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2016-01-11
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上星期去中環途中，瀏覽手機即時新聞 app，【鏞記酒家】的爭產、清盤案件再次成為新聞頭條。又再想起這一家曾經是米芝蓮一星的老字號酒樓，早幾年因為爭產風波，被摘星之餘，更引致兄弟拆夥。大哥的兒子們另起爐灶，分別開了【甘牌燒鵝】及【甘飯館】，這兩家餐廳都已經分別品嚐，至於【鏞記】則已經多年未有光顧，本來想即興等位，但實在太多人了，被逼放棄。第二天再嘗試，情況一樣。但卻發現一個現象，很多客人都是國內遊客，證明名氣依然存在。為了試一下到底質素有否下降，特意提前一天訂座……終於可以在聖誕日的午餐來到用饍。面向威靈頓街大門口的當眼位置，有一幅大玻璃，可以清楚看見酒樓內的燒味部，掛了很多隻燒鵝、油雞、十多條叉燒，同時又掛了許多顆粗大的生葱作為裝飾用途，據了解，這是幾十年前的明爐燒味大牌檔的傳統，但到底有何用意，則不得而知了。最當眼的位置，當然是一隻隻肥大的燒鵝。其中一角則掛了許多個燒鵝頭，以茲證明燒鵝的銷售量實在非常之高。侍應安排我們坐在三樓，最引人注意的肯定是其中一幅牆上那個古色古香的浮雕丹頂鶴裝飾，極其相信，自【鏞記】 開業之初已經一直保存到現在。如果講小菜，【鏞記】的價錢確實絕不便宜，最普通的
面向威靈頓街大門口的當眼位置，有一幅大玻璃，可以清楚看見酒樓內的燒味部，掛了很多隻燒鵝、油雞、十多條叉燒，同時又掛了許多顆粗大的生葱作為裝飾用途，據了解，這是幾十年前的明爐燒味大牌檔的傳統，但到底有何用意，則不得而知了。最當眼的位置，當然是一隻隻肥大的燒鵝。
其中一角則掛了許多個燒鵝頭，以茲證明燒鵝的銷售量實在非常之高。
侍應安排我們坐在三樓，最引人注意的肯定是其中一幅牆上那個古色古香的浮雕丹頂鶴裝飾，極其相信，自【鏞記】 開業之初已經一直保存到現在。
如果講小菜，【鏞記】的價錢確實絕不便宜，最普通的家常小菜也差不多要二百元起跳，絕對是酒店級中菜廳的價錢，質素如何，不得而之，因為最出名始終是燒味，甚少品嚐她的小菜。今天來的目的也主要是為了燒鵝及午市點心。
先來一客皮蛋酸薑（$12/位）此乃【鏞記】馳名小吃，只叫一份的原因是只有一個人食皮蛋。雖然我不食皮蛋，但也知道靚皮蛋必需要溏心，又以產自中國湖南的最優質。皮蛋由鴨蛋醃製，也不知道是什麼化學原理，竟然可以將一隻鴨蛋醃制成灰黑色，難怪在老外眼中，皮蛋是最難接受的中國食品之一。所謂糖心皮蛋，蛋白部份必須晶瑩剔透、蛋黄呈半固體半液體狀態。【鏞記】的皮蛋最優勝之處，就是保證溏心。
皮蛋酸薑
$12
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點心選擇款式並不太多，而且供應時間有限。週一至週六，祗在兩點之後；週日及公眾假期則由上午11:30開始。非常明顯，在上班日的午市只招呼消費高的商務客人，放棄茶市。另外，在星期六、日及公眾假期，又添加了一些特色的星期美點。有點意外地，點心檔次及價錢定位較小菜低，也較中環其他高級酒樓如【陸羽】、【波士廳】、【新同樂】便宜。
鹵汁豬腳仔（$60）雖然不算便宜，但份量相當多，總算值回票價。豬腳仔的鹵水相當入味，而且豬皮夠腍滑、又充滿膠質，並非一般鹵制時間不夠，豬皮又乾又硬的低劣貨色。
鹵汁豬腳仔
$60
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鵝紅魚片粥
$50
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至於那幾塊鵝紅，就更加是出奇的煙韌、滑嘟嘟，已記不起多久沒有食過鵝紅了！上一次已經可能是在禽流感肆虐香港之前，仍然有活鵝活鴨供港，當時的潮州滷水鵝專門店，一定會兼買滷水鵝紅、鵝腎、鵝腸。雖然也不知這碗粥的鵝紅孰真孰假 ，但作為一間知名酒家，應該不會騙我吧？
