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2015-10-12
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今晚跟家人中秋節晚飯，選擇了潮福蒸氣石鍋。前兩晚剛剛去完尖沙咀分店，今次則來了西灣河分店。在一個月左右的時間內，已經是第三次光顧這個集團，並不是因為超級好食（其實已相當好味道，但點心、小炒除外）、或者特別便宜，主要因為有新意、近期火紅；而且，坊間越來越多抄襲之輩，更加證明人氣高企；所以分別要與不同的朋友或家人來試試。樓下是一個大魚池，養了很多海魚、澳洲龍蝦、大型加拿大象拔蚌等等貴價海鮮。論格局，這個魚池比前兩天潮福尖沙咀分店正規很多，雖然與西貢海旁的一眾海鮮酒家比較起來，仍然相差很遠。這個舖位上一手是厚福漁港，之前是權發海鮮酒家，再之前的是另一間酒樓。記憶之中，潮福現在的裝修佈局與前兩手完全一模一樣，魚池都是在樓下，座位區都是在樓上。最大分別是樓上多了一個海鮮角落，利用小水池暫時養殖對水質、氧氣及活動空間要求低一點的海產，如海蝦、鮑魚；可以不需海水魚缸養殖的扇貝、生蠔、蟶子，甚至只舖在冰面，與街市海鮮檔無異。樓上座位區的裝修甚至乎也好像與權發年代沒有明顯變化。整個室內環境與尖沙咀、西環的潮福分店都是一模一樣的街坊酒樓格局：樓底矮、沒有精緻明亮的裝修。至於員工的服務態度，也是那種愛理不理
樓下是一個大魚池，養了很多海魚、澳洲龍蝦、大型加拿大象拔蚌等等貴價海鮮。論格局，這個魚池比前兩天潮福尖沙咀分店正規很多，雖然與西貢海旁的一眾海鮮酒家比較起來，仍然相差很遠。
這個舖位上一手是厚福漁港，之前是權發海鮮酒家，再之前的是另一間酒樓。記憶之中，潮福現在的裝修佈局與前兩手完全一模一樣，魚池都是在樓下，座位區都是在樓上。最大分別是樓上多了一個海鮮角落，利用小水池暫時養殖對水質、氧氣及活動空間要求低一點的海產，如海蝦、鮑魚；可以不需海水魚缸養殖的扇貝、生蠔、蟶子，甚至只舖在冰面，與街市海鮮檔無異。
樓上座位區的裝修甚至乎也好像與權發年代沒有明顯變化。整個室內環境與尖沙咀、西環的潮福分店都是一模一樣的街坊酒樓格局：樓底矮、沒有精緻明亮的裝修。至於員工的服務態度，也是那種愛理不理，但又忽然可以和客人吹吹水……總之不要期望有五星級、待客至誠的服務態度。環顧四周，每枱都有那一頂草帽。
各店主打席前即蒸食物，因此只有一張簡單餐牌，例明價錢及蒸煮時間。一般來說，樓面員工會幫客人將食物放入石鍋內、調校時間掣、夠鐘後取出（人多時要提示樓面員工），以免盪傷客人。
至於海鮮的價目，則寫在海鮮角落附近的價目牌上，方便每日按時價更新。
是晚我們是中秋節晚飯時段的第一輪客人，未夠6點15分已經抵達酒樓，其他客人尚末到達，所以一個喜歡吹水的樓面，有空閒和我們談起這個石鍋的來源。原來所有潮福蒸氣石鍋的前身根本就是厚福漁港，大家屬於同一個集團。他們的大老闆在一次偶然的機會下，在中國內地見識到這款在客人席前即蒸海鮮的烹調方法，驚為天人，又知道香港人特別喜歡食海鮮，所以引入香港。結果大受歡迎，在短短這半年期間，陸續將所有厚福漁港稍作裝修，變成潮福蒸氣石鍋。鑲嵌在每一張枱的蒸氣石鍋爐都是從國內特別訂造，其實，只要看看枱面上的石鍋控制面板，全部都是簡體字，再加上那個電話號碼，就知道它來自國內。這位員工叔叔再接再厲，向我們解釋石鍋及草帽的原理。草帽本身透氣，可以將多餘蒸氣排走；另一個重點是不會如不銹鋼鑊蓋凝結「倒汗水」，滴在食物上面形響原味。石鍋底則連接蒸氣排放，枱底為隱藏式電熱水爐，又採用蒸溜水以免食水內的微粒沈積堵塞蒸氣排放頭。草帽覆蓋石鍋後，食材靠蒸氣而非隔水蒸熟；整個系統模仿中式酒樓廚房的蒸櫃。新鮮排骨粥（細$60）蒸食材之前，先在鍋內下米粒、排骨、南瓜，同步煮粥。整過過程不用加水，靠排放的蒸氣轉化為水份，逐點添加，慢慢變成粥。
經過三晚前的經驗，這次掌握了蒸氣石鍋煮食材的三大重點。第一，先後次序。一開始肚餓時，當然要吃一些快熟的海鮮。中間時段應該吃一些需要較長蒸煮時間的食材，例如肉丸、雞，順道唞唞氣。之後再食一輪海鮮，對於蒸煮時間最耐的海鮮，例如蟹，應該留在最後。第二，不要遲到。一定要即蒸即食，放涼了的海鮮無可避免地會有少少腥味。最後，可以不要醬料。前身是厚福海鮮火鍋酒家，所以保留了醬料架，有齊豉油、沙爹醬、生蒜、熟蒜、蔥花、辣椒等等，但是，食海鮮又何需呢？紐西蘭鑽石蜆（每斤$128）蜆殼比較厚，但肉質十分鮮甜。蜆肉雖然大隻，但完全不會老、嚡、韌。。由於蜆本身已經有濃濃的海水味，所以完全不用蘸什麼醬料，品嚐徹徹底底的原味清蒸。接近三分一的蜆都被我的B女吃掉。
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後記：牆上一張海報清晰寫著，新張期間九點後入座全單8折、十一點後入座全單6折！看來真的非常著數……但問題是，這些折扣是否包括海鮮在內呢？又或者，九點、十一點後會否所有海鮮全部沽清？找一天，又要撇開老婆仔女，同朋友再來再來擦餐勁。
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