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2016-05-09
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中國八大菜系中之粵菜，可再仔細劃分為潮州菜（潮汕菜)、廣府菜（廣州菜)、客家菜(東江菜) 及順德菜 (鳳城菜)等的四大菜系。每一菜系皆有其獨特的演化過程，發展出不同的烹調風格。潮汕乃沿海城市，在唐宋期間已經是重要貿易港口，物盛民豐，地方富庶兼且物資豐富，當地居民當然有財力及物力，在飲食的領域上多作鑽研，事實上粵菜中烹調海產的手法及技巧，大都源於或啟蒙自潮汕的傳統手藝。除了對廣東一帶的飲食文化有着深遠影响外，東南亞包括星架坡、馬來西亞、泰國及印尼等地都有不少潮汕移民，飲食習慣都深受潮汕飲食文化影響，聽說泰文貴刁跟潮汕的粿條發音基乎一致，頗有理由相信貴刁是經由潮汕傳入的粿條（即河粉) ，在星馬一帶隨處可見的蠔煎及炒粿條等菜式都源於潮汕，足證潮州菜系的影響及滲透力確實非比尋常。既然潮汕菜能風行廣東以至各東南亞國家，當有其非凡之處，本來小弟應該三月份跟隨食家糖不甩到汕頭覓食，到當地大吃特吃一翻，可惜領隊(食家糖不甩友人）公務繁忙，所以未能成行。因此，糖不甩約了小弟及兩位食友一起吃頓潮菜，以慰對潮菜的日夕單思。今晚拜訪的潮味居創辨於2009年，由宋炎坤師傅主理。宋師傅于1979年入行，最初在汕頭
潮汕乃沿海城市，在唐宋期間已經是重要貿易港口，物盛民豐，地方富庶兼且物資豐富，當地居民當然有財力及物力，在飲食的領域上多作鑽研，事實上粵菜中烹調海產的手法及技巧，大都源於或啟蒙自潮汕的傳統手藝。除了對廣東一帶的飲食文化有着深遠影响外，東南亞包括星架坡、馬來西亞、泰國及印尼等地都有不少潮汕移民，飲食習慣都深受潮汕飲食文化影響，聽說泰文貴刁跟潮汕的粿條發音基乎一致，頗有理由相信貴刁是經由潮汕傳入的粿條（即河粉) ，在星馬一帶隨處可見的蠔煎及炒粿條等菜式都源於潮汕，足證潮州菜系的影響及滲透力確實非比尋常。
既然潮汕菜能風行廣東以至各東南亞國家，當有其非凡之處，本來小弟應該三月份跟隨食家糖不甩到汕頭覓食，到當地大吃特吃一翻，可惜領隊(食家糖不甩友人）公務繁忙，所以未能成行。因此，糖不甩約了小弟及兩位食友一起吃頓潮菜，以慰對潮菜的日夕單思。
今晚拜訪的潮味居創辨於2009年，由宋炎坤師傅主理。宋師傅于1979年入行，最初在汕頭怡香潮州莱館工作，其後曾于美心潮江春、金島燕窩、佳寧娜潮州等食肆任職，直到九十年代，宋師傅轉戰台灣及中國內陸，先後任職不少知名食府，包括台灣的萄京潮州、潮港城及北京王府飯店等等，位至行政總廚。2006年宋師傅回流香港，眼看香港潮州菜日漸息微，於是便下定決心，創辨一間以傳統手法主理的潮州菜館，推廣傳統潮菜，早年與友人創辨汕頭榮興，及至2009年自立門户，在灣仔創辨潮味居，2016年租滿期滿，於年初落户尖沙咀柯士甸路。室內環境
凍櫃海鮮
未點菜，店家先奉上功夫茶一道，小弟一向好茶好酒，當然先來兩杯，到訪汕頭時喝過的好茶太多，面前的當然沒有讓我感覺驚為天人的味道，喝的時候口感尚算圓滑，茶味濃郁，沒有太多沙石，但卻味道不純，買單時問了經理冲泡的茶葉是否多於一種，他說確實如此，渾兌了兩款茶葉 - 鐵觀音及普洱茶，滲入一些普洱茶葉是希望口感更加圓潤。
功夫茶
功夫茶
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小弟跟另外三位吃友，各自點了心頭所好，糖不甩特意為鵝肝而來，當然要點，小弟則點了炒麵線及反沙芋，其他的由另外位食友人發辦，點了潮州翅、蝦蟹棗及煎鹹鮮馬友魚。
