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一年一度米芝蓮三星名廚會
2010-07-14 1217 瀏覽
沙田馬會從2008年開始每年皆會邀請米芝蓮星級名廚於百俊廳獻技,今年請來生於名廚世家的Chef Jean-Michel Lorain,他的餐廳位於法國Burgundy region,亦是一間Bed & Breakfast 的家庭旅店, 名為la Cote Saint-Jacques.Jean-Michael Lorraine和父親Michael Lorraine早於1986年已獲得米芝蓮三星榮譽,當時他年僅27歲,是史上最年輕之三星大廚.2001年他正式接掌家族餐廳,除了成功地保特三星榮銜至今,更亦獲Gault Millau 破紀綠給予19.5分的極高評分(滿分為20分),可見其廚藝水準之高.有如大部份的星級名廚,Jean-Michel Lorain喜愛創新,嚴選新鮮材料,每道菜式皆會擺設得美侖美奐.需然喜歡創作fusion菜,但他卻又別於El Bulli 及 Fat Duck,不走份子美食路線.Jean-Michel Lorain只會於Centurion作客席廚師4天,難得有此機會,怎能錯過,決定來一頓午膳,淺嘗三星廚法式名菜.中午12時半到達沙田賽馬會會所百俊廳,正門擺放着一大個J
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沙田馬會從2008年開始每年皆會邀請米芝蓮星級名廚於百俊廳獻技,今年請來生於名廚世家的Chef Jean-Michel Lorain,他的餐廳位於法國Burgundy region,亦是一間Bed & Breakfast 的家庭旅店, 名為la Cote Saint-Jacques.

Jean-Michael Lorraine和父親Michael Lorraine早於1986年已獲得米芝蓮三星榮譽,當時他年僅27歲,是史上最年輕之三星大廚.2001年他正式接掌家族餐廳,除了成功地保特三星榮銜至今,更亦獲Gault Millau 破紀綠給予19.5分的極高評分(滿分為20分),可見其廚藝水準之高.

有如大部份的星級名廚,Jean-Michel Lorain喜愛創新,嚴選新鮮材料,每道菜式皆會擺設得美侖美奐.需然喜歡創作fusion菜,但他卻又別於El Bulli 及 Fat Duck,不走份子美食路線.

Jean-Michel Lorain只會於Centurion作客席廚師4天,難得有此機會,怎能錯過,決定來一頓午膳,淺嘗三星廚法式名菜.

中午12時半到達沙田賽馬會會所百俊廳,正門擺放着一大個Jean-Michael來臨獻技的座地廣告牌,宣傳十足,踏進dinning room,已坐滿6成客,想必week day午膳booking亦滿,被安排坐在近鋼琴的中央位置,只能遠望馬場.

急不及待,通知waiter可以開始午膳,不到一會,warm bread送到,此乃Centurion的home made bread,平日也有供應,都是些wheat bun, crispy biscuit 等大路貨式, 當中以olive bun味道較為特出,包內有Olive碎,吃時帶有很香的Olive氣味.

Napoleon of Seared Foie Gras and Green Asparagus Sauce Gribichi with Dried-Fruit
Foie Gras是Jean-Michael的首本名菜之一,這道signature dish晚膳menu亦有供應.

第一道appertizer是鵝肝沙律,因為鵝肝味濃肥膩,一般廚師都會伴以清淡的多士,沙律或果醬,以balance味蕾,Jean-Michae亦不例外,配以沙律菜.

驟看外觀,如一疊清淡青菜沙律非常整齊地排列成長方型放置於餐碟中央,底部是green asparagus,上面鋪上火箭菜及雜錦生菜,外圍被一黑色醬汁晝上一個圈,左右兩旁均有一件欖型橙黃色的乾果物體,仿似平常一道青菜沙律,仔細從側面看看,原來內有乾坤,一片肥美的鵝肝就藏於沙律叢中.

原來伴着沙律菜黑色的circle是用黑醋晝成,用以作沙律調味;兩旁橙色的東西就是Sauce Gribichi with Dried Fruit,是剝碎的boiled egg及乾果混合而成.

