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2017-03-26
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這篇食評最近才完成，但用餐時間為去年7月，衷心希望今天鏞記的食物及服務質素，已經回復昔日水平。日又哦，夜又哦，嚟鏞記食燒鵝.....這句廣告歌詞，相信身為八九十後的你，一定沒有聽過，若然你是七十後或更早出生，家中又擁有電視的話，你可能對這首廣告歌曲有依稀印像，想起了吧七十後，這首是鏞記燒鵝的廣告歌(可惜在網上找不到這經典金曲，未能在這裏跟大家分享)，曾在電視播出，那年代食肆在電視賣廣告，絶無緊有，鏞記燒鵝味美的形象成功植入了普羅大眾腦袋，當然還包括我那小小腦袋，可惜爸媽都不是饞咀之輩（我都不明白自己的饞咀基因承傳自誰，追尋三代父母兩線都沒有這種特質！），沒有帶過小龜去這著名食肆，吃它們鼎鼎大名的燒鵝。直至大概二十多歲才有幸首嚐鏞記燒鵝，還記得那一次小弟請客，帶着家中父母外婆及二位妹妹，到二樓大廳吃了一頓有酸薑皮蛋、燒鵝、乾燒伊麵及紅豆沙的晚飯，那頓飯小弟印像深刻，一家人齊齊整整地吃到了皮脆肉嫩肉汁豐盈的頂級燒鵝，以上湯及蠔油煨得入味非常的伊麵，香氣洋溢的老陳皮紅豆沙，通通回味至今！當晚買單金額只是HK$800多，每位計不用HK$180，這金額在當年計未夠在三星級酒店吃頓自助晚餐，所以感
日又哦，夜又哦，嚟鏞記食燒鵝.....
這句廣告歌詞，相信身為八九十後的你，一定沒有聽過，若然你是七十後或更早出生，家中又擁有電視的話，你可能對這首廣告歌曲有依稀印像，想起了吧七十後，這首是鏞記燒鵝的廣告歌(可惜在網上找不到這經典金曲，未能在這裏跟大家分享)，曾在電視播出，那年代食肆在電視賣廣告，絶無緊有，鏞記燒鵝味美的形象成功植入了普羅大眾腦袋，當然還包括我那小小腦袋，可惜爸媽都不是饞咀之輩（我都不明白自己的饞咀基因承傳自誰，追尋三代父母兩線都沒有這種特質！），沒有帶過小龜去這著名食肆，吃它們鼎鼎大名的燒鵝。
直至大概二十多歲才有幸首嚐鏞記燒鵝，還記得那一次小弟請客，帶着家中父母外婆及二位妹妹，到二樓大廳吃了一頓有酸薑皮蛋、燒鵝、乾燒伊麵及紅豆沙的晚飯，那頓飯小弟印像深刻，一家人齊齊整整地吃到了皮脆肉嫩肉汁豐盈的頂級燒鵝，以上湯及蠔油煨得入味非常的伊麵，香氣洋溢的老陳皮紅豆沙，通通回味至今！當晚買單金額只是HK$800多，每位計不用HK$180，這金額在當年計未夠在三星級酒店吃頓自助晚餐，所以感覺相當化算。當時侍應的服務態度親切殷勤，對我等草根食客，絶無丁點白鴿眼。
另一次令人難忘的鏞記用餐經驗亦在十多年前，那時候需要經常應酬，有一次亦是唯一一次訂了他們四樓房間，寫了一圍菜，那圍菜沒有海鮮，沒有海味，沒有開酒，八人用膳，買單要HK$4,000多，人均消費超過HK$600，當晚坐上的國內朋友認為鏞記收費太高，不值！但我卻對菜式大為激賞，認為價值相當！當晚吃的除了神級燒鵝外，還有杏香滿溢濃稠的杏汁白肺湯、肉質纖細肥瘦相間均秤兼帶煙燻香氣的雲霧肉、入口軟滑零渣宰的清湯牛腩，以及大地魚湯鮮味爆棚的銀絲細蓉，每道菜的味道都令小弟刻骨銘心！十分驚嘆他們能把我們經常吃到廣東食物，做得如此細膩，如此出神入化！
在打後的日子，雖未能成為鏞記常客，但每年總有機會到訪一到兩次，吃的離不開都是燒鵝、雲霧肉、雲呑麵及清湯腩等等，水準大致保持。
