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2014-10-23
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继Jason Atherton及Jamie Oliver, Gordon Ramsay 成为第三位近年在香港开设餐厅的英伦三岛星级主厨, 当然不可忽略了将会年底前装修后重开”The Pawn” 的顾问厨师 – Tom Aikens (装修前 The Pawn之head chef 已由Tom Aikens 训练, 是次装修及菜单则均完全有Tom Aikens 自己意见)及由某地产商邀请的Rowley Leigh (The Continental)。Gordon Ramsay 在香港的文字传媒上均被冠上地狱厨神的称号, 来自他在 Hell’s Kitchen USA 对参赛者常用操口称呼的image。事实上在英国这个image来自他第一套电视真人show – The boiling point 讲述当年开第一家餐厅: Restaurant Gordon Ramsay 并争取成为苏格兰第一位米芝莲三星主厨及与当时的合作伙伴 - Marcus Wareing竞争的故事。另一方面, 那位据说唯一一位让 Gordon Ramsay 在厨房流泪的人 - Marco Pierre White 更应该被
Gordon Ramsay 在香港的文字传媒上均被冠上地狱厨神的称号, 来自他在 Hell’s Kitchen USA 对参赛者常用操口称呼的image。事实上在英国这个image来自他第一套电视真人show – The boiling point 讲述当年开第一家餐厅: Restaurant Gordon Ramsay 并争取成为苏格兰第一位米芝莲三星主厨及与当时的合作伙伴 - Marcus Wareing竞争的故事。另一方面, 那位据说唯一一位让 Gordon Ramsay 在厨房流泪的人 - Marco Pierre White 更应该被称 "地狱厨神"?
Bread Street Kitchen & Bar 走 British casual dining and Modern European 的路线而非traditional/modern French, 没有在伦敦追求奢华米芝莲星的昂贵菜单(而他餐厅米芝莲三星的菜单其实相对对手不算高价), 这较平民化取向亦是旗下公司 Gordon Ramsay Holdings 近年主力发展路线。全塲灯光一如英国总店一样, 灯色昏暗, 最光亮地方就是餐厅中的厨房, 配合没有过于急促及大声的音乐节拍, 厨房就像整个店中的一个舞台。一坐下服务员就询问需要普通水或是有汽水, 并送上面包篮及牛油。每一个面包篮有两个小法饱及两片稞麦包, 法包外皮柔韧带嚼劲而内层松软, 而且带有面粉的香甜; 稞麦包麦香很重因此感觉较朴实并带一点咸味, 两种风格折然不同的饱, 配上salted butter, 虽然知道要留力下来, 也不免吃了两篮。
选择了三个头盘及沙律:
Tamarind spiced chicken wings, spring onions, coriander家父吃的第一口就说这有很浓的印度香料味 (双亲不懂看英文菜单) 。 外层香脆而带一点酸来自罗望子而还有茴香, 黄姜等香味 ,此外外层吃至最尾时略带很淡的莞茜香气, 内层非常嫩滑, 再配合葱及碟底带有甜味而清凉(应该含有乳酪成份)的白色酱汁, 是近年自从"Gordon ‘s Great Escape” 后Gordon Ramsay很常见在节目中示范菜式时的处理手法, 比较相近西式相对没有印式的浓烈味道而讲求 Balance of flavour, 是一个恰如其份的前菜, 不会因为过份浓烈味道而未能尝试其他菜式。
Chicken Caesar salad, pancetta, anchovies, soft boiled egg, aged Parmesan
太多肉, 要来一点菜。没错, 凯撒沙拉是也。选用了Pancetta 而没用较常见的肩背烟肉, 带来更多油香而欠了一点香脆。鳀鱼选用仍带有银色皮比较起来没有平日所见全条只剩下啡色鱼肉腌得久, 巴马芝士也用了年期较长的, 芝士味比较淡而吃来更 creamy。菜没有黄, 酱汁味道足够, 浓厚的芝士味加上一点来自鳀鱼的咸味, 布满每一块菜叶而不会过多, 质素是Gordon Ramsay 一贯在节目上他自己提及的要求。但是, 凯撒沙拉就是凯撒沙拉, 不会令人有多大惊喜。(后记: Chicken breast 非常的soft and moist, 反而是这个沙律最令人惊喜的地方)