先來一啖沙律菜,以清洗味蕾,跟着就來一小片鵝肝,解直是天上人間美食
,此Foie Gras表層煎得非常香口,內裡卻非常軟綿綿,入口即時溶化,肉質極之肥美,是上乘品質.詢問下,得知Foie Gras是法國貨,是Jean-Michael從家鄉帶來,果然非一般貨式.亦得知,Foie Gras外表煎香口不難,能做到同時內裡肉質軟漏,切開即爆流出來,才是最卓越.

再品嚐一口乾果,酸酸甜甜,有着解膩之妙用.

沙律菜亦非常新鮮清甜,配以黑醋汁開胃醒神.

整個菜式配合得天衣無縫,嫩滑香口的鵝肝,配以爽口清甜的沙律青菜,加以酸甜的乾果,口感均勻豐富,非常精彩的一道菜,是我嚐過最好的一道Foie Gras菜式.


Scallops "Black and White" and Fresh Truffle Risotto
跟著首道主菜單看名字已覺美味,是黑松露帶子意大利飯. "Black and White"就是指白色的帶子及黑色的松露,這道菜是由切成半月狀的帶子及黑松露一片白一片黑整齊地排列而成,然後鋪於奶白色的creamy risotto之上;相比之下,risotto的份量不及松露及帶子多.

這道菜未嚐已嗅到strong favor of scallop and black truffle,奇妙地兩者並沒有蓋過對方的濃郁香氣,帶子的鮮及黑松露的甘味竟然非常配合,相得益彰.

scallop煎得很香,上桌仍暖,肉質新鮮彈牙,松露有咬口,香氣樸鼻,微甘無味,一起咀嚼,層次分明,很有特色;意大利飯煮得軟硬適中,比地道軟綿,比香港一般做的有質感,白色的creamy sauce有奶香,亦有淡淡白酒香,畫龍點晴,整道菜式配合得宜,是一道完全滿足嗅覺及味覺的菜式.


Baby Lamb, Sweet Potato and Purple Carrot Cream Green Anise Sauce
羊痴的禮物,一道菜三種口味,用上三種不同烹調方法去處理baby lamb三個不同的部份.
1)像用龍鬚糖碎絲包扎着的是羊肩
2)圓圓一件被豬網油包裹着煮的是羊柳
3)最後是一看便知的羊排
碟上兩條啡色的醬汁是由羊汁造成,Sweet potato已被磨成薯蓉,鋪在羊肩下有如黃色的醬汁,橙色的4片薄身carrot切片整齊地排列在菜式的一端,整道菜的擺位亦花上不少心思.

Baby Lamb是法國來貨,非常嫩口彈牙,沒有羶味.包裏着羊肩的龍鬚質感手工製作是由Jean-Michael親手做的,不詳是薯粉或麵粉做的,外表細緻,口感非常爽脆,加上嫩嫩味香的羊肩,味蕾滿足.豬網包着的羊柳腍滑,帶有豬網油味,嫌它不夠香口,口感一般.羊排塗上薄荷,香嫩彈牙,上乘貨式.

Rose Ice Cream in Crisp Tulip Shell with Crystallized Rose Petals
米芝蓮名廚創作的甜品往往漂亮有如一件藝術品,這道玫瑰花雪糕甜品無論外貌與味道,真的仿似一朵真玫瑰.

一球粉紅色用新鮮玫瑰花造的滑漏雪糕被放置在一crystalized了的花瓣上,外觀就如一朵如假包換之玫瑰花,旁邊伴以焦糖做的薄脆及新鮮水果,例如有士多啤梨,車厘子.單看外表,已經口水欲流.

真材實料,軟滑的雪糕發放著濃郁芬芳的玫瑰花香,低溫晶化了的花瓣香脆清甜,蕉糖薄脆又真是既脆且薄,水果新鮮清甜,一道視覺,味覺及嗅覺皆十分欣賞的菜式.