自搬入元朗以後再沒踏足鏞記，去年我的農曆生日將至，母親問我想在那裏晚飯，我建議去鏞記。出發前曾聽友人（中環人，定期光顧鏞記）說自創辦人長子甘健成於2012年去世後，鏞記出品已大不如前 ，在2015年長房申請清盤鏞記的官司上訴得值的前後，廚房工人大換班，出品更差。我反駁他說在12年至15年間，都有偶爾光顧，水準穩定的好，請他不要危言聳聽！
鏞記擁有中環威靈頓街38-40號整棟大廈的業權，樓高10層，地下及二三樓是大廳，四樓是一般廂房，十樓是私密度度更高的貴賓房，五、六、七、八、九樓則是辦工室，相信大部份都對外出租。
地下大堂設燒味部及堂座，路人無需幫襯亦可欣賞到師傅的俐落刀功。
地下堂座環境。
大堂掛起了不少金華火腿，相信是對外傾銷之貨品，以往光顧從沒看到，未知是我沒注意到，還是新添的貨品。
下圖是二樓環境，晚上九點多時拍攝，食客顯得疏落，七點多的時候全場滿座，當晚是週六，估計是有一輪食客，沒有翻桌，以鏞記這名氣食府而言，生意只算可以。
鏞記菜式選擇衆多，菜名左面印有咖啡色小鵝一隻的是這裏的招牌菜。
另一本菜牌，不！應該說是鏞記酒家介紹，記載了鏞記所有『威水史』，他們在何年何月得過的獎項，都有完整記載。
訂座之時已預訂了他們1999年的得獎菜式 -松子雲霧肉，從來沒有嚐過別家菜館的類似菜式，它在小弟心目中絶對是獨一無二。除此之外，當晚還點了酸薑皮蛋、炭燒燒鵝、竹笙野生黃榆耳豆腐及乾燒伊麵。
先說說當晚他們做得保持水準的好菜，不多，就只有免費的前菜及下面兩道。
萵荀(免費)
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皮蛋酸薑 HK$12/位
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酸薑用的子薑必須以初夏的嫩薑醃製才會爽口無渣，不然會有嚼不爛的老筋，當晚吃的酸薑是質高典範。
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皮蛋糖心起松花，質素頂級。常言道松花皮蛋食味最佳，但松花皮蛋的定義卻不是人人知道，下圖便是皮蛋蛋清的松花花紋，有此花紋才稱得上是松花皮蛋，松花越大越漂亮，表示熟成度越足。
若果要在世上挑選一雙天作之合，酸薑皮蛋絶對可以殺入最後八強，其他的對手可能是郭靖黃蓉、楊過與小龍女等等。酸薑的白醋酸味把皮蛋的梘味徹底中和，兩者同吃在口腔中只感到糖心皮蛋的甘香及薑的爽脆，好的味道放大了，壞的味道不見了。
第二道做得好的菜，是剛才提及的獨一無二。松子雲霧肉 HK$400
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此道乃鏞記1999年的金獎菜，需要預訂。腩肉以先煎後蒸再煙燻的方法炮製，功夫相當的手工菜。腩肉非常揀手，肥瘦雙間均勻，肥的部份軟糯甘香，瘦肉纖維幼細，應該是用上了年輕的中豬腩，肉質上乘是兩大賣點之一，而賣點之二，是其獨有的煙燻氣味，不似燻雞燻肉，煙燻味不是來自香料或片糖，而是來自貴價茶葉，據稱是用上了宋聘普洱茶葉，這答案是幾年前所得，那時候對茶毫無認識，不知宋聘為何物，換轉是今天得到這答案，我會問他們用知不知到真正的宋聘普洱茶價值多少一餅？動輒價值數十萬一餅的茶，相信不會用作燻肉的材料吧！無論如何這道菜委實出色，跟鬆脆的松子同吃香氣倍增，吃着真的有點騰雲駕霧感覺。好的介紹了，接下來要評一評當晚水準低劣的出品。
炭燒燒鵝例牌 HK$200
