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2013-08-22
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除吃過數躺過橋米線之外，個人對於雲南菜的認識，可如孩童一般，難得攪手舉辦相關飯局，自然是不可錯過。是次的地點可店如其名，位於中央圖書館旁邊的德信街處，座落著一間七色的小食肆，而內堂的環境佈置，亦刻意添上一點民族色彩。今次的餐宴正以野菌為題，蓋因老闆是雲南的當地人，與家鄉亦不時有所聯繫，趁著一瞬即逝的當造時刻，恰好拿到一批野生鮮菌，看圖辨物，放置於門口之內的，分別有淺綠的青頭菌、大塊的虎掌菌、深褐的松茸菌，與及火紅的牛肝菌，再配合一眾地道的料理，就看看出來的味道又是如何。 先來傳統的雲南汽鍋燉湯，本身汽鍋就是一件有趣的物事，於底部處置有氣管，配合熱對流的原理，就將水蒸氣升入鍋內，令食材的精華融於水份之內。較經典的有田七汽鍋雞湯，今次餐廳來點變革，改為以乳鴿為主，配合天麻及竹笙，同樣不失食療功效，尤其針對頭風等病徵。（其中一位正是筆者也）再看鍋內的配料，除了乳鴿之外，亦有屬於藥材的天麻，倒是竹笙的份量少了一點，加上湯面處浮上一層薄油，撇除這些層面，其實這湯味可為鮮甜，卻與以往的老火湯有所不同，起碼少了一點燥感，整體來說已覺滿意，惟也確實帶點肥膩，未必每個人可以接受。再來一個金沙洋芋絲，說穿
除吃過數躺過橋米線之外，個人對於雲南菜的認識，可如孩童一般，難得攪手舉辦相關飯局，自然是不可錯過。是次的地點可店如其名，位於中央圖書館旁邊的德信街處，座落著一間七色的小食肆，而內堂的環境佈置，亦刻意添上一點民族色彩。
今次的餐宴正以野菌為題，蓋因老闆是雲南的當地人，與家鄉亦不時有所聯繫，趁著一瞬即逝的當造時刻，恰好拿到一批野生鮮菌，看圖辨物，放置於門口之內的，分別有淺綠的青頭菌、大塊的虎掌菌、深褐的松茸菌，與及火紅的牛肝菌，再配合一眾地道的料理，就看看出來的味道又是如何。先來傳統的雲南汽鍋燉湯，本身汽鍋就是一件有趣的物事，於底部處置有氣管，配合熱對流的原理，就將水蒸氣升入鍋內，令食材的精華融於水份之內。較經典的有田七汽鍋雞湯，今次餐廳來點變革，改為以乳鴿為主，配合天麻及竹笙，同樣不失食療功效，尤其針對頭風等病徵。（其中一位正是筆者也）
再看鍋內的配料，除了乳鴿之外，亦有屬於藥材的天麻，倒是竹笙的份量少了一點，加上湯面處浮上一層薄油，撇除這些層面，其實這湯味可為鮮甜，卻與以往的老火湯有所不同，起碼少了一點燥感，整體來說已覺滿意，惟也確實帶點肥膩，未必每個人可以接受。
再來一個金沙洋芋絲，說穿了即是炸薯條，卻與西方的出品是兩碼子的事。先將鮮薯手切成幼絲狀，再摻入鹹蛋黃蓉加以猛炸，味道於香脆之中，亦添了一點鹹香之食味，惟以十二人的份量來說，也真少了一點兒，就算味道不俗，當晚也只能吃到這少撮多點而已。
本餐亦備有涼菜項目，分別是喚為哈梨樹花與及洱海螺肉，都是一些陌生到從未聽過的名字，據店方解說，雲南內正存著一個哈梨族，乃採用當地的乾花加以醃製食用，質感於爽口之中，也帶點酸辣的味道，嚐起上來還算開胃，至於後者方面，只是一些剛為解凍的螺肉而已........其實最大的問題，作為前菜來說，竟然在接近中後段的時間才呈上，已失卻本應的效果了。
