有明星来捧场! ******************方鱼肉碎粥 -通常写食评习惯会跟随上菜的恃序. 这回先说粥好像有点奇怪, 但这便是这店上菜的形式, 真系未开始食已经扣咗分! 这粥失败在汤底唔系好清有点浊, 但又无丰富的鱼或肉味及层次感, 而没有蚝的版本当然也少了海鲜甜. 这顶多只可称得上普通货式! 米也煮得太烂吧, 幸好方鱼下得慷慨, 才勉强挽回些少分数.香煎蚝仔烙 -正宗的潮州蚝仔烙应该是用鸭蛋同埋唔少油落去用平底镬煎的, 或正确来讲, 算是半煎炸. 口感应是边脆内软熟而不是很多市面上做的全炸版本 (Shallow Fried vs Deep Fried.) 但本人不太喜欢 Shallow Fry as a Technique (但唔系抗拒 Shallow Fry 想达到的效
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方鱼肉碎粥 -
通常写食评习惯会跟随上菜的恃序. 这回先说粥好像有点奇怪, 但这便是这店上菜的形式, 真系未开始食已经扣咗分! 这粥失败在汤底唔系好清有点浊, 但又无丰富的鱼或肉味及层次感, 而没有蚝的版本当然也少了海鲜甜. 这顶多只可称得上普通货式! 米也煮得太烂吧, 幸好方鱼下得慷慨, 才勉强挽回些少分数.
香煎蚝仔烙 -
正宗的潮州蚝仔烙应该是用鸭蛋同埋唔少油落去用平底镬煎的, 或正确来讲, 算是半煎炸. 口感应是边脆内软熟而不是很多市面上做的全炸版本 (Shallow Fried vs Deep Fried.) 但本人不太喜欢 Shallow Fry as a Technique (但唔系抗拒 Shallow Fry 想达到的效果), 因为会无咗 Deep Fry 时很多油在炸缸里面先可产生的 Viscosity 同油浮力, 同埋食物外层以内的水分自自然会形成一层 Polar Repelling Action 唔俾 Non-Polar Nature 嘅油入侵. 这是炸食物的原理 - 现代食物科学也有详细解释过. 对比起黎, Shallow Fry 通常只会一味劲索油. 因为那油随咗俾食物本身吸收外, 也实在再没什么路径可逃走. 有用蛋桨嘅半煎炸或全炸西多士也存有同一种问题存在.
这里做的算得上系正宗半煎炸版, 但偏向香口多点那种, 也有齐以上所讲及的油腻问题 - 吃了半口已经放番低, 好似食紧 Oil Sponge, 每咬一淡都标番啲油出嚟, 绝对系奇景! 蚝反而唔错. 其实要解决这问题是有方法的, 厨师们要好好地再研究了.... (and no, I'm not suggesting they use those oil-free Radiant Deep Fryers keke . May be more along a multi-staged cooking process to eliminate the oiliness.)
蒜茸炒时菜 -
这些通菜有点老同黄了, 吃得很不是味儿. 酒也落得很重手下.
卤水鹅 + 鹅肝 -
冷盘总于到了. 鹅肝质感一流, 有点半溶的口感, 也不怕太生. 虽然未达至肥肝效果啦, 但以普通大陆鹅肝来计很好味了! 鹅肉连骨上, 算几好. 但有个很严重的问题.... 这里的卤水, 第一唔够入味落到啲食物度, 第二就系卤水本身保养得麻麻, 太淡也食唔出有层次感, 绝对食唔到应有的花椒八角桂皮川椒丁香豆蔻子大小茴南姜味, etc. 虽然卤水唔应该太呛太spicy 但应带甘甜, 但也无理由咁无味到喉唔到肺, 比阿鸿小食的卤水胆还来得单薄.... 连啲豆腐都无乜点卤过.
如果咁嘅 Level 都可以拿奖, 真系随非我味蕾是已经比起其他人嚟讲系怀咗嘅..... 我觉得佢有啲屈机...
潮州冻乌头 -
夏季食冻乌头系唔错的配搭, 但冬季才可食到更肥同出黄油的乌头鱼. 无办法, 比较实, 但加些潮菜必备的普宁豆酱也不错. 这条鱼, 做得有水准的, 起码质地唔怕梅又无唔新鲜的腥味. 但这家用的普宁豆酱太死咸, 也不够香.
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总括来说, 鹅肝随外, 是一间以为自己在 sell sophisticated 潮菜嘅老板,
实际是 比上不足, 比下都多余嘅潮州店.
(我最近食过几间潮州菜馆都唔会输比这里.)
也不明为何会有明星来包房食饭.
唔怪得虽然得过奖, 但看旧店也是负面食评居多. Over-Rated.
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