北菇雞燒賣（$36）是一道傳統的點心，雖然炮製方法並不太過複雜，但現在也沒有太多酒樓供應。冬菇夠大隻、軟滑，雞肉味道也相當鮮甜、並不似急凍雪藏雞髀肉；但這一大隻中國產冬菇以及一大片鮮雞肉並不是重點所在，賣點在於那兩塊燒賣。
北菇雞燒賣
$36
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上料蘿蔔糕
$45
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【鏞記】是全港碩果僅存的幾家老字號，持有香港政府認可的炭爐牌照，並用以炮製真真正正明爐炭火廣東燒味的食肆，早在三十、四十年前，已經以「飛天燒鵝」馳名。據說，當年很多移民美國的老客人，每次回港探親，臨上飛機之前必定先去【鏞記】買燒鵝作外賣，以便在飛機上面品嚐。孰真孰假，無從知曉，但肯定的事實是：燒鵝長時間放進盒子之中，溫度放涼了、鵝皮變腍了，也不會好食到哪裡去。所以「飛天燒鵝」即使是事實，相信那些客人也只是聊以嚐心願吧！
廣東燒鵝有兩種派系：脆皮style。或鵝皮表面現皺紋、入味、略為軟身（但絕不是「腍patpat」）的 style。【鏞記】屬於後者的表表者。正宗炭燒燒鵝（例牌$200）份量大約有四分之一隻，價錢不可謂不貴（全隻要600元，較抵）；如果指明要髀要下庄，就要俾多60元。燒鵝上碟時仍然可以保持微暖，有兩大原因。第一，不停烤制、不停斬件上枱，食燒鵝的重點是烤好後盡快斬件上碟，放涼後很難保持美味，祗有以燒鵝為重點推介的餐廳才能做到這一點，所以【鏞記】在此基礎上已經勝人一籌。第二，【鏞記】燒鵝另一個特色，就是所有秘制燒鵝汁都是在燒鵝上桌後，才在客人席前淋上，目的當然是避免燒鵝皮變腍。這種安排，在另一家燒鵝名店【深井裕記】做不到，因為兩家餐廳定位不同。
正宗炭燒燒鵝
$200
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每件燒鵝斬件後厚薄均一，最重要是沒有厚厚一大件；由於鵝肉始終不及雞肉纖維幼細，如果斬件太厚，放入口中咀嚼的感覺可能會較嚡口。
正宗炭燒燒鵝
$200
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雞絲炸春卷（$36）的外觀一般，太大條、不夠精緻。雖然上碟時已經細心地分成兩半，但外皮剪得鬆散，並不完整。
雞絲炸春卷
$36
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迷你蛋撻仔（$42）用的是酥皮，味道沒有什麼特別，但價錢卻非常之貴，沒有辦法，酒樓點心價錢，預咗啦！最不能接受到的，反而是蛋撻的溫度不夠熱，中間的蛋漿甚至乎已經開始放涼了！食蛋撻最緊要新鮮熱辣，以剛剛從焗爐新鮮出爐的為上品，所以，在酒樓不應該揀蛋撻作為點心，寧可在一些傳統港式茶餐廳或者傳統港式麵包店，等一個新鮮出爐的幾蚊雞蛋撻，絕對會更好食。
迷你蛋撻仔
$42
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至於其招牌廣東燒味，燒鵝的質素雖然仍然高於同行，但印象中，比起多年前已差了一些。鵝皮雖然依然充滿炭香，但也好像做不到那種皺皮而不腍、又入味的境界；肉質也稍稍硬了一點。這也難怪，自從【鏞記】分家之後，據聞有些老師傅都已經跟從大哥的兩位兒子散落在【甘飯館】、【甘牌燒鵝】，品質自然好難統一。假使【鏞記】真的清盤，將會連殺手鐧炭爐燒鵝也丢失，同時也代表香港的一道美食的消失，實在十分可惜。希望這件清盤事件最終可以和平解決吧！張貼
