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2017-05-18
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在食評中曾提及對日本菜認識有限，希望惡補，曾跟各方友好打了招乎，倘若知道或吃過一些性價比高的Omakase ，都知會小弟一聲，待有空便去拜訪，增進多點日本菜的知識。友好最近報料，說尖沙咀有一家日本廚師主理的鮨店新開張，廚師手藝佳且收費相宜，而且還會運用一些很日本地道而港廚甚少用上的食材入撰，聽來實在吸引，馬上訂座！這店便是座落漆咸圍的和処酒肴 。沒有偌大的招牌，平日路過，可能大家還以為是一家在裝修中的和食食肆。門外右手邊的發亮燈箱便是該店招牌，估計只有1呎x1呎大小，從店的裝修風格，大概已估計老闆是位性格低調，不愛出風頭之老派日本人。室內堂座座位不多，就只有13席，用餐期間聽到電話响過不停，客人都是打來預訂即晚座位，只聽到侍應小姐不停的說: 『不好意思，今晚已滿座。可見這裏生意其實一點不賴！』蒲坐下便看到一份窩心，感覺很温馨的禮物，一隻店家送給食客的摺紙 - 船，船身上寫上了食客的姓名。今天跟友人一同點了價值HK$650的波Nami Omakase 套餐。這家店的最後兩字是酒肴，餐牌上酒的介紹佔了甚多篇幅，反而菜牌就只有三頁，感覺上該接近居酒屋風格，不像一般鮨店。點了餐不久，便看到一位
沒有偌大的招牌，平日路過，可能大家還以為是一家在裝修中的和食食肆。門外右手邊的發亮燈箱便是該店招牌，估計只有1呎x1呎大小，從店的裝修風格，大概已估計老闆是位性格低調，不愛出風頭之老派日本人。
室內堂座座位不多，就只有13席，用餐期間聽到電話响過不停，客人都是打來預訂即晚座位，只聽到侍應小姐不停的說: 『不好意思，今晚已滿座。可見這裏生意其實一點不賴！』
蒲坐下便看到一份窩心，感覺很温馨的禮物，一隻店家送給食客的摺紙 - 船，船身上寫上了食客的姓名。
今天跟友人一同點了價值HK$650的波Nami Omakase 套餐。這家店的最後兩字是酒肴，餐牌上酒的介紹佔了甚多篇幅，反而菜牌就只有三頁，感覺上該接近居酒屋風格，不像一般鮨店。
點了餐不久，便看到一位年輕師傅從後面廚房走上壽司吧前，開始為我跟朋友倆準備食物，看他那麼年輕，我不禁向餐廳的唯一侍應小姐問道: 『他便是今晚為我們準備Omakase 的日本師傅？』侍應小姐答道: 『不是，他是這裏的兼職學徒廚師，南韓人，只負責準備前菜及廚房內的食物準備工作，主廚另有其人。』
雖說是兼職，但南韓年輕師傅為我們準備食物的神態非常認真專注，學徒做事且一絲不苟，使我對日本師傅的手藝更添期待。
每次吃Omakase 都甚愛發問，了解食材名字底蘊，今趟卻感到有點困難，因為師傅是日本人，怎樣了解各種食材名稱呢？在前送上前之時，全場唯一的侍應小姐，把每款前菜名稱及所用食材，一一向我們介紹，表現專業之極。
前菜
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真的大開眼界，Omakase 吃過不少，還是首次看到這麼豐富的前菜拼盤，內有九款食物，有些小弟還是首次遇上，逐一向大家介紹一下，評一下，而平日在鮨店常吃的漬蘿白、牛榜等就畧過不作介紹了。
煙鴨胸 - 平常之物，但肉嫩多汁，並非肉韌多筋的國產平價鴨胸，估計是產自歐洲的靚貨。
海參腸 - 已往吃到的海參腸都在火鍋店，不是桂花蚌便是珊瑚蚌，在日本料理店屬首嚐，面前的一小砣漬物，便是海參腸，它的口感接近珊瑚蚌，爽口鮮甜。
明太子魚蓉 - 三文魚蓉混和明太子，是甘香遇上鹹鮮的美妙配撘。
金山子麵豉配青瓜 - 首嚐，這麵豉偏甜而味濃，跟青爽青瓜同吃甚妙！