滷水鵝片拼鵝肝 $288
滷水鵝片拼鵝肝
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先試鵝片，香滑不嚡口，先讚獅頭鵝的來貨優良，再沾點滷水試味，小弟曾到汕頭多趟，嚐過不少地道滷物，感覺正宗的潮式滷水均偏鹹而八角味濃，面前的跟在汕頭嚐過的味道頗為一致，加讚！
到鵝肝，光看賣相已知道跟普通潮式滷鵝肝有着大不同，平日吃到的滷鵝肝外層頗為乾硬，但面前的顏色紅粉，目測非常柔軟，事不宜遲，夾一塊咬一口，口感有如吃着豆腐一般，沒有法國鵝肝的膩，不含丁點血腥味道，還有絲絲玫瑰露的酒香。感覺這菜的做法殊不簡單，在買單時經理把㕑師請了出來，向大家詳細解釋做法，原來鵝肝先要飛水除血，水不能太熱，要用蝦眼水，否則鵝肝會變硬，飛水後泡浸冷水，再切去所有雜筋，放入白滷水低温慢煮至熟，最後階段加入玫瑰露酒提味，煮的期間㕑師需要全程監控火力，火力稍稍過猛，鵝肝便會變得嚡韌，這道絶對是徹頭徹尾的手工菜。
紅燒花膠翅 $138/位
紅燒花膠翅
$138
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潮式魚翅跟廣府做法及用料大致一樣，湯頭以火腿、雞及赤肉𤉶製，魚翅的浸發工藝相信亦是大同小異，但潮州翅的湯頭一般會較廣府菜的魚翅濃味，亦較為渾濁，原因是廣府菜燴翅用上的是清湯，燴潮州翅用的是濃湯，清湯做法是先放入湯料後大火煮開 ，調至最小的爐心火，煲上四至五小時，完成後湯面上只有薄油一層，而湯料則還是完好的，而濃湯則以猛火煲上湯，湯料被煲至稀爛巴，湯頭會較濁且漿，因為雞皮及少量雞肉會融入湯水之內。
濃湯
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炸蝦蟹棗 $98
炸蝦蟹棗
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蝦棗及蟹棗的基本用料其實完全一致，只是蟹棗會有一定份量的蟹肉添加在蝦肉之內，咬一口蝦棗，外皮炸得鬆脆，蝦肉打得彈牙，內含的肥肉粒帶給了蝦膠點點甘香，馬蹄粒則為蝦棗帶來清爽，沾上酸甜的蘇梅醬同吃，更是錦上添花。
蝦棗
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蝦棗
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煎咸鮮馬友魚
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家鄉鹹肉炒麵線
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這炒麵線亦是一道具相當難度的菜式，曾在家下廚試造兩次，均受錯折，兩次都炒糊了，麵不成麵。問了大廚一下面前的何以可以炒得條條分明，乾身兼且油份不多，原來秘決在於麵條灼熟後，瀝乾水份再以風扇吹24小時，食客下單即炒，用中火加入鹹肉、韭菜及銀牙快炒，出來效果便會條條分明，鹹香爽爽口。
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馳名蔥香反沙芋, $78/半打
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總結：餸菜全部繞具質素，製作功夫步驟繁多，鵝肝、麵線及反沙芋都是近年吃過中最好的，馬友魚更是神級佳作，愛粵菜的朋友，不訪抽空到該酒家，體會一下潮菜精點。
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