不愧為大師級,果然味味精釆,有機會必定親臨la Cote Saint-Jacques盡興地享受Jean-Michael Lorraine之其他招牌菜.

正門有Jean-Michael Loraine的座地招牌
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百俊廳的自家製麵包
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Fois Gras salad - 正面看不到鵝肝
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Foie Gras 隱藏於雜菜中
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"Black and White" Risotto
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Side view of Scallop & Black Truffle Risotto
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Baby Lamb 三個部位不同煮法
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Rose Ice Cream in Crisp Tulip Shell
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Side View of Rose Ice Cream
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A piano for live band in the evening
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The menu with chef's signature
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Jean-Michael Loraine
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    味道
    環境
    服務
    衛生
    抵食
    用餐日期
    2010-06-11
    用餐途徑
    堂食
    人均消費
    $688 (午餐)
    推介美食
    百俊廳的自家製麵包
    Fois Gras salad - 正面看不到鵝肝
    Foie Gras 隱藏於雜菜中
    "Black and White" Risotto
    Side view of Scallop & Black Truffle Risotto
    Baby Lamb 三個部位不同煮法
    Rose Ice Cream in Crisp Tulip Shell
    Side View of Rose Ice Cream
    • Foie Gras
    • Rose Ice Cream
    等級3
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    氣氖浪漫。精緻講究
    2010-01-13 592 瀏覽
    今晚四個友好，專程來到香港賽馬會沙田會所，聽說這裡餐廳的菜很出阿，想先試他的西餐廳，他日再試中餐廳。我們進入百俊廳，這裡環境清靜，燈光浪漫。客不多，相信招呼一定好。來這些地方吃飯，很放心，因為一定專業。（哈哈！希望是吧。）看一下菜牌，很多款，經理推薦晚飯套餐，好ｏ野都放在一起，為什麼不一試呢。套餐菜牌內容如下： ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿4-course Tasting Dinner Menu1. Pan-seared Foie Gras - Celery, Apple, Port Wine2. Potato Leek Cream – Quail, Nutmeg3. Grilled Chilean Sea Bass – Braised Fennel, Black Olives, Crushed Potatoes (or)Herb-crusted U.S. Prime Tenderloin – Parsnip, Truffle Jus4. Sesame Crunch – Banana, Baileys Ice Cream5. Freshly Brewed Coffee
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    今晚四個友好，專程來到香港賽馬會沙田會所，聽說這裡餐廳的菜很出阿，想先試他的西餐廳，他日再試中餐廳。

    我們進入百俊廳，這裡環境清靜，燈光浪漫。客不多，相信招呼一定好。來這些地方吃飯，很放心，因為一定專業。（哈哈！希望是吧。）

    看一下菜牌，很多款，經理推薦晚飯套餐，好ｏ野都放在一起，為什麼不一試呢。

    套餐菜牌內容如下：

    ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
    4-course Tasting Dinner Menu

    1. Pan-seared Foie Gras - Celery, Apple, Port Wine
    2. Potato Leek Cream – Quail, Nutmeg
    3. Grilled Chilean Sea Bass – Braised Fennel, Black Olives, Crushed Potatoes (or)
    Herb-crusted U.S. Prime Tenderloin – Parsnip, Truffle Jus
    4. Sesame Crunch – Banana, Baileys Ice Cream
    5. Freshly Brewed Coffee, Fine Tea or Floral Tea

    HK$598 per person
    ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
    其他朋友點了散餐，我們點了白酒及紅酒，坐在那裡靜候上菜。

    餐廳先送上一個Appetizers：三文魚莓士，作為開胃醒神，黃、紅的配搭作為開胃前菜，很精緻、很美，令人食指大動。

    1. 鵝肝
    頭盤上來，是鵝肝，配芹菜莖、萍果、加上芥末。鵝肝是我喜愛的內臟。第一次吃，很久了，是八十年代去阿拉斯加的遊輪上，那時鵝肝、魚子醬、長腳蟹都是任食，也煮得特別好。今天很多人都怕鵝肝，說他膽固醇高，啊！沒有得吃才高呢！也不是天天吃，怕什麼，而且鵝肝能做得好的不多，這裡鵝肝以葡萄牙砵酒煮，做得正宗。當然不能放過一嚐。
    大家點的頭盤都不同，各皆精美，好看好吃。

