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2008-09-10
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八款小品，交織出叫人眼冒金星的複雜味道，這時來鍋外省菜中常見的大魚頭湯醒醒神。四川有著不少河川湖泊，當地人捕上大魚時，起肉拆骨，留下魚頭魚尾可作滾魚湯或加入乾椒香料炆煮同樣美味。大盅原鍋上，以銅鼎坐熱賣相甚佳，食友自然不客氣地拿起「架撐」走近拍下回憶，連經理亦要退避三舍；忙碌之後，嚐口奶白魚頭湯，魚頭先以薑料去腥，下了冬筍、凍豆腐及大量蒝荽，配料味道濃於魚頭本身，以外省魚湯說，做不出應有的鮮味。但看看價錢一百六十元足夠十二人一碗後再添飲，交足功課有餘了。水煮之前，趁味覺稍為回復，先嚐一味比較溫和的豆酥桂魚，川菜中有一味不可缺的是鹹香豆酥，可惜本地此品做得好的地方不多，雲記的也想試試，看看質素如何。選用了肉嫩但無個性的桂肉，蒸的時候師傅已準備好熱鍋炸豆酥，煮魚、炸豆酥過程同時間進行，技巧在於豆酥本身質素及控制豆酥的溫差，太猛火豆酥燶如焦炭，叫人提不起食慾。是晚的豆酥桂魚，魚肉薄切上粉過油，細嫩得不得了，單吃肉也美味，惟豆酥雖鬆，卻不夠鹹香，配起來味道差了半分，做不到「豆酥」效果。當然，在本地沒多少菜館掌握此技術時，雲記的出品，已叫人滿意了。中段出現的農家燻雞，大概是外省菜下粉後以糖、香葉
四川有著不少河川湖泊，當地人捕上大魚時，起肉拆骨，留下魚頭魚尾可作滾魚湯或加入乾椒香料炆煮同樣美味。大盅原鍋上，以銅鼎坐熱賣相甚佳，食友自然不客氣地拿起「架撐」走近拍下回憶，連經理亦要退避三舍；忙碌之後，嚐口奶白魚頭湯，魚頭先以薑料去腥，下了冬筍、凍豆腐及大量蒝荽，配料味道濃於魚頭本身，以外省魚湯說，做不出應有的鮮味。但看看價錢一百六十元足夠十二人一碗後再添飲，交足功課有餘了。
水煮之前，趁味覺稍為回復，先嚐一味比較溫和的豆酥桂魚，川菜中有一味不可缺的是鹹香豆酥，可惜本地此品做得好的地方不多，雲記的也想試試，看看質素如何。選用了肉嫩但無個性的桂肉，蒸的時候師傅已準備好熱鍋炸豆酥，煮魚、炸豆酥過程同時間進行，技巧在於豆酥本身質素及控制豆酥的溫差，太猛火豆酥燶如焦炭，叫人提不起食慾。
是晚的豆酥桂魚，魚肉薄切上粉過油，細嫩得不得了，單吃肉也美味，惟豆酥雖鬆，卻不夠鹹香，配起來味道差了半分，做不到「豆酥」效果。當然，在本地沒多少菜館掌握此技術時，雲記的出品，已叫人滿意了。
中段出現的農家燻雞，大概是外省菜下粉後以糖、香葉做法關係，燻味極為霸道，非廣東人吃慣的口味，部份食友極欣賞煙燻入骨的外省做法，自己就覺得強烈得只吃到「一頭煙」，層次感方面遠不及得龍太爺雞，亦不如鏞記略甜燻雞般吸引，雞肉欠卻彈性，對付這種雞最佳做法就是拿去烤焗或滷後燻成太爺雞。
水煮菜，一味幾有代表性的川菜，一鍋滾熱辣的紅油，未嚐已收到相當的視覺效果。滾著的紅椒湯用油封著存熱保溫，乾椒、香料炒香後加肉湯及牛肉煮成，幾巧火功、選料及事前處理功序菜式。是晚的水煮牛，淺嚐半口不夠嫩滑，不及格，而汁太辣了，已失去味覺，一味水煮牛後，連喝上數杯招牌作紫貝天葵，它，絕對是是晚的解辣巨星，托它的福總，雖冒著汗但總算能撐到底，幸好店方是晚免費供應無酒精飲品，否則數十杯紫貝天葵，加起來也算得上天文數字。
辣子腸頭曾被鬼佬雜誌評為本地五十必吃菜式，派頭不少，以菜式論，是屬於四川當地大排檔小炒，師傅稱之為江湖菜。曾在雲記吃過圓身腸頭，入口爆出豬油，熱油催化乾椒的辛味，那時的味道現在想起亦猶有餘悸，是晚的大腸，處理得宜，不著羶腥味，與炸香的乾椒及花椒帶出先辛而後麻的層次感，難得的精彩，當然，能成為鬼佬眼中的「當紅」炸子雞，與艷紅壯麗的賣相不無原因。
至此，雲記川味眾人已淺嚐過一遍，是時候由廚部出品轉向麵點部，也是個人最期待的系列，大刀金絲麵、擔膽麵、花卷、蓮花酥餅、奶凍，大辣之後平易近人味道，感覺如重返人間。
跟食友談起花卷，一度覺得這裡是花卷是出色之作，花般曲線下充滿著麵粉獨特麥香，惜蒸得濕腍，與上回比較起來相對地失色，沒有一試難忘的驚喜，抱著期望而來這倒是有點敗興。
大刀金絲麵，前文已略略提及它是川、粵風味以外的獨特麵食，材料只得麵粉及雞蛋，規格上麵條幼得點火能燒得著，這大刀金絲麵細嫩得無話可說，配的湯底是金華火腿濃湯，兩者組合天依無逢，同檯的食友前後共叫了三輪，稱得上是殿堂級麵食。不吃蛋黃的話，這裡亦有大刀銀絲麵供應，可以致電店方預訂。
四川擔擔麵，來了雲記多次，總是過門而不入，是日聽食友回應，麵不錯而醬料不夠辛亦略欠麻醬香，胃納不多，只好透放在最後的甜品，荷花酥餅去。
特別加插的青米素麵，兩年前公務情況下試過此品，是用野生小米椒磨粉而成，味道辛辣霸道，若辣友E.T耐辣指數為100計算的話，連她亦覺得這好家伙很辣時，這碗青米素麵辛辣指數中位數字最少達1000，自己的spicy resist只得0.1，試了0.001毫米麵條後，足足Wing上兩小時。
贈送的甜品蓮花酥餅，每片蓮葉大小均一，難得是炸得酥化不油，花芯是香滑的白蓮蓉，此精緻甜品作為中秋特色Q版月餅，也恰如其分，是水準以上的甜品。
三小時的川味宴，與大家分享了多款味型，有酸辣口水雞、有甜麻燈影牛，烹調上有乾扁的亦有水煮系列，錯綜複雜的味型組合起來叫人難忘，是晚的味道，只屬「百味」冰山一角，更多更精彩的川味留待日後與大家一起發掘，謝謝大家參與！
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