黑松露醬玉子燒 - 黑松露配滑蛋，西餐常見，但以黑松露製作玉子燒，亦是首見，蛋跟黑松露是人所共知的絶配，以它作為前菜之一，用以提升食客胃口，心思不俗。
酒盗配金文芝士 - 酒盗是魚內臟製成的漬物，鹹鮮味重，佐酒甚佳，今日吃到的鮮味甚突出，問了侍應小姐一下，這酒盗跟平日吃的有何分別，原來該酒盗是以金槍魚的內臟漬製，身價比一般酒盗要高；金文芝士乃產自日本的乳製品，濃香幼滑，兩者合併吃之，只能說一句Oiishi ！
松前漬 - 混合了海帶及甘筍絲的漬物，起初還以為甘筍絲是魷魚絲，因為口感煙韌而略帶腥味，但原來是以紅蘿白絲製成的產物，差點被它蒙騙。
前菜已經那麼精彩，對跟着下來的刺身壽司，更是充滿期待。在吃着前菜的途中，終於看到今天的師傅現身處理刺身食物，下圖便是當天的主廚 Kita 北圭介師傅。
左口魚、鰹魚刺身
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左口魚並非最常吃的油脂豐富群邊，乃是魚身，肉質清爽鮮甜。
鰹魚外層經過炙燒，使鮮味的魚肉添上多一重有煙燻焦香。
燒深海鯖魚頭
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頭一趟吃鯖魚頭，還以為跟平常吃的鯖魚一樣偏腥，一試之下馬上發覺與想法不符，平日吃的鯖魚柳，可能因為不是刺身級數，也可能由於魚在淺水之中生活，肉味較腥，但這份魚頭就只有濃濃的魚鮮及油香，好像跟腥味一字扯不上關係，深海池魚在質素上確實較淺水生活的同類質優！
接着送上的竟是茶碗蒸，這不是應該在吃罷刺身壽司後才送上的嗎？真的模不着頭腦！到底是小弟見識未夠？還是廚師別具用意的安排呢？無從稽考。
白子茶碗蒸
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以白子、雞用及小扇貝用作為茶碗蒸的材料，白子是鱈魚的精子，生吃甚為鮮甜馥郁，熟吃則未有經驗，原來煮熟之後口感帶點煙韌，香氣彰顯，跟蛋同吃，兩種不同高蛋白質食物雙交，竟拼發出燦爛火花，這道蒸蛋，小弟給予高度評價！
繼續登埸的是壽司，共七貫。
中卜口
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沒想到頭一貫已是中拖羅壽司，吃Omakase 印像中廚師都以白身淡味魚先行，北圭介師傅竟以此魚先行，可算是個特別安排。中卜口的油脂雖不及大卜口，但個人認為中卜口的油香跟鮮甜味道比較平衡，大卜口卻脂香較魚鮮突出，個人口味其實更喜歡中卜口。
這裏以赤醋做壽司飯，赤醋是以過濾清酒時的所得的殘渣製成，醋隱隱帶有酒香，個人認為赤醋的味道複雜性強，較普通米醋所做的壽司飯，更能帶出魚肉鮮甜味。
左口魚酒盗
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左口魚肉味淡，起初有點奇怪為何北圭介師傅會用鹹度高的酒盗配此淡味魚肉，不吃猶充滿疑竇，一吃馬上如夢初醒，這一小點酒盗不但沒有蓋過左口魚的清爽魚味，反之更把魚的鮮味提升了許多，有着良好效果。
馬鮫魚
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魚味不算濃郁的魚種，魚肉上鋪有師傅的秘製香味辣油，日本傳統料理很少用上辣油，這油的味道層次豐富，有芝麻、香蔥、花椒、蝦干等等氣味，這辣油就好像為馬鮫魚這位相貌平平的姑娘，平添了一件華麗衣裳一樣，令人眼前一亮，微微辛辣令味蕾更為敏銳，使馬鮫魚的鮮味更為明顯。
帆立貝
