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2015-01-10
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星期六的下午, 再次來到 Ocean Three 則魚涌分店, 出席 周末新煮意 的試食活動,今次是請來星級意廚 Nicola D’ Alomzo 示範煮意粉!! 正呀!來到已經見到準備好煮食的材料....今次請來的星級意廚Nicola D’ Alomzo, 原來大有來頭,他曾於世界各地餐廳和酒店擔任星級行政總廚和烹飪顧問,現職優質意粉 “Delverde”御用烹飪顧問,不需問也知,今日應該有好野食,亦會學識不同煮意粉的技巧了 ^_^最好吃的意粉叫al dente,要煙韌彈牙,最好就有麥香味....但近年愛吃意粉的Kawai, 每次也只會吃到一口粉, 更不要說口感了,一直我也以為是overcooking 影響,但事實是意粉用的材料,也會影響到口感及香味所以一開始大廚先讓我們試試 “Delverde”長通粉和另一牌子的長通粉 的分別,未煮前先聞聞它們的味道, 果然前者的麥香味較突出而煮後再試, “Delverde”的口感比另一牌子煙韌,有嚼勁,真的有很大分別~第一道示範的是,口感輕怡素食意粉 : 千層蕃茄芝士伴意粉(以下為10人份量)材料有:意粉1kg,蕃茄乾100g,去皮蕃茄1kg,車
今次是請來星級意廚 Nicola D’ Alomzo 示範煮意粉!! 正呀!
來到已經見到準備好煮食的材料....
今次請來的星級意廚Nicola D’ Alomzo, 原來大有來頭,他曾於世界各地餐廳和酒店擔任星級行政總廚和烹飪顧問,
現職優質意粉 “Delverde”御用烹飪顧問,
不需問也知,今日應該有好野食,亦會學識不同煮意粉的技巧了 ^_^
最好吃的意粉叫al dente,要煙韌彈牙,最好就有麥香味....
但近年愛吃意粉的Kawai, 每次也只會吃到一口粉, 更不要說口感了,
一直我也以為是overcooking 影響,但事實是意粉用的材料,也會影響到口感及香味
所以一開始大廚先讓我們試試 “Delverde”長通粉和另一牌子的長通粉 的分別,
未煮前先聞聞它們的味道, 果然前者的麥香味較突出
而煮後再試, “Delverde”的口感比另一牌子煙韌,有嚼勁,真的有很大分別~
第一道示範的是,口感輕怡素食意粉 : 千層蕃茄芝士伴意粉(以下為10人份量)材料有:意粉1kg,蕃茄乾100g,去皮蕃茄1kg,車厘茄400g,
鮮百里香,羅勒葉,蒜頭 10g,洋蔥200g,
Grana Padana 芝士 150g, Grana Padana 芝士碎100g,
初榨橄欖油 20ml, 鹽及黑椒適量
先將蕃茄乾切碎待用已切粒的車厘茄,與百厘香,橄欖油,鹽,黑椒 及 蒜粒 拌勻待用
把洋蔥切粒,用橄欖油起鑊煎一會,加入 去皮蕃茄 及 羅勒, 用叉把蕃茄肉攪拌成茄茸
把已煮好及隔水的意粉 及 茄茸後放到平底鑊,與Grana Padana 芝士碎拌勻煮數分鐘之後上碟
再加上蕃茄乾及Grana Padana 芝士片便完成
煮意粉要用不同的工具,如煮一條條的長身意粉,可以用叉把它們弄散大部分的意粉包裝袋上都會印有所需烹調的時間,如果照著建議時間來煮,
通常都會太淋,大廚建議 減少 兩分鐘的時間,意粉口感就會剛剛好
嘻嘻!我拍到大廚拋鑊呢~
身為蕃茄怪,如此的蕃茄大集合,我怎會不喜歡!因為有多種不同口感的蕃茄,如硬身蕃茄乾,多汁的車厘茄 及 濃郁的蕃茄汁,
最重要是主角意粉 al dente 的! 感覺很久沒有吃過如此口感煙韌的意粉了。
第二道是味道錯綜複雜的酸甜鴨胸肉絲伴菠菜粗麵複雜在於有酸酸甜甜的醬汁 配上 清香麥味重的菠菜粗麵 及 惹味的鴨胸肉
(食譜為10人份量)
寬扁菠菜粗麵 1kg, 鮮鴨胸400g,意大利黑醋10ml、甜酒10ml,蔗糖10g,麵粉20g,洋蔥 200g,
初榨橄欖油20ml,白酒20ml,茜30g,開心果仁100g,月桂葉2-3塊,薑10g ,適量的鹽及黑椒
做法~先將鴨胸肉分開(皮/肉)切片,
鴨胸肉用甜酒,橄欖油,鹽,黑椒,月桂葉,蔗糖及薑醃數分鐘,
鴨胸皮炸至出油(不用下食油),留起炸至脆身鴨胸肥膏,
另一邊廂,把菠菜粗麵煮好,開心果仁慢火烘至香口待用用洋蔥及橄欖油起鑊,加入黑醋及蔗糖製作醬汁待用
之後把鴨胸肉先隔汁(醃肉汁要留下) 再蘸上麵粉,
落鑊煎至半熟再加入白酒及醃肉汁,加水 (可用煮過意粉的水)煮至稠狀
最後把菠菜麵卷上碟,淋上洋蔥汁和橄欖油,撒上元茜碎 及開心果仁鴨胸肉條及肉汁便完成
炸好的鴨胸脂肪~好香呀~大廚教路,如果不夠水份,可用煮過意粉的水烹調,會比用清水效果更好
我又影到拋鑊,哈哈~
煮好了!很喜歡口感豐富的意粉,酸酸甜甜的醬汁,脆脆的開心果仁,還有炸過的鴨胸肥膏,一路煮已經聞到開胃的酸甜味道,好想快d食....而且主角Delverde 意粉彈牙煙韌麥香味重!!
大會亦為兩個意粉,安排了適合 Wine Pairing ~Kawai 平時食意粉都好少配白酒,試過覺得配搭也很巧妙,品酒的確是一門藝術~
既然當日有大廚在,我們都把握機會問了選及煮食意粉的技巧及心得,在此都記錄一下 (我都怕自己忘記的嗎 ^_^)
1.一公斤 (1kg)的意粉要用1L 清水 加 10g 鹽來煮
2.蛋白質含量超過 13% 以上,才是質素高的意粉 (可參考食物標籤)
3.煮意粉的頭三分鐘要不停攪拌,長身意粉可以用叉型,粗身可用方形的匙幫手
4.參考包裝上的煮食時間,並把建議時間少煮兩分鐘,以防止煮過火
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