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已往在鏞記吃過多次燒鵝，沒有一次令人失望，可惜當晚相當例外。以往每次點它，都要半隻以上，但當晚咱們一行三人，希望多吃兩道菜，所以點了例牌，吃的是上裝部份。第一個失望來自份量，HK$200一個例牌，半隻則賣HK$300，當然的想法是價值HK$200的例牌，最少會有四份一隻鵝或更多的份量，可惜份量礙眼，連四份一隻也沒有！第二個失望是香氣，以往叫半隻以上的燒鵝，端到跟前時總是香氣四溢，但當晚的燒鵝香氣卻微弱得很，這跟鵝不夠熱可能有點關係。第三失望是肉質，鵝的皮尚算脆口，肉卻很嚡韌兼且沒甚肉汁，上裝的肉帶點嚡口可以接受，如此差勁則萬料不及！如果這碟鵝是一般燒臘店HK$100左右的例牌，我尚能接受，但打着炭燒燒鵝金漆招牌的鏞記出品，便絶對接受不了。
竹笙野生黃榆耳豆腐 HK$180
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竹笙厚身沒異味，黃榆耳亦爽口，貨靚！不過好食材卻煮出差味道，整道菜可以『淡而無味』四字蓋之！黃榆耳、竹笙、豆腐三種食材本身都沒有味道，要用濃味上湯或蠔油醬汁燴煮才可做出良好效果，不過鏞記把這菜放進素食一欄，當然不能以濃味肉湯烹調，卻不能以這道菜是素食，作為淡而無味的開脫借口，連我這烹飪半桶水亦知道以黃豆、冬菰腳、蔬菜、蘿白、海帶等等的平價食材以可煮出鮮味素湯，為何鏞記卻不作此道？使這菜做得淡而無味，真的摸不着頭腦。未評最後一道菜前，想先批評鏞記的服務態度。當晚每上一道菜，侍應都會說一句: 『多謝哂，請慢用』。話說得機械化兼空洞，沒感情，說那麼多句多謝，幹嗎？你賣我買，公平交易，如果菜做得好，服務到位的話，我多謝你還來不及！太多的多謝其實相當哽耳！上述是對他們當晚服務的第一個不滿。不過好戲在後頭，更大的不滿隨之而至，當我看到乾燒伊麵送到面前時，我真的憤怒了！在點菜的時候已跟侍應説得十分清楚，是晚吃的是慶生飯，千叮萬囑他們別把伊麵鍘碎，生日吃伊麵寓意長壽，鍘碎伊麵寓意等同減壽，端上來的伊麵竟然條條都是碎濕濕不足三寸的，真是大吉利是！！！馬上召來剛才寫單的侍應投訴，她回覆剛才已吩咐了廚房不要鍘碎麵條，我着她召廳面最高層那位經理過來再作投訴，經理當然馬上道歉，說廚房師傅慣了手勢把麵鍘碎了，給我從新做過。我跟經理說：『 這情況曾發生在友人在國內的壽宴，結果最後是全單免費。』我並沒有對他們作出任何要求，沒要求他們免我甚麼送我甚麼，我只是表達了強烈不滿！而當晚過後，我亦沒有任何不安。試想想如果當日慶生的是位講求意頭的長者，相信會十分難受不安。
忙着投訴忘記了拍攝那碟碎濕濕的伊麵........，下圖是重做的一碟，唉！又吃了一記悶棍。
乾燒伊麵 HK$180
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超過十年沒有在鏞記吃這道菜，但由於以前吃的味道太好，印象還十分深刻。之前吃是以橢圓形碟上，如今變成了了圓形小碟，份量大不如前。已往在這裏吃的麵，是以上湯、蠔油及醬油炆煮，顏色深麵身帶有濃湯鮮味的佳品，而這一道卻是顏色味道皆淡，明顯是麵煮至全透，以小許上湯輕煨便上碟的行貨！乾燒伊麵要煮得好味，應該先把伊麵輕煮，趁麵身未焾帶骨時撈起，煨煮麵條時才有吸入上湯及醬汁的空間，明顯地廚師沒有用心去做好這菜。
買單HK$1,133，以鏞記的名氣，今晚所吃的不貴！但吃這種質素的食物不值！
總結: 兄弟內訌，生意折夥，員工在前途未明之時，紛紛跳船，新血青黃不接，食物及服務水平大跌，禍及食客，打裂了金漆招牌，我說的是打裂而不是打爛，裂還有修補空間，爛至粉碎便恨錯難返，衷心希望甘琨禮二少把鏞記重新整頓，可以重回正軌，做福食客。
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