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2022-05-19
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曾几何时对Fusion一词有莫明的反感，也许是太多人滥用这词，又或许见到太多次胡乱拼凑食材就当是创意，那不叫fusion，而是confusion。今次去1111 ONES Restaurant and Lounge，大厨Will Leung将本地食材及概念refine再融入菜式，以法式fine dining般的卖相呈现，重新演绎香港味道之外，也令人重头认识fusion并非坏事。总觉得这餐厅有点台湾米芝莲二星餐厅Taïrroir态芮的影子，本来我以为是因为大家都尝试于菜式中融入本地食材，用卖相漂亮的菜式细说在地风味及故事，后来想想，或许还因为大家都同样身处在周遭充满顶尖餐厅的环境之下。Taïrroir态芮位于中山区乐群三路，堪称众星云集，同一条街还有祥云龙吟、教父牛排，同一大厦的一楼更是全台湾最难订位的RAW；1111 ONES Restaurant and Lounge位处的安兰街18号亦不弱，同一栋食厦就有Arcane, MONO, ZEST by Konishi, NAGAMOTO 长本（前身为柏屋）。上下左右皆是实力超班的顶尖食店，要在这个充满竞争压力的环境生存并突围而出，单靠创
总觉得这餐厅有点台湾米芝莲二星餐厅Taïrroir态芮的影子，本来我以为是因为大家都尝试于菜式中融入本地食材，用卖相漂亮的菜式细说在地风味及故事，后来想想，或许还因为大家都同样身处在周遭充满顶尖餐厅的环境之下。
Taïrroir态芮位于中山区乐群三路，堪称众星云集，同一条街还有祥云龙吟、教父牛排，同一大厦的一楼更是全台湾最难订位的RAW；1111 ONES Restaurant and Lounge位处的安兰街18号亦不弱，同一栋食厦就有Arcane, MONO, ZEST by Konishi, NAGAMOTO 长本（前身为柏屋）。上下左右皆是实力超班的顶尖食店，要在这个充满竞争压力的环境生存并突围而出，单靠创意未必够力，虽说美食的本质是美味，但若在美味的同时加点storytelling，又会否可升华整个体验？
𝐀𝐦𝐮𝐬𝐞-𝐁𝐨𝐮𝐜𝐡𝐞 𝐄𝐠𝐠 𝐖𝐚𝐟𝐟𝐥𝐞, 𝐂𝐡𝐢𝐧𝐞𝐬𝐞 𝐬𝐚𝐮𝐬𝐚𝐠𝐞 𝐌𝐚𝐝𝐞𝐥𝐞𝐢𝐧𝐞, 𝐌𝐢𝐧𝐢 𝐁𝐫𝐞𝐚𝐝 𝐒𝐭𝐢𝐜𝐤
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𝐒𝐭𝐚𝐫𝐭𝐞𝐫 𝐊𝐢𝐧𝐠 𝐂𝐫𝐚𝐛 𝐁𝐥𝐚𝐜𝐤 𝐅𝐮𝐧𝐠𝐮𝐬, 𝐇𝐮𝐚𝐝𝐢𝐚𝐨 𝐖𝐢𝐧𝐞
