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2017-03-26
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這篇食評最近才完成,但用餐時間為去年7月,衷心希望今天鏞記的食物及服務質素,已經回復昔日水平。日又哦,夜又哦,嚟鏞記食燒鵝.....這句廣告歌詞,相信身為八九十後的你,一定沒有聽過,若然你是七十後或更早出生,家中又擁有電視的話,你可能對這首廣告歌曲有依稀印像,想起了吧七十後,這首是鏞記燒鵝的廣告歌(可惜在網上找不到這經典金曲,未能在這裏跟大家分享),曾在電視播出,那年代食肆在電視賣廣告,絶無緊有,鏞記燒鵝味美的形象成功植入了普羅大眾腦袋,當然還包括我那小小腦袋,可惜爸媽都不是饞咀之輩(我都不明白自己的饞咀基因承傳自誰,追尋三代父母兩線都沒有這種特質!),沒有帶過小龜去這著名食肆,吃它們鼎鼎大名的燒鵝。直至大概二十多歲才有幸首嚐鏞記燒鵝,還記得那一次小弟請客,帶着家中父母外婆及二位妹妹,到二樓大廳吃了一頓有酸薑皮蛋、燒鵝、乾燒伊麵及紅豆沙的晚飯,那頓飯小弟印像深刻,一家人齊齊整整地吃到了皮脆肉嫩肉汁豐盈的頂級燒鵝,以上湯及蠔油煨得入味非常的伊麵,香氣洋溢的老陳皮紅豆沙,通通回味至今!當晚買單金額只是HK$800多,每位計不用HK$180,這金額在當年計未夠在三星級酒店吃頓自助晚餐,所以感
日又哦,夜又哦,嚟鏞記食燒鵝.....
這句廣告歌詞,相信身為八九十後的你,一定沒有聽過,若然你是七十後或更早出生,家中又擁有電視的話,你可能對這首廣告歌曲有依稀印像,想起了吧七十後,這首是鏞記燒鵝的廣告歌(可惜在網上找不到這經典金曲,未能在這裏跟大家分享),曾在電視播出,那年代食肆在電視賣廣告,絶無緊有,鏞記燒鵝味美的形象成功植入了普羅大眾腦袋,當然還包括我那小小腦袋,可惜爸媽都不是饞咀之輩(我都不明白自己的饞咀基因承傳自誰,追尋三代父母兩線都沒有這種特質!),沒有帶過小龜去這著名食肆,吃它們鼎鼎大名的燒鵝。
直至大概二十多歲才有幸首嚐鏞記燒鵝,還記得那一次小弟請客,帶着家中父母外婆及二位妹妹,到二樓大廳吃了一頓有酸薑皮蛋、燒鵝、乾燒伊麵及紅豆沙的晚飯,那頓飯小弟印像深刻,一家人齊齊整整地吃到了皮脆肉嫩肉汁豐盈的頂級燒鵝,以上湯及蠔油煨得入味非常的伊麵,香氣洋溢的老陳皮紅豆沙,通通回味至今!當晚買單金額只是HK$800多,每位計不用HK$180,這金額在當年計未夠在三星級酒店吃頓自助晚餐,所以感覺相當化算。當時侍應的服務態度親切殷勤,對我等草根食客,絶無丁點白鴿眼。
另一次令人難忘的鏞記用餐經驗亦在十多年前,那時候需要經常應酬,有一次亦是唯一一次訂了他們四樓房間,寫了一圍菜,那圍菜沒有海鮮,沒有海味,沒有開酒,八人用膳,買單要HK$4,000多,人均消費超過HK$600,當晚坐上的國內朋友認為鏞記收費太高,不值!但我卻對菜式大為激賞,認為價值相當!當晚吃的除了神級燒鵝外,還有杏香滿溢濃稠的杏汁白肺湯、肉質纖細肥瘦相間均秤兼帶煙燻香氣的雲霧肉、入口軟滑零渣宰的清湯牛腩,以及大地魚湯鮮味爆棚的銀絲細蓉,每道菜的味道都令小弟刻骨銘心!十分驚嘆他們能把我們經常吃到廣東食物,做得如此細膩,如此出神入化!
在打後的日子,雖未能成為鏞記常客,但每年總有機會到訪一到兩次,吃的離不開都是燒鵝、雲霧肉、雲呑麵及清湯腩等等,水準大致保持。
自搬入元朗以後再沒踏足鏞記,去年我的農曆生日將至,母親問我想在那裏晚飯,我建議去鏞記。出發前曾聽友人(中環人,定期光顧鏞記)說自創辦人長子甘健成於2012年去世後,鏞記出品已大不如前 ,在2015年長房申請清盤鏞記的官司上訴得值的前後,廚房工人大換班,出品更差。我反駁他說在12年至15年間,都有偶爾光顧,水準穩定的好,請他不要危言聳聽!