Sea bass carpaccio with avocado horseradish ginger海鲈 - 丰富的鱼油带出其自家独特香味及其结实的鱼肉是我最喜欢的西餐鱼类。这个前菜的材料与做法非常相近于秘鲁的腌生鱼肉, 利用青柠的酸将鱼肉煮熟, 但这里则没有腌太长时间, 上桌时仍能见到鱼肉比较透明, 反则更像日式的表现手法。吃时候因青柠的原因, 有很sharp 的酸味而后来是青柠一点甜味, 辣根带来一丁点的辣味, 姜在这里的作用是香料用作提升香气, 这里还有莞茜及一些西柚肉增加甜味而作平衡, 味道清新开胃。查根据早前吃过之友人, 此菜之摆盘已被更改, 此摆盘方式让每一片鱼肉更能平均腌制。
人多的情况下, 主菜也就可肆意选择多几款:
Beer battered cod, crushed peas, hand cut chips香港英国餐厅必有菜式: Fish n’ chips。啤酒面糊香脆而保持鱼肉湿润而不油, 配有厚切薯条, 薄荷青豆泥及capers洋葱 mayonnaise。蛋黄酱浓厚适中而入口轻盈, 内里配菜没有过多令酱不会过酸。青豆泥吃出来有略作调味, 但没有盖掉青豆的甜味。主角炸鱼脆皮是水准之作, 有调味而很薄的一层分布在鱼上, 没有过多。但是根据餐牌, 鱼是选用了Cod(鳕鱼), 鱼肉应是一片片下碎下来, 但这个吃下来实肉之余也没有一片片大块的碎下, 不知道是原材料问题还是过熟, 这下来有点令人有点失望。
English rose veal chop
烤小牛肉排, 是烧烤类的菜式当然配合了肉汁。 如焗猪肉一样, Gravy是非常出色, 没有过咸, 汁的质地也不会太杰。Side 有西洋菜(水田芥)并配上一块烤蓄茄及一粒独子蒜。烤肉的表层烤得香脆, 而用了海盬及黑椒调味, medium 的生熟程度下, 保留了小牛肉的鲜红色, 肉汁也全然被保留在肉中心, 是足够”放置”(烤肉后须放置一断时间”Rest”才切, 让肉汁重新回到肉中心)的表现, 配合gravy 味道刚好。
Slow Roasted Dingley Dell pork belly, spiced apple puree, apple relish简单来说就是烧肉, 西式做法配合苹果加上gravy。肉是真的由一大块肉烤成然后在其中切成两块上桌, 如根据 Gordon Ramsay本人 在 “The F word, Series2 Episode5” 的介绍, 这一道烧肉由腌制, 风干猪皮, 塑形 烤焗所有步骤需要约十多小时, 相信现在做法已有改变吧 。回过来说, 因为用一整块五花肉做成, 肉是很湿润, 也吃到了一两粒软骨, 皮很脆, 吃得出来用盐腌过用作抽干水份让猪皮更香脆。 苹果和猪肉是绝配 , 香甜的苹果蓉和脆口的苹果粒与脆皮猪肉是没有可能失败的配合。Gravy反而更值得提及, 没有太多油而且带著香浓的猪肉味, 比配合苹果更胜一筹。Downside, 香港米芝莲三星主厨梁经伦提过, 中国人是最懂怎样做脆皮的; 这里不是做的不好, 就是太咸而且利用中国人对烧肉的态度, 不够松化, 但相对他在欧洲的同业走了捷径, 部份人做法是烤至最后三十分钟, 切掉猪皮分别烤焗而达至脆猪皮效果, Gordon Ramsay 已算相对做得较好。
Bread street kitchen short rib burger with Monterey jack cheese, spicy sriracha mayo很平凡的在白色碟中间有一个汉堡包, 与牛排类产品一样可选择不同生熟度。刚切开, 看见就是三层, spicy sriracha mayo, 牛肉及芝士, 及最下一层蓄茄粒, 生菜, 酸瓜。但平凡的外表有著不平凡的味道, 整个包渗出淡淡的烟熏香, 配上适量而味道层次丰富的是拉差辣椒酱沙律酱, 包身不会变湿及软; 蓄茄, 生菜, 酸瓜等配菜已被切细, 入口容易, 味道各安其份, 甜, 酸, 清新, 加上Monterey jack cheese本身比较淡味, 与其他菜式一样, 各样味道没有互相冲突, 只嫌面包吃来质素一般, 欠了一份面包香。
Macaroni Cheese可选择的八种side dish 其中一款。芝士焗通心粉是美国名菜, 看 Kitchen Nightmares USA 经常看到 Gordon Ramsay 教那些厨师做的一个菜, 怎么可能由一个英国人做的 Macaroni Cheese 会被节目中那些美国人称赞!? 细细的一盘价值$68, 通心粉很香的芝士味但没有太浓, 如无意外是混合了三至四种芝士, 很creamy 但不会让人感觉很腻; 但原来面层才是那个secret, 舍弃了传统加上只加Parmesan cheese 作 topping 焗至金黄色的做法, 改用上类近provencal (宝云酥), 一种法式做法, 常见于焗羊架或焗蕃茄, 焗脆了宝云酥: 有面包糠的脆口, 再来一点Parmesan cheese香。这新版不会有过多芝士, 又增加了口感, 绝对是一个成功的变奏。
甜品是另一个胃, 在对前菜及主菜颇为满意下, 也将甚么健康任食忘得一干二净。