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𝐋’𝐄𝐧𝐭𝐫𝐞𝐞 𝐂𝐫𝐨𝐪𝐮𝐞𝐭𝐭𝐞 𝐁𝐞𝐞𝐟, 𝐏𝐨𝐭𝐚𝐭𝐨, 𝐓𝐨𝐦𝐚𝐭𝐨 𝐂𝐡𝐮𝐭𝐧𝐞𝐲, 𝐏𝐫𝐚𝐰𝐧 𝐂𝐫𝐚𝐜𝐤𝐞𝐫𝐬
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是晚菜单以本地摄影师 Kelvin Yuen 风景照片为设计灵感，菜式摆盘、食材都旨在点出照片精髓，同时将在地风味融入菜式之中。老实说，要实践出这样复杂的概念，既要卖相点题，又要味道精致，更要细说故事，难度之高可想而知，我也不认为每道菜都能完美呈现出风景照的意境，不过这样更衬托出某几道菜特别出色。
𝐂𝐨𝐧𝐬𝐨𝐦𝐦𝐞 𝐂𝐡𝐢𝐜𝐤𝐞𝐧 𝐂𝐨𝐧𝐬𝐨𝐦𝐦𝐞, 𝐒𝐞𝐦𝐢-𝐃𝐫𝐢𝐞𝐝 𝐎𝐲𝐬𝐭𝐞𝐫, 𝐅𝐫𝐞𝐬𝐡 𝐦𝐮𝐬𝐡𝐫𝐨𝐨𝐦𝐬
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𝐒𝐞𝐚𝐬𝐨𝐧𝐚𝐥 𝐌𝐚𝐫𝐤𝐞𝐭 𝐅𝐢𝐬𝐡 𝐆𝐫𝐞𝐞𝐧 𝐩𝐞𝐚, 𝐒𝐚𝐥𝐭𝐲 𝐄𝐠𝐠 𝐘𝐨𝐥𝐤, 𝐌𝐚𝐥𝐭 𝐕𝐢𝐧𝐞𝐠𝐚𝐫 𝐆𝐞𝐥
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Amuse Bouche是芝士mousse鸡蛋仔、腊肠madeleine、松露grissini。单论卖相，松露grissini确实有如配相意大利多洛米蒂山脉的奇特石柱，口感脆，带松露香之余也有椰香，有点吃甄沾记椰子糖的感觉；鸡蛋仔够脆，芝士mousse有浓郁Parmesan味道，冷冻的texture令人以为在吃雪糕鸡蛋仔；腊肠madeleine，听落配搭奇趣，但这one bite却是三样之中最好食。
𝐒𝐨𝐟𝐭 𝐒𝐡𝐞𝐥𝐥 𝐋𝐨𝐛𝐭𝐞𝐫 𝐂𝐢𝐭𝐫𝐮𝐬. 𝐊𝐨𝐧𝐣𝐚𝐜
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𝐁𝐥𝐚𝐜𝐤 𝐀𝐧𝐠𝐮𝐬 𝐁𝐞𝐞𝐟 𝐌𝐢𝐥𝐤 𝐓𝐞𝐚 𝐂𝐚𝐫𝐫𝐨𝐭. 𝐂𝐚𝐫𝐫𝐨𝐭 𝐉𝐞𝐫𝐤𝐲
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Starter的皇帝蟹肉，配相是挪威北部Tromso，老实说，不太对题。叶状脆饼是树枝，榄油粉末是雪地，勉强说得通，但极光之城，极光才是重点，花雕浙醋冻上铺满鱼子酱，下层是皇帝蟹肉、黑木耳碎，但调味过酸反而盖过了蟹肉鲜甜。
直接讲我最欣赏的一道：清鸡汤配舞茸菇及煎金蚝。对这道菜印象深刻，除了味道，也因故事。在香港土生土长，或多或少都是饮住老火汤长大，大厨想将几乎家家户户都会煲的老火汤放在餐厅枱面，于是将老火汤的精髓抽取出来再转化成清汤，配图是西贡万宜水库，因为万宜水库附近以前有个人工珍珠养殖场，呢这道汤正正是每个在「东方之珠」中长大的人都会喝过。当然，菜式有卖相，有故事，但若果味道不能配合也是枉然，好在清汤虽然清淡，但煎金蚝极之出色，一啖金蚝一啖汤，浓郁得似落足蚝豉煲够火喉的老火汤。
