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2012-02-13
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中国人饮食与面密不可分，相对米饭过之而无及。纵然面的工序花劲费时，从揉面、醒面、搟面、切面、拉面，到淆汤煮酱、炒肉搭菜，熟能生巧仍要用上半天，但中华面食依然遍地开花，由北京到山西、广东至上海，街头巷尾旮旯拐角，无不见各式面馆食客如云，足证面食触及人民每天的生活。中国面食种类繁盛，得书记载的就超过三百种，而面食的演变，都沿自母亲们的一双手。从前生活并不富裕，且多为体力劳动的工作，母亲们虽传统而固执，创意与灵活却在照顾家人身上发挥，以最能负担的食材，创变出不同的面食及配菜，往往随手随心，没花巧没归宗，也是妇女们的娱乐时光，就只将面粉与水的比例调节，大胆以不同方式造形，下滚水煮熟或蒸熟，便成各样形态与口感的亲切面食。简单如揪片、碗秃、栲栳栳，为人熟知的猫耳朵及刀拨面，相信是转盘剔尖前身的拨鱼，都成就现我们于老店子大酒店的各方面食面貌。一根面、刀削面、剪刀面、刀拨面、转盘剔尖、兰州拉面等非广东面食，更被我们港澳人热捧，物离乡贵，店子开到赌场里去。尤以威尼斯人渡假村内的北方馆开了我眼界，以开放式厨房表示精湛手艺，当中的「扯面」更是在澳门首次所见。但见师傅以全身力气搓揉粉团，切出一条油润具筋性、既
中国人饮食与面密不可分，相对米饭过之而无及。纵然面的工序花劲费时，从揉面、醒面、搟面、切面、拉面，到淆汤煮酱、炒肉搭菜，熟能生巧仍要用上半天，但中华面食依然遍地开花，由北京到山西、广东至上海，街头巷尾旮旯拐角，无不见各式面馆食客如云，足证面食触及人民每天的生活。中国面食种类繁盛，得书记载的就超过三百种，而面食的演变，都沿自母亲们的一双手。从前生活并不富裕，且多为体力劳动的工作，母亲们虽传统而固执，创意与灵活却在照顾家人身上发挥，以最能负担的食材，创变出不同的面食及配菜，往往随手随心，没花巧没归宗，也是妇女们的娱乐时光，就只将面粉与水的比例调节，大胆以不同方式造形，下滚水煮熟或蒸熟，便成各样形态与口感的亲切面食。
简单如揪片、碗秃、栲栳栳，为人熟知的猫耳朵及刀拨面，相信是转盘剔尖前身的拨鱼，都成就现我们于老店子大酒店的各方面食面貌。一根面、刀削面、剪刀面、刀拨面、转盘剔尖、兰州拉面等非广东面食，更被我们港澳人热捧，物离乡贵，店子开到赌场里去。
尤以威尼斯人渡假村内的北方馆开了我眼界，以开放式厨房表示精湛手艺，当中的「扯面」更是在澳门首次所见。但见师傅以全身力气搓揉粉团，切出一条油润具筋性、既宽且长的面团，一拉一扯，面团弹在案板上呯啪作响，即成扯长了的宽阔面条，再于中心点扯开使阔度减半，于面条两头停下，便成一圈扯面，然后顺势抛入比脸盘还大的热水镬内煮，蒸气即时雾起，潇洒俐落！
我所点选的牛骨汤东北酸菜排骨面，本为友人所推介，却让我想起在我妈妈的年代，排骨只是下栏的食材，因旧时的人认为排骨上的肉少，不能饱肚，不能使人有力气干活，附骨肉的好味道成为次要，价钱便宜，牛骨亦然。酸菜更是农业社会依赖难以预料之天气环境下的产物，未吃完的菜不好浪费，腌制成酸菜，为家常饭添𩠌。北方馆的酸菜经调校，不太酸，软腍。排骨也很软身，一咬即开，软骨更是又脆又爽。而扯面呢？濶如皮带，是我吃过最濶最霸气的中国面！面扁平，滑在嘴唇间；面极长，成圈，迫不得以从中间咬断，吃得到的薄且滑，吃到两头本是首尾的，较厚，烟韧带劲儿，好吃！
最爱中国面食的粗豪，灵巧而非一板一眼，一条面条中便吃到多种口感，有变化不会令人生腻。一碗热腾腾的热汤面食，更是对抗寒冷天气的佳品，寻始本为母亲们粗糙的一双手所造，一碗面，乘载著心思却幼细。一碗面，乘载著人民的故事，一个民族的历史。一碗面能诉说的，岂止千万。
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