Eton mess with strawberries. Chantilly cream传统英国甜品 - 伊顿混乱, 其实极度简单, 材料就是蛋白霜、忌廉、草莓。没有不好吃的理由吧, 忌廉与草莓是绝配, 最多可能是蛋白霜烤得不好而底部软趴趴, 忌廉不够打得企身没有了轻盈的口感; 当然这应该不僧在这发生吧, 如果在这餐厅遇上这事, 应该会有人被主厨辞退了。
Chocolate Brownie and mint chip ice cream温暖的布朗尼蛋糕, 一个硬的外层, 软而有著一点chewy的内层, 加上薄荷朱古力雪糕, 一冷一热的感觉, 蛋糕被切成正方形放在碗边, 中间放上一个雪糕球, 加上pecan nuts增加这道甜品的crunchiness, 有点奶香的薄荷雪糕让整个甜品减低浓度, 不会满口只剩下朱古力味, 朱古力fans的至爱。刚开幕时, 此甜品是 chocolate fondant (流心朱古力蛋糕), Brownie 比 chocolate fondant 更有吸引力吧。
Banana sticky toffee pudding, Muscovado caramel, clotted cream又一英国传统食品, 蒸布甸。蒸布甸由传统用枣 (date) 变成更为香港人接受的香蕉, 布甸切成四方形, 上面浇上焦糖酱及一匙crème fraîche。焦糖酱加上软软的布甸及其金黄糖浆/蔗糖味道, 没有甜得过份而令喉咙发热, Crème fraîche也能带走过多甜味, 一口又一口令人满足的感觉, 简单而不失高雅, comfort food 的模范。特别一提, sticky toffee pudding 是 Gordon Ramsay 的 signature dessert, 绝大部份其下餐厅均有此甜品 (已知除 Restaurant Gordon Ramsay 及Pétrus 外), 绝对值得一试。
Pineapple Carpaccio, passion fruit, coconut sorbet整个menu 最不浓味的甜品, 生鱼片或生肉片的做法套用在甜品上; 椰子sorbet带来清凉配合热情果的酸及切成薄片的菠萝那一份爽脆并再加上一点青柠蓉, 口感与味蕾的刺激。
此外, 不得不提这里有专门给甜品的 dessert cocktail, wine list 更是齐全, 红白酒根据其特色而分类, 再加上 bar menu 上的 cocktails (dining room 也可order), 有上百款酒可供选择。
在上主菜前其实曾经送错了另一桌的主菜: Cote de boeuf 40oz。菜一上桌, 我们一行五人便给那oversize 的食物所震慑, 顾不了甚么在不停拍摄, 但不够一会其中一位领班便出现表示送错桌亦立即致歉, 及后清理过后及重新送出正确食品之时, 领班亦两次再度致歉, 而用语及态度非常良好。事实上, 整间餐厅, 每十桌大约由四位领班及服务员服务, 因此服务非常勤快, 加水或酒时亦走向无人的一边避免形响食客; 绝大部份服务员对每一个菜式的做法, 材料, 份量亦非常清楚。整个餐厅利用音乐带动气氛, 所选用的音乐主要为House 和 synth-pop, 但又不会太嘈杂, 节拍明快, 令整个氛围更轻松。
这次Gordon Ramsay在香港开餐厅没有如Jamie Oliver 的气势, 可能是他个人在香港没有如Jamie Oliver 的名声, 幸好这样就没有 Jamie Oliver 般难作预约也不会将餐厅变成一个景点, 但比较而言, Gordon Ramsay在 开幕之初曾来港并观看其餐厅之服务时间, 给人对整个餐厅服务与质素更有一点信心。餐牌也已经作了少量更改, Grill 部份的Poussin (法文, 春鸡) 一字 更改为Baby chicken 让一般香港人能看得明白, 甜品Chocolate fondant更新为Chocolate Brownie (一个月前订位时已阅览过菜单), 甚至是食物摆盘上的更新, 看到这餐厅在开幕以后在各方面仍继续改进。
没有缺点吗? 不是, 仍有少量 junior waiter/waitress 未能全面解读菜单, 部份菜式未至完美, 草莓叶没有清除干净,Mixed Service的上菜方式使进餐时间略长但五人晚餐只有两小时等等, 但以平均每人四百元的价钱享有比部份五星级酒店更贴身的服务, 而气氛, 食物, 服务也基本上达到 Gordon Ramsay 他本人在电视节目中表明一家餐厅应有的水平; 这里可以看到对食物的尊重并追求那份简单, 真实, 完美与技巧, 餐厅装修与食品及环境气氛的配合, 也可看到"现今应有的服务应度", 这也许就是Gordon Ramsay 他本人成功之处。
p.s. 我还是期待 Gordon Ramsay’s Beef Wellington。
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