Love is all around! 情人節Macarons製作班

馬卡龍─這個法式杏仁小圓餅(Macarons)風靡全球，藉著情人節的來臨，邀請到20位OpenRice會員走入人氣法式甜品店Paul Lafayet的總部，由法籍大廚Adrien和助理大廚Christophe，將馬卡龍美味的秘密大公開，文末更有足本食譜大披露！

許多人都認為法國甜品的甜度十足，香港人未必習慣，據Adrien所說，馬卡龍要做得光滑和香脆，糖份是最重要的一環，來香港後為了迎合本地市場，他們將糖份減至最低，經過反覆嘗試才能做出減甜而不影響口感的馬卡龍。Paul Lafayet的馬卡龍現時共有18種口味，而製作班學習的正是上層白色，下層粉紅色的荔枝味馬卡龍。

■助理大廚Christophe(左)與大廚Adrien(右)。

■學員都全神貫注聆聽Christophe的講解。

■大廚一早就準備好做馬卡龍的材料。

由馬卡龍的外殼(Shell)做起，分為4組主要步驟，分別是調合蛋白、製作杏仁漿糊、將兩者混合和焗製。做調合蛋白要先將糖和水煮滾至攝氏118度，另將蛋白及糖於碗中慢慢攪拌，兩者混合至攝氏30度。今次做的荔枝味馬卡龍外殼，上層白色的是杏仁原味，下層的粉紅色加入了玫瑰味食用色素，除了加入色素外，兩者步驟相同。

■先把糖和水加熱煮滾。

■為求準確，Adrien預備了溫度計量度糖水溫度。

■Adrien為其中一盆調合蛋白倒入玫瑰味食用色素。

■同一時間大廚準備了杏仁漿糊。

杏仁漿糊則是將杏仁粉及糖粉攪拌，再加入蛋白當中攪拌而成；完成後就可以將調合蛋白和杏仁漿糊混合了，分兩次將調合蛋白倒入杏仁漿糊中然後攪拌，但切記攪拌要適中，不能過多或過少，過份攪拌會令混合物水份過多，過少就會令馬卡龍不夠光滑，也影響擠馬卡龍外殼的步驟。

■攪拌好的杏仁漿糊非常挺身，色澤雪白光亮。

■放入與調合蛋白攪拌。

■學員分兩次將調合蛋白和杏仁漿糊攪拌。

■攪拌最終完成！

來到擠馬卡龍的步驟了，Adrien教大家用姆指和食指把混合物推至末端，把膠袋多出的部份捲起握好，擠馬卡龍時要把手盡量放低貼近焗盆，擠完後快速剔起，20位會員紛紛在Adrien和Christophe的指導下嘗試擠出馬卡龍，不少會員指開始擠下混合物時難度較大，但現場所見製成品實在不錯，甚至有會員挑戰高難度擠出心型馬卡龍呢。

■Adrien示範擠混合物麵糊的步驟。