看過首集的尖舌上的中國，正正介紹了雲南的野生松茸，在可遇不可求之下，自然格外珍貴。正好店家也擁有一批。同場於桌上備有炭爐，原意是想由食友親身烤製，可惜出來的效果未如人意，只好勞凡攪手親自操刀，期間確散發出獨有香氣，當放到自家的碗上之後，再灑點准鹽來食用，倒覺得味道比想像中為淡，個人總算試過了，就是不太懂得欣賞。
倒是兩項「副選」的菌類，出來的味道卻是甚有個性，特別在於不加葷肉調配，主要以菌類的原味為主。先有蒜燒青頭菌，只用些許菜蔬相伴，於清甜中之中，也帶點微微的苦澀，卻是來得恰到好處。另有一味青紅椒炒牛肝菌，本身已抱有濃裂的香氣，略為炒過之後，可更加被鑊氣散發出來，吃起上來可不遜於肉類，另有一番滋味。一頓全面的餐宴，又怎會沒有葷肉?! 這道松茸菊花魚，採用類似北方松鼠魚的作法，將原條桂花魚起肉炸球，再淋上一個混入松茸的芡汁，說也奇怪，這結實的炸魚球，除了皮脆味鮮之外，沾上醬汁之後，反而更添濃香之感，看來這道松茸芡汁的味魚，可比之前的炭燒吃法更加高章。
還有這個板粟虎掌菌炆鴨，出來的鴨肉於軟熟之中，仍保存到那份獨有的酥味，再配合香濃的南乳醬汁炆製、當中也摻了一點微辣的感覺，亦可能加了那陌生的虎掌菌之緣故，就是多了一點不知怎樣形容的食味，再配合糯甜的粟子伴吃，倒能中和一下那過重的味感。
原來雲南人也有自家的乳製品，今次就用上當地的羊奶乳酪，在烤熟之後，再於中間處夾上一塊雲腿，變成這道火夾乳餅。除了嚐出那份煙韌的質感之外，重要的還是保留到那份濃烈的羶味，由於本身是一名芝士迷，所以個人還是覺得不俗，可惜舍妹實在抗拒這類食品，惟有拱手相讓，這些「重口味」的食品，其實可甚為欺人食用的。
當晚還有少許臨時加上的東西，是一道名為兩畝地的菜式。雲南人主要以務農為生，每家坐擁兩畝瘦田之下，所種的不外是粟米及毛豆，說穿了之下，其實是這些農作物生拆後一同炒製，卻是出來的味道著實清甜，正是返璞歸真的原始風味，期間食友想來多一碟，可惜人手生拆也要需時，越是「簡單」的物事，卻是越是難尋。
尾段的紫米醉雞，是將生拆的手撕雞肉，再浸泡過濃酒之後，再墊於紫米糊之上。肉質上大體鮮嫩，期間亦感受到濃厚的酒香，但當撈過甜身的紫米糊之後，倒有點浸上糖水之感，說到美味與否，可屬見仁見智。同場的黑松露牛肝菌炒飯，亦出現了若干問題，雖然所用的野菌貨真價實，於香氣層面也算濃烈，可惜出來的飯質也有點爛，更欠上蛋類作出相輔，令出來的效果未如人意。
最後的炒餌絲反而不俗，餌絲是一種雲南人的獨有食品，大致是將生米磨成濃漿後，再蒸成年榚之狀，最後再切絲加以炒製，除了炒得惹味之外，其略帶粘糯的口感，是頗有特色的物事。此外也有切成薄片的餌塊，主要是蒸製後再伴以濃醬食用。全餐不過三數百元的價錢，至於當中的食物，大半的味道也是偏向不俗，惟出菜的次序有點混亂，原本應要打頭陣的涼菜，卻要在中後段才上場，有些的份量亦只算勉強，針對大堆頭的盛宴，這裡不無改善的餘地，始終野生珍菌是健康之物，總算能夠品嚐到箇中風味.......數日後再來這裡，為的是嚐多一碗過橋米線，味道雖然不俗，卻是事先煮好的出品，整體卻敗於「配套」這層面上。
陵之微調：良平之間
評分：味道 3.5 環境 3.5 服務 3 衛生 3.5 抵食 4
用餐於二零一三年八月十二日晚上
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