    2. 大蒜湯
    鵪鶉肉、薯仔忌廉韭蔥大蒜湯，上桌很特別，先放肉在碟上，再倒熱湯蓋過餡料，如玉裡藏珍。薯仔忌廉濃而香，肉嫩。

    3. 牛柳
    主菜有黑鱸魚和牛柳，我是食肉獸，選了香草舖面美國牛柳、半熟上。果然沒選錯，肉嫩滑，咬下滲出血水，嘩！血腥之極，過癮。

    4. 牛排
    我們還叫了牛排，分四份，煎得皮脆肉香，簡直極品。

    5. 另外的羊排，賣相一流，也沒有騷味，無以尚之。

    6. 燒乳鴒
    燒乳鴒，完全不似外面店的硬、厚、焦、油，而是陣陣肉香，肥而嫩滑，據云是外國運來，不是本地或中國士產，難怪肉地不同，很有咬口。

    7. 甜品
    芝麻薄脆、百利甜愛爾蘭奶油威士忌雪糕，是絕佳甜品，不過猶未夠喉。再要了Tiramisu，義大利咖啡海綿蛋糕，有濃烈酒泡過的味道，有人說這是女士專吃的甜品，其實蛋糕有酒，這才是男士追求的。
    。
    8. 芝士盤
    講究的歐陸傳統西餐的，都喜歡餐後來一個芝士送餅乾，呷咖啡，聊一下天，享受一下「慢生活」的寧靜。我們點了五種芝士上盤。經理介紹了五種的分別，學食芝士，分三個層次，第一種是入門初試啼聲，可口而氣味不濃；第二檔次是可適應臭味，而覺得甘之如飴。就好像飲烈酒，愈飲愈勁，第三最高就是不臭不要，愈臭愈正。

    往年在巴塞隆納，吃完薄餅，就主動叫芝士，大大塊，很豪的吃；滋味濃，吃了舐舌，回味無窮。以為我是芝士的知音。

    我以前很喜歡香港街邊的「臭豆腐」，別人聞到都行開，我反吃得津津有味，以為功夫了得。但當我來到杭州，見到擺賣的「臭豆腐」，嘩！好臭；試一下，不行，為什麼那麼臭，反胃！強中自有強中手！

    不幾年來到廣州，見到叫賣的「臭豆腐」，以為也是廣東或香港式的「臭豆腐」，一看，是黑色的炸豆腐，很臭很臭，大膽的咬一口，差一點昨晚的東西都嘔出來，簡直是通污渠的臭味。終於是一山還有一山高，以為了不起，誰知是未真的遇高人。所以，做人要歉，多見識，多學習。

    呵，說多了，我試了第一個芝士，很普通，沒什麼；試下去，到第四個，吔，受不了，還須努力，蘊釀好，下次再鼓起勇氣再試。

    9. 香濃咖啡最後當然少不了都來個香濃咖啡或香片茶，這是食西餐不可缺少的飲料，可幫助消化，也可把吃太飽眼睏而得醒神。酒店及會所提供的咖啡，肯定是上品，這是不容置疑。果然，這裡的咖啡，芳香撲鼻。