鏞記擁有中環威靈頓街38-40號整棟大廈的業權,樓高10層,地下及二三樓是大廳,四樓是一般廂房,十樓是私密度度更高的貴賓房,五、六、七、八、九樓則是辦工室,相信大部份都對外出租。
地下大堂設燒味部及堂座,路人無需幫襯亦可欣賞到師傅的俐落刀功。
地下堂座環境。
訂座之時已預訂了他們1999年的得獎菜式 -松子雲霧肉,從來沒有嚐過別家菜館的類似菜式,它在小弟心目中絶對是獨一無二。除此之外,當晚還點了酸薑皮蛋、炭燒燒鵝、竹笙野生黃榆耳豆腐及乾燒伊麵。
先說說當晚他們做得保持水準的好菜,不多,就只有免費的前菜及下面兩道。
萵荀(免費)
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皮蛋酸薑 HK$12/位
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酸薑用的子薑必須以初夏的嫩薑醃製才會爽口無渣,不然會有嚼不爛的老筋,當晚吃的酸薑是質高典範。
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皮蛋糖心起松花,質素頂級。常言道松花皮蛋食味最佳,但松花皮蛋的定義卻不是人人知道,下圖便是皮蛋蛋清的松花花紋,有此花紋才稱得上是松花皮蛋,松花越大越漂亮,表示熟成度越足。
若果要在世上挑選一雙天作之合,酸薑皮蛋絶對可以殺入最後八強,其他的對手可能是郭靖黃蓉、楊過與小龍女等等。酸薑的白醋酸味把皮蛋的梘味徹底中和,兩者同吃在口腔中只感到糖心皮蛋的甘香及薑的爽脆,好的味道放大了,壞的味道不見了。
松子雲霧肉 HK$400
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好的介紹了,接下來要評一評當晚水準低劣的出品。
炭燒燒鵝例牌 HK$200
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已往在鏞記吃過多次燒鵝,沒有一次令人失望,可惜當晚相當例外。以往每次點它,都要半隻以上,但當晚咱們一行三人,希望多吃兩道菜,所以點了例牌,吃的是上裝部份。第一個失望來自份量,HK$200一個例牌,半隻則賣HK$300,當然的想法是價值HK$200的例牌,最少會有四份一隻鵝或更多的份量,可惜份量礙眼,連四份一隻也沒有!第二個失望是香氣,以往叫半隻以上的燒鵝,端到跟前時總是香氣四溢,但當晚的燒鵝香氣卻微弱得很,這跟鵝不夠熱可能有點關係。第三失望是肉質,鵝的皮尚算脆口,肉卻很嚡韌兼且沒甚肉汁,上裝的肉帶點嚡口可以接受,如此差勁則萬料不及!如果這碟鵝是一般燒臘店HK$100左右的例牌,我尚能接受,但打着炭燒燒鵝金漆招牌的鏞記出品,便絶對接受不了。
竹笙野生黃榆耳豆腐 HK$180
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未評最後一道菜前,想先批評鏞記的服務態度。當晚每上一道菜,侍應都會說一句: 『多謝哂,請慢用』。話說得機械化兼空洞,沒感情,說那麼多句多謝,幹嗎?你賣我買,公平交易,如果菜做得好,服務到位的話,我多謝你還來不及!太多的多謝其實相當哽耳!上述是對他們當晚服務的第一個不滿。不過好戲在後頭,更大的不滿隨之而至,當我看到乾燒伊麵送到面前時,我真的憤怒了!在點菜的時候已跟侍應説得十分清楚,是晚吃的是慶生飯,千叮萬囑他們別把伊麵鍘碎,生日吃伊麵寓意長壽,鍘碎伊麵寓意等同減壽,端上來的伊麵竟然條條都是碎濕濕不足三寸的,真是大吉利是!!!馬上召來剛才寫單的侍應投訴,她回覆剛才已吩咐了廚房不要鍘碎麵條,我着她召廳面最高層那位經理過來再作投訴,經理當然馬上道歉,說廚房師傅慣了手勢把麵鍘碎了,給我從新做過。我跟經理說:『 這情況曾發生在友人在國內的壽宴,結果最後是全單免費。』我並沒有對他們作出任何要求,沒要求他們免我甚麼送我甚麼,我只是表達了強烈不滿!而當晚過後,我亦沒有任何不安。試想想如果當日慶生的是位講求意頭的長者,相信會十分難受不安。
忙着投訴忘記了拍攝那碟碎濕濕的伊麵........,下圖是重做的一碟,唉!又吃了一記悶棍。
乾燒伊麵 HK$180
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超過十年沒有在鏞記吃這道菜,但由於以前吃的味道太好,印象還十分深刻。之前吃是以橢圓形碟上,如今變成了了圓形小碟,份量大不如前。已往在這裏吃的麵,是以上湯、蠔油及醬油炆煮,顏色深麵身帶有濃湯鮮味的佳品,而這一道卻是顏色味道皆淡,明顯是麵煮至全透,以小許上湯輕煨便上碟的行貨!乾燒伊麵要煮得好味,應該先把伊麵輕煮,趁麵身未焾帶骨時撈起,煨煮麵條時才有吸入上湯及醬汁的空間,明顯地廚師沒有用心去做好這菜。
買單HK$1,133,以鏞記的名氣,今晚所吃的不貴!但吃這種質素的食物不值!
總結: 兄弟內訌,生意折夥,員工在前途未明之時,紛紛跳船,新血青黃不接,食物及服務水平大跌,禍及食客,打裂了金漆招牌,我說的是打裂而不是打爛,裂還有修補空間,爛至粉碎便恨錯難返,衷心希望甘琨禮二少把鏞記重新整頓,可以重回正軌,做福食客。
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