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2010-10-31
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一年一度之「亚洲美食佳酿暨酒店及餐饮设备展」 (Wine & Gourmet Asia 2010) 在澳门威尼斯人酒店举行，香港友人相约一同前往，顺道在澳门午膳。于威尼斯人的Portofino餐厅在展览期间邀得第一位获得世界Chef of the Year Award的Justin Quek作客席主厨，曾于法国多个顶尖厨房受过训练，令Justin又成法国领事馆的第一位星加坡籍私家厨师。来头不细，难怪友人在众多选择中，指定要吃他的。前菜是星加坡小食炸虾片。头两块薄如薄脆，炸得起了波浪，一片橙色，一片黑色。橙色的一片在上，要你先吃，咬一口，很松脆，橙色的效果原来是澳门名产虾子捞面上的虾子！虾子味在咀嚼间渗透出来，与虾片本身做成两种虾味层次。一来就先向本地饮食文化致敬，不得不拜服！黑色虾片侧是洒上了紫菜再油炸，紫菜颜色变深显示黑色效果，却带起了东洋味。最底的两块是印尼流行的特大虾片。一碗子的虾片乘载著亚洲风韵，这前菜要你知道其法式料理拥抱著他的亚洲背景。汤在身边奉上时已嗅到浓郁的蘑菇香，以咖啡杯子代替汤碗，杯子上有打发而成的汤泡沫，名为 “Fresh Mushroom Cappuccino”
来头不细，难怪友人在众多选择中，指定要吃他的。
前菜是星加坡小食炸虾片。头两块薄如薄脆，炸得起了波浪，一片橙色，一片黑色。橙色的一片在上，要你先吃，咬一口，很松脆，橙色的效果原来是澳门名产虾子捞面上的虾子！虾子味在咀嚼间渗透出来，与虾片本身做成两种虾味层次。一来就先向本地饮食文化致敬，不得不拜服！
黑色虾片侧是洒上了紫菜再油炸，紫菜颜色变深显示黑色效果，却带起了东洋味。最底的两块是印尼流行的特大虾片。一碗子的虾片乘载著亚洲风韵，这前菜要你知道其法式料理拥抱著他的亚洲背景。
汤在身边奉上时已嗅到浓郁的蘑菇香，以咖啡杯子代替汤碗，杯子上有打发而成的汤泡沫，名为 “Fresh Mushroom Cappuccino”。菇菌类一向香气浓厚，所以我不认为上此菜时香味震撼的功劳来自Justin，以杯子上汤我也不是第一次见，不见得有惊喜新鲜感，但喝下那口汤的浓缩菌香味道，配合一片带烟肉味的饼子，及食物份量的控制，令人感觉刚好，要引颈期待下一度菜式，侧是。
沙拉我选了北欧珍宝带子配海藻，带子中规中矩，不及北海度带子般带著海洋的鲜甜味，反而是青绿紫蓝的baby沙拉菜非常新鲜清新。友人也让我试了她的鸭肝，做得外脆内软，但我本身不好鸭鹅肝，点到即止。
主菜是碳烧神户牛柳拌抽子胡椒汁，我叫了七成熟。牛柳即没脂肪的部份，有碳香但不浓烈，抽子味给隐藏了，巧妙地混合到胡椒汁去，使汁配合牛柳时既辣
却又醒神。
甜品为一颗牛奶朱古力，一小砖朱古力mousse，以及一quenelle 的牛奶雪芭。Quenelle，可内乐，即椭圆的造形，以两把泡过热水的银汤匙掏雪芭，雪芭被一匙掏往另一匙，而造成椭圆形，而热匙使雪芭表面融化光滑，是为所有受过专业法厨训练的presentation。在高级法国餐厅，雪芭绝不会是圆形哑面。
雪芭下有碎果仁衬托。天杀的，碎果仁原来是以糖包著的蒜头！蒜头的浓烈，配合香草味牛奶雪芭的冰冷，带一种撞击的感觉。牛奶朱古力及朱古力mousse都做得幼滑不过甜，适合本地口味，而甜度足够使人满足愉悦。
以MOP380的价钱吃这四度菜的午餐，可以说是合理。
现场见大批记者采访，Justin也不卑不亢的。要再找Justin, 可于星加星坡的Sky on 57, 台北的Justin’s Signatures或上海的Villa du lac and Fountain。同时2010 Wine & Gourmet Asia即将开幕，见Wynn Macau的Chef de Cuisine, Anthony Alaimo与同僚也先来午膳才进场。是日阳光充沛，Portofino餐厅高楼底下满室柔和金光，我期待下回是在黄昏，再来在其室外balcony喝杯香槟。
http://jules-whitekitchen.blogspot.com/
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