春日時令食材　白露筍vs雅枝竹

春天來瞭，大地萬象更新，亦到了清新系食材當造之時，歐洲出產的白露筍以及雅枝竹是最為人熟悉的兩種。這呢種植物同樣在年初的春天豐收，產量及質素亦是高峰期，不少餐廳亦會把握機會將這兩種食材入饌，全因他們的特質及相性亦非常適合春天時食用。

蔬菜中的貴族　白露筍

形態及名字都非常貴氣的白露筍其實不是法國的名物，反而是德國、荷蘭、比利時等地的產物。最高質素的白露筍大部分來自法蘭克福一帶，在每年四至六月期間出產，這種口感柔軟的食材在歐洲北部很常見，更是中世紀開始被皇室選用的御膳菜，素有「可以吃的象牙」的稱謂。

白露筍之所以變成白色，其實是人工後天「改造」。在那些種植露筍的農場內，多數會見到一大塊又厚又重的膠布蓋着泥土，目的是為了避免陽光直接照射到露筍，令它們不能進行光合作用抑制葉綠素。加上工人會趁天未光及筍尖還未出土時收割，露筍的筍身才得保持潔白。由於種植及收割白露筍時花了相當的人力及物力，而且當造期很短，所以白露筍是十分矜貴的食材。本港亦有不少餐廳特地在春天供應用白露筍做的菜式，最傳統的可參考希戈餐廳的蒸白蘆筍配荷蘭汁，以最原汁原味烹調，保留白露筍的新鮮及質感。但因為白露筍只當造到 6 月底，大家想吃便要快了！

天然美容食材　雅枝竹

雅枝竹這個怪名源自其英文名Artichoke，而英文亦取自法國名Artichaut。雅枝竹其實屬於菊科，又叫做法國百合、朝鮮薊，盛產於歐洲南部一帶，雖然一年四季都有出產，但數到春天才是當造期。早在羅馬帝國時期已經有人開始吃的雅枝竹，含有豐富的維他命C和纖維，並且不含任何脂肪及膽固醇，非常有益。其花芯及根部均可以食用，而且散發著一陣果仁香味，是歐洲人非常愛用的食材。

雅枝竹適合生食、熟食、煎、烤或烚，非常多樣性，從頭盤到主菜也可以配合到。但在烹調這種食材之前必須要學識「解剖」它。由於雅枝竹只有中間根及花芯的部分可以食，必須將厚厚的外皮及瓣拆除，而去除厚皮後，雅枝竹很快便會像蘋果一樣氧化變黑，所以煮食之前要將它浸在檸檬水中。雅枝竹食法百搭，但數到傳統的歐式食法則像Sabatini春季新推特別菜式一樣，配上意大利火腿Parma Ham，口味清新的雅枝竹能有效中和火腿的油膩但又不蓋過它的鹹香，是完美的最佳組合。

文：calvin

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