𝐁𝐢𝐫𝐝'𝐬 𝐍𝐞𝐬𝐭 𝐃𝐞𝐰 𝐁𝐢𝐫𝐝'𝐬 𝐍𝐞𝐬𝐭, 𝐌𝐚𝐧𝐠𝐨 𝐏𝐨𝐦𝐞𝐥𝐨 𝐃𝐞𝐰
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𝐃𝐚𝐫𝐤 𝐄𝐚𝐫𝐥 𝐆𝐫𝐞𝐲 𝐃𝐚𝐫𝐤 𝐂𝐡𝐨𝐜𝐨𝐥𝐚𝐭𝐞, 𝐄𝐚𝐫𝐥 𝐆𝐫𝐞𝐲, 𝐌𝐞𝐢 𝐊𝐮𝐞𝐢 𝐋𝐮 𝐂𝐡𝐢𝐞𝐰
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🍴𝙈𝙚𝙣𝙪
𝐖𝐞𝐥𝐜𝐨𝐦𝐞 𝐝𝐫𝐢𝐧𝐤
🥂 𝐂𝐡𝐚𝐫𝐥𝐞𝐬 𝐑𝐨𝐮𝐫 𝐁𝐫𝐮𝐭 - 𝐁𝐥𝐚𝐧𝐞 𝐝𝐞 𝐁𝐥𝐚𝐧𝐜
𝐀𝐦𝐮𝐬𝐞-𝐁𝐨𝐮𝐜𝐡𝐞
𝐄𝐠𝐠 𝐖𝐚𝐟𝐟𝐥𝐞, 𝐂𝐡𝐢𝐧𝐞𝐬𝐞 𝐬𝐚𝐮𝐬𝐚𝐠𝐞 𝐌𝐚𝐝𝐞𝐥𝐞𝐢𝐧𝐞, 𝐌𝐢𝐧𝐢 𝐁𝐫𝐞𝐚𝐝 𝐒𝐭𝐢𝐜𝐤
𝐒𝐭𝐚𝐫𝐭𝐞𝐫
𝐊𝐢𝐧𝐠 𝐂𝐫𝐚𝐛
𝐁𝐥𝐚𝐜𝐤 𝐅𝐮𝐧𝐠𝐮𝐬, 𝐇𝐮𝐚𝐝𝐢𝐚𝐨 𝐖𝐢𝐧𝐞
𝐋’𝐄𝐧𝐭𝐫𝐞𝐞
𝐂𝐫𝐨𝐪𝐮𝐞𝐭𝐭𝐞
𝐁𝐞𝐞𝐟, 𝐏𝐨𝐭𝐚𝐭𝐨, 𝐓𝐨𝐦𝐚𝐭𝐨 𝐂𝐡𝐮𝐭𝐧𝐞𝐲, 𝐏𝐫𝐚𝐰𝐧 𝐂𝐫𝐚𝐜𝐤𝐞𝐫𝐬
🍶寒菊 电照菊 山田锦𝟓𝟎 无遮过生原酒 纯米大吟酿
𝐋𝐚 𝐒𝐨𝐮𝐩𝐞
𝐂𝐨𝐧𝐬𝐨𝐦𝐦𝐞
𝐂𝐡𝐢𝐜𝐤𝐞𝐧 𝐂𝐨𝐧𝐬𝐨𝐦𝐦𝐞, 𝐒𝐞𝐦𝐢-𝐃𝐫𝐢𝐞𝐝 𝐎𝐲𝐬𝐭𝐞𝐫, 𝐅𝐫𝐞𝐬𝐡 𝐦𝐮𝐬𝐡𝐫𝐨𝐨𝐦𝐬
𝐌𝐚𝐢𝐧 𝐂𝐨𝐮𝐫𝐬𝐞
𝐒𝐞𝐚𝐬𝐨𝐧𝐚𝐥 𝐌𝐚𝐫𝐤𝐞𝐭 𝐅𝐢𝐬𝐡
𝐆𝐫𝐞𝐞𝐧 𝐩𝐞𝐚, 𝐒𝐚𝐥𝐭𝐲 𝐄𝐠𝐠 𝐘𝐨𝐥𝐤, 𝐌𝐚𝐥𝐭 𝐕𝐢𝐧𝐞𝐠𝐚𝐫 𝐆𝐞𝐥
🍷𝟐𝟎𝟏𝟗 𝐅𝐢𝐧𝐜𝐡𝐞𝐫 & 𝐂𝐨 𝐒𝐡𝐨𝐰 𝐨𝐟 𝐡𝐚𝐧𝐝, 𝐏𝐢𝐧𝐨𝐭 𝐍𝐨𝐢𝐫, 𝐍𝐞𝐰 𝐙𝐞𝐚𝐥𝐚𝐧𝐝
𝐒𝐨𝐟𝐭 𝐒𝐡𝐞𝐥𝐥 𝐋𝐨𝐛𝐭𝐞𝐫
𝐂𝐢𝐭𝐫𝐮𝐬. 𝐊𝐨𝐧𝐣𝐚𝐜
🍷𝟐𝟎𝟏𝟗 𝐅𝐢𝐧𝐜𝐡𝐞𝐫 & 𝐂𝐨 𝐒𝐡𝐨𝐰 𝐨𝐟 𝐡𝐚𝐧𝐝, 𝐏𝐢𝐧𝐨𝐭 𝐍𝐨𝐢𝐫, 𝐍𝐞𝐰 𝐙𝐞𝐚𝐥𝐚𝐧𝐝
𝐌𝐚𝐢𝐧 𝐂𝐨𝐮𝐫𝐬𝐞
𝐁𝐥𝐚𝐜𝐤 𝐀𝐧𝐠𝐮𝐬 𝐁𝐞𝐞𝐟
𝐌𝐢𝐥𝐤 𝐓𝐞𝐚 𝐂𝐚𝐫𝐫𝐨𝐭. 𝐂𝐚𝐫𝐫𝐨𝐭 𝐉𝐞𝐫𝐤𝐲
🍷𝟐𝟎𝟏𝟔 𝐏𝐨𝐥𝐤𝐮𝐫𝐚 𝐆𝐒𝐌+𝐓 𝐂𝐨𝐥𝐜𝐡𝐚𝐠𝐮𝐚 𝐕𝐚𝐥𝐥𝐞𝐲
𝐏𝐫𝐞-𝐝𝐞𝐬𝐬𝐞𝐫𝐭
𝐁𝐢𝐫𝐝'𝐬 𝐍𝐞𝐬𝐭 𝐃𝐞𝐰
𝐁𝐢𝐫𝐝'𝐬 𝐍𝐞𝐬𝐭, 𝐌𝐚𝐧𝐠𝐨 𝐏𝐨𝐦𝐞𝐥𝐨 𝐃𝐞𝐰
🥂𝟐𝟎𝟏𝟔 𝐥𝐞𝐬 𝐂𝐚𝐫𝐦𝐞𝐬 𝐝𝐞 𝐑𝐢𝐞𝐮𝐬𝐬𝐞𝐜
𝐃𝐞𝐬𝐬𝐞𝐫𝐭
𝐃𝐚𝐫𝐤 𝐄𝐚𝐫𝐥 𝐆𝐫𝐞𝐲
𝐃𝐚𝐫𝐤 𝐂𝐡𝐨𝐜𝐨𝐥𝐚𝐭𝐞, 𝐄𝐚𝐫𝐥 𝐆𝐫𝐞𝐲, 𝐌𝐞𝐢 𝐊𝐮𝐞𝐢 𝐋𝐮 𝐂𝐡𝐢𝐞𝐰
🍷𝟐𝟎𝟏𝟒 𝐓𝐚𝐲𝐥𝐨𝐫𝐬 𝐋𝐁𝐕 𝐏𝐨𝐫𝐭
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