    沙田馬會，環境清靜，燈光浪漫。菜色講究，水準穩定，是可推薦的好去處。
    Appetizers：三文魚莓士
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    頭盤鵝肝
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    頭盤
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    鵪鶉肉薯仔忌廉韭蔥大蒜湯
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    香草美國牛柳
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    牛排
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    羊排
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    Tiramisu
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    環境
    服務
    衛生
    抵食
    用餐日期
    2010-01-07
    人均消費
    $700 (晚餐)
    推介美食
    Appetizers：三文魚莓士
    頭盤鵝肝
    頭盤
    鵪鶉肉薯仔忌廉韭蔥大蒜湯
    香草美國牛柳
    牛排
    羊排
    Tiramisu
    等級4
    1.7K
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    Chef Juan Amador
    2009-07-09 418 瀏覽
    2009-06-12 Sunny3-Michelin-Star Juan Amador brought his unique cuisine to Centurion Restaurant from Jun 12-15.Starting 2 years ago, Centurion is the first restaurant of Jockey Club to invite Michelin grade guest chef to the Club. It has been successful. We have Magnus Ek & Alain Passard last year. We now have Juan Amador, a German Spanish chef.Juan Amador is one of the leading figures in European cuisine. The son of Spanish parents, he was born close to Stuttgart and grew up with influences of b
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    2009-06-12 Sunny

    3-Michelin-Star Juan Amador brought his unique cuisine to Centurion Restaurant from Jun 12-15.

    Starting 2 years ago, Centurion is the first restaurant of Jockey Club to invite Michelin grade guest chef to the Club. It has been successful. We have Magnus Ek & Alain Passard last year. We now have Juan Amador, a German Spanish chef.

    Juan Amador is one of the leading figures in European cuisine. The son of Spanish parents, he was born close to Stuttgart and grew up with influences of both Spanish and German culture. His eponymous restaurant Amador, opened in 2004, earned him his prestigious third Michelin star as well as Gault Millau rating of 18/20. His cooking is heavily inspired by Ferran Adria of El Billi. We were expecting another dinning experience with lots of creativity and unique dishes presented in form of art collection.

    We have a 4-course menu today:

    Iced Gazpacho Marinated Mackerel & Oro de Andalucia
    Our lunch started with a creation of 3 layers Mackerel dish. A long thin slice of slow cooked Marckerel was curved in an arch shape and placed over an thick slice of urchin. At the bottom, it was a solid cool tomato soup. In front of the Marckerel, there was a tiny pool of tomato capassio in white color on the left. It was made of the top layer of a cooked tomato soup by some kind of molecular technology so it appeared as a creamy liquid in white. On the right, there was 2 drops of expensive vinegar which cost over $1,000 a bottle. This appertizer was finished by deep fried faked garlic on the top.

    The seafood was of very good quality. Tomato soup and vinegar added taste to the raw fish. However, we could not tell the difference of this expensive vinegar. It just taste like any other good quality one we can buy from Citysuper.


    Faked Parmesan Noodles Truffle, Scallops & Chicken Broth
    A very creative dish in which the noodles was made of parmesan cheese and chicken soup.

    The texture was very soft and have a very light taste of parmesan. Scallops was fresh and taste great with truffle and the noodles. Chicken soup at the bottom added aroma to the dish.

    Kobe-tokyo-Leon Soubise, Black Garlic & Soya
    A long plate with slow cooked beef, a foam made of black truffle, a black garlic and a spoon of raw beef was served.

    Since western people used to called all Japanese beef "Kobe" and that was how the title came form. In fact, Kagoshima beef was used. It was tasteful. The black garlic costs about $100 each, texture like Chinese marinated plum, tasteless though.

    Pina Colada 2009
    It was not a drink, but a creamy dessert made of pineapple. On the side, there was a spoon of pineapple sorbet and a piece mesh mellow. They were just yummy.......


    Service was also good. Waiters explained to us politely and patiently what the dish about whenever they served us.

    There was red & white wine to go with the menu if you liked. Centurion got a wide range of wine collection and selling in reasonable price. Unfortunately, wine was not preferred by most people at lunch.

    To end the program, we picture with Amador and took his signature on menu as collection.

    What a relax and enjoyable lunch!!!

    Juan Amador
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    Iced Gazpacho
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    Faked Parmesan Noodles
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    Kobe-tokyo-Leon
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    Pina Colada 2009
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    bread
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      衛生
      抵食
      用餐日期
      2009-06-12
      人均消費
      $550 (午餐)
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      Juan Amador
      Iced Gazpacho
      Faked Parmesan Noodles
      Kobe-tokyo-Leon
      Pina Colada 2009
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