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2015-02-14
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習慣了，不知從何時開始，遇上特別的關口時，都會挑一些有趣的題材作食評。不經意地，已經邁向第1400篇食評，也許對產量特多的人不算什麼，但對在下而是跨越一個又一個高峰。走在蘇杭街，的確留下不少回憶，楊氏肉骨茶、桃花源及附近的大班樓、蓮香樓，都是在下經常出沒的好餐廳，想不到更出現了一間米芝蓮三星餐廳，令人感到香港真是美食處處。店內座位不多，如果要細心欣賞師傅手藝的，當然是選擇壽司吧位！壽司吧位只得八個，多一人也有點逼狹，吃的都是Omakaze，即是由大廚發板，活用時令食材，又可以跟大廚直接交流，加深了對菜色的認知，可謂一舉兩得。今次由柿沼利治和篠原邦宏兩位大師級主理，而前者更曾在美國學藝，所以大家可以用英語跟大師直接交流，的確省卻了不少翻譯時間。食材除星期日外，全由日本每天分兩次直送，力求新鮮及時令，所以訂價貴一點也是常理。 首先送上鱈魚茶碗蒸，原以沒什麼特別，用茶匙輕輕舀起， 發覺另有天地，加入了白子的蒸蛋，令口感更添層次，而且毫無腥味，滑溜得可以。再上八爪魚刺身，活用佐賀八爪魚，先用醬料醃上40至45分鐘，然後按摩近一小時，醬汁味已充分滲入八爪魚內，柔軟而有嚼口，實在非常惹味。 清酒蒸
走在蘇杭街，的確留下不少回憶，楊氏肉骨茶、桃花源及附近的大班樓、蓮香樓，都是在下經常出沒的好餐廳，想不到更出現了一間米芝蓮三星餐廳，令人感到香港真是美食處處。
店內座位不多，如果要細心欣賞師傅手藝的，當然是選擇壽司吧位！
壽司吧位只得八個，多一人也有點逼狹，吃的都是Omakaze，即是由大廚發板，活用時令食材，又可以跟大廚直接交流，加深了對菜色的認知，可謂一舉兩得。今次由柿沼利治和篠原邦宏兩位大師級主理，而前者更曾在美國學藝，所以大家可以用英語跟大師直接交流，的確省卻了不少翻譯時間。食材除星期日外，全由日本每天分兩次直送，力求新鮮及時令，所以訂價貴一點也是常理。
首先送上鱈魚茶碗蒸，原以沒什麼特別，用茶匙輕輕舀起， 發覺另有天地，加入了白子的蒸蛋，令口感更添層次，而且毫無腥味，滑溜得可以。
再上八爪魚刺身，活用佐賀八爪魚，先用醬料醃上40至45分鐘，然後按摩近一小時，醬汁味已充分滲入八爪魚內，柔軟而有嚼口，實在非常惹味。
清酒蒸鮑魚用的是來自島根縣貨色，用清酒蒸上四到五小時，切鮑魚時刻意留下一道細坑，聽說是方便塗上芥末，少許的清酒香味，咬落富彈性，而另行奉上的是用鮑魚肝臟做的醬汁；醬身很濃稠，呈墨綠色，先蘸點一下，鮑魚味湧現而餘韻悠長，師傅再放上一小團飯粒，調和了醬汁後，可以說是完整地把鮑魚的味道品嚐了一次。
之後是燒橫濱鯖魚，依然記得當年一首名曲「橫濱別戀」，想不到橫濱尚未去過，而可以先品嚐當地物產，每件都配上北海道野生芥末及蔥花捏成的醬料，雖然魚肉經烤過，但肉質毫不死實，反而令魚味更香。
為了令味覺清新，便來個凍食；置底的是沖繩水雲(又叫海白菜)，放上松葉蟹公的拆肉，冰涼帶柚子味，酸酸甜甜的，令舌頭感覺焕然一新。
白身魚握壽司用的是金目鯛，這種盛產於伊豆的名物，近月可說是最肥美的日子，做刺身已不得了，更何況用來作壽司料？入口時帶一陣淡淡的魚香，由於生長於深海，所以肉質細緻，而每件都是即場製作，壽司飯握得恰到好處，鬆軟合宜，力度精準，是功力的表現，手握壽司飯粒像扇子般微彎，中間塗了少許即磨芥末，用手拿起再蘸點一下醬油，鮮味悠然而生。
拖羅握壽司先用醬汁醃3至4分鐘，所以肉質的色澤會偏深沉，但油份不多，反而令人吃出吞拿魚的鮮味。
海膽握壽司一共用上北海道的紫海膽及綠海膽，看上去較軟綿的便是綠海膽，先放綠、再放紫，先來是紫海膽的咸鮮味，然後是綠海膽的甜美，同樣是海膽，卻有著不一樣的表現，很精彩。
至於虎蝦握壽司則挑選了來自大分的虎蝦，頭尾部位因口感不佳所以切除，而竟然可以將壽司飯整個包裹，可想而知本身的size有幾大，蝦肉帶豔麗的紅色，肉質爽口彈牙，一吃便知龍與鳳，一分錢一分貨真的沒錯。
壓軸的玉子混和了蝦肉及魚肉，丁方大小充滿了鮮甜的口感，濕潤而帶蛋香。
而味噌湯用的是麥味噌，用魚骨花上三至四小時熬成，正好清清味蕾。
加上最後的甜品，可說是味覺大滿足的一役。
日本人善用海產，對食材的認合更是淵遠悠長，能品嚐大師級的手藝，更是一個難能可貴的體驗。
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