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平凡的食材，但吃的方法則超新奇！相信大家都有喝過Tequila Shot ，飲不外乎是先啜鹽一飲而下再啜檸檬，或啜鹽及檸檬後再飲酒。真佩服師傅的創意，他竟着我們先灑鹽及檸汁在帆立貝上，整貫放入口中咀嚼，再馬上灌下一杯Tequila ，不！是用Tequila 杯裝的清酒。過程很Tequila Shot Feel，但吃下整塊壽司，喝下清酒一杯後，我都感受不到這種吃法的特別好處，恕小弟未能領會師傅心意。
鯖魚
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以漬昆布蓋着深海鯖魚片，是在Omaskase 中常見的壽司，魚一如預期的鮮味可口。
三文魚籽雲丹
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亦是吃Omakase經常遇上的壽司，常見亦可闡釋作廣受食客歡迎，所以師傅才常做！這裏用的雲丹即海膽相當甘甜，相信應該是來自日本水域的靚貨，食味絶非大連及韓國海膽可比。
乾飄卷
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筆者其實對日本食材認知真的很淺，這醃菜是以一種像葫蘆瓜般的植物醃製而成，口感有點像梅菜芯，味道則有點像醃漬果子似的，跟飯的味道甚合。
壽司過後，出場的是一碗熱騰騰的麵豉魚湯，一碗熱湯是每頓Omakase尾聲的必然安排，刺身及壽司等凍食過後，來一碗熱湯暖胃，的確令人感到舒暢。
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喝過暖胃靚湯後，大概等了15分鐘，甜品才送到，儘管筆者跟友人都頗飽，但看到眼前甜品後，都感到食慾大振，同行女性朋友看到甜品後更高呼了一句： 『好靚呀！其實我也認為它很美。』
上圖甜品從左至石分別是，柚子雪芭，中間的水果分別是產自日本的蜜瓜、血橙及草莓，最右邊為抹茶製蕨餅，灑上了點點金薄，感覺高貴。
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柚子雪芭 - 香滑而柚味天然，不帶人工添加物的任何氣息，口感軟滑。
血橙 - 首嚐此果物，橙的汁多，甜點酸味都不特出，橙味卻濃。
草莓 - 芳香甜美。
日本蜜瓜 - 有熟透的蜜香，甚甜！
抹茶蕨餅 - 這一小塊蕨餅絶對稱得上是今晚的壓軸好戲，他們用的茶粉回甘悠長，味道馥郁，乃是次晚飯的完美收結。
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買單: HK$ 720/位
買單過後，剛才有問必能準確回覆的侍應小姐跟我及同行友人說，清酒吧即將重開，有空可過來喝上幾杯，我問: 你們的清酒吧在這店附近嗎？ 她答: 不是，就在這裏。然後把這裏的唯一房間房門趟開，啊！原來這裏是個酒吧，剛才還以為是一間廂房。這酒吧座位就在4到5之間，但酒櫃的選擇卻琳瑯滿目，清酒吧營運之時，真的要再訪一次，試試他們的清酒，未知到時站這清酒吧頭的會是新聘的侍酒人員？還是該晚接侍我們的健談女侍應呢？
總結: 這頓Omakase 無論在食物的次序編排、份量以及食材運用都跟已往吃的日式Omakase 不太一樣，前菜種類有九款之多，茶碗蒸是第三道上而不是最後幾道，中卜口是最先出場的壽司，用上甚中國風的辣油為生魚片調味，這一切都不是以往吃過的Omakase 風格，做出的效果縱然沒有大驚喜，但整體食物及服務水準甚高，Kita 北圭介師傅廚藝給我印象是廣納百川，不拘一格，令筆者留有深刻印象。
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