 | 役割の物語 少年時吃了一件壽司，從此愛上日本料理。數年前喝了一杯好酒，現在當上了唎酒師。曾在不同等級的鮨店鍛煉技術。愛吃喝，也愛研究，希望他朝擁有自己的鮨店。 |
一貫壽司，最搶眼的，當然是放在上面那各式各樣、顏色鮮豔、色彩斑斕的新鮮食材。但在下面，默默地承託著、守護著那些魚料的幕後功臣，其重要性，我們也絕對不能忽視。雖然它顏色單調，但整貫壽司的好吃與否，跟它有莫大關係。它，就是我們今次的主角: 酢飯。
要説酢飯，先要認識稻米。
和中國一樣，日本也是以農立國。早在千多年前，日本歷史已經有關於米吃的記載。 日本從東至西、南至北、高山低谷、各個縣市，都有栽種著不同品種的稻米，有記錄的，多達198種。在那198種稻米中，又可分為:酒造好適米、酒造用一般米、飯用一般米和新形質米四大類。
在食用米當中，最為人熟悉的，應該是strong>新潟縣 魚沼市的コシヒカリ【越光米】了。越光米口感柔糯，在日本也是銷量冠軍的食用米。但在香港，據我所知，甚少鮨店會用越光米做壽司 (不是沒有，而是甚少)。有人問，是否只要用最好的米，煮出來的飯就會是最好的呢?
如果只是單純的白米飯，越光米真的好吃，粒粒晶瑩飽滿，不但甜度高，而且黏度也足。 但壽司飯，是要混入醋的米飯，所以考慮的不僅僅只有晶瑩飽滿，米的吸醋力、甜度、軟硬度都必須列入考慮範圍。
酢飯， 日本人稱為【舍利】 ， "Shari"。 有人説因其形狀像佛陀的遺骨而得名。也有人相信佛家死後入土， 土種出稻，稻中有米，米救活飢餓的人，所以米是舍利的化身。要煮出美味的 “舍利”，先要從選米開始。香港沒有日本那麼多品種可以選擇，高級鮨店所採用的，據我所知，有笹錦、 越光、 秋田小町、 宮城米 (ひどめぼれ)、 七星等等。
除了選米外，何時精米去糠也很講究。日本有數據證明，剛去糠的米是最好吃的，卻會因接觸空氣而使香氣和味道慢慢流失，如果沒有及時吃掉 (大概兩個月) ， 米的味道和煮成飯後的口感會急轉直下。不是不能吃，只是沒有剛去糠的米這麼好吃。所以高級鮨店都會選用去糠不久的米。幸運地，香港本地也有精米所。
剛精好的米，稱為新米。 新米裡的水份沒太多流失，所以煮出來的飯，甜度高，香味足，但卻太黏，且吸醋力弱。只用新米做酢飯，酸味會稍嫌不足。有些鮨店因此將放了一段時間的" 舊米 "和新米混合。舊米水份少，黏度低，但吸醋力比新米好得多，還較有口感。新舊米混合，側可互補長短。有一點很重要，新舊米在煮好後，因各自的吸醋力不一樣，軟硬度亦稍有不同，那些差異，使師父在握出小飯糰後，空氣有較大機會被包裹在不同軟硬度的飯粒之間。大家有機會可仔細看看，握功厲害的師父在把壽司往木板上一放的那一瞬，整件壽司會輕微下沉，因為壽司内的空氣被擠壓出來的原故。此時把壽司放入口中，只需輕輕一碰，酢飯即自動鬆開。師父的握功故然要緊，但好的酢飯亦是功不可沒。
以上簡單地介紹了米(真的非常簡單，如果要深入了解，可真是一門專業學問)、新米、舊米、和混合米對酢飯的影響。下一回，我們會繼續探討如何煮出好吃的酢飯。
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