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2009-10-17
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忘记了是那位名食评人曾说过澳门的面比香港的打得更有水准，这话我普遍是认同的。依稀记得，年幼时家慈每次到澳门后必定带十来斤的虾籽面回来，按她的说法，在香港找不到一样水平的面饼.......在香港，标榜传统竹升面的面家虽不多但还是有的。可是想找一家面店的面完全没有讨厌的碱水味但又富有弹性及嚼劲的恐怕就如大海捞针，真的不好找。反观在濠江，同是打著竹升面的旗号，像样的面店却是不缺。理由只有一个：澳门的面饼比较「新鲜」。在香港要找一家每天打面的面店几乎是不可能。大部份打面师傅一般都是一次性打好几天的存货，要保存几天的面饼而又不令其变坏只好多放碱水。反而在澳门，有不少老店的师傅还是按习惯每天打面，既是每天也有制作，用的碱水也可相对减少。另碱水除了防腐作用外还可令面粉粘合更好，变得有弹性。但如果打面时用上比例较高的高筋粉的话，碱水不用多放面饼也可保持应有的弹性。当然，这样的配合令打面的力度和时间亦会倍增。因还有一些老店保留这些打面的传统方法，故此部份澳门的面饼比香港的打得更有水准是个不无道理的说法......一般人对祥记的虾籽捞面赞不绝口的原因就是 - 完全没有碱水味。理由上文巳提及，不再重覆。淡淡
在香港，标榜传统竹升面的面家虽不多但还是有的。可是想找一家面店的面完全没有讨厌的碱水味但又富有弹性及嚼劲的恐怕就如大海捞针，真的不好找。反观在濠江，同是打著竹升面的旗号，像样的面店却是不缺。理由只有一个：澳门的面饼比较「新鲜」。
在香港要找一家每天打面的面店几乎是不可能。大部份打面师傅一般都是一次性打好几天的存货，要保存几天的面饼而又不令其变坏只好多放碱水。反而在澳门，有不少老店的师傅还是按习惯每天打面，既是每天也有制作，用的碱水也可相对减少。另碱水除了防腐作用外还可令面粉粘合更好，变得有弹性。但如果打面时用上比例较高的高筋粉的话，碱水不用多放面饼也可保持应有的弹性。当然，这样的配合令打面的力度和时间亦会倍增。因还有一些老店保留这些打面的传统方法，故此部份澳门的面饼比香港的打得更有水准是个不无道理的说法......
一般人对祥记的虾籽捞面赞不绝口的原因就是 - 完全没有碱水味。理由上文巳提及，不再重覆。淡淡的猪油香气加上上等斗门虾籽的咸香令人吃得振奋。唯一的败笔是其怪里怪气的高汤，巳是偏薄的大地鱼干鲜味还竟带上一丝丝微小的姜味这配搭只好说我不适应.......但单说捞面本身，确留给我深刻印象。吃罢后，赶紧买了一瓶虾籽回来，自己动手做其面捞和虾籽豆腐......
白灼姜葱鱼皮也是此店名物，香港粥面店亦偶有供应但每多是爽而不脆，略带泥腥。这里的鱼皮是爽脆有余而不带任何泥腥，配上简单的酱油和蔴油实在令人回味，我只能说一句 : 棒极了！
热呼呼而富有嚼劲及弹性的金沙炸鲮鱼球也是极具水平之作......烦请各位看官告之小弟在香港那店可寻到类似之物，免得不时要长途跋涉乘船到此一游以解小弟之食瘾......
行文至此，唯一略感不满乃其净云吞。云吞乃味淡之物，高汤宜浓不宜淡，店主既对传统工艺有其执著，为何又舍新鲜海虾而用味道索然之漂白虾作馅料......
另一遗憾 : 这店的红醋实在不像样。
看来除了特色的葡国菜外，我又找到多一个常到濠江觅食的理由....
是次评分 : 85 分
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