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2017-05-15
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香港自八十年代起停發炭燒燒臘牌照,目的是減低空氣污染,輾轉三十多年過去,據一篇蘋果日報的報導指,持有炭燒燒臘牌的食肆,在香港只剩10家,筆者以香港歷史文物形容該十家食肆,絶不為過!打算以一到兩年時間逐家拜訪,在Openrice 內跟各食家分享這些文物餐廳的用餐體驗。第一擊,當然要以小弟經常光顧的冬菇亭添記開始,可說是一家隱世高手燒臘店!所謂大隱隱於市,這家店並不隔涉,它就位於元朗雞地的 建業街熟食中心之中,招牌相當不顯眼,大概只有3x2呎的大小,街上行人不易察覺。不要看輕這小小檔口,生意其實相當火紅,路過及光顧他們加起不下三十次,每次總看到檔前站着一群人等侯外賣,食客如鰂。此外,他們早上9:00am左右開賣燒臘,但每每在中午1:00pm 左右已把所有燒味賣清,光顧他們緊記要早,筆者最愛在早上9:30qm 左右到他們那裏吃早餐。所有座位均設室外,這是真真切切的大排檔風味,夏天光顧的話最好在9:00-11:30之間,這個時段氣温尚不太高,若正午時間入座,一碟飯過後,可能會渾身濕透。為了寫這篇食評,特意跟母親及舍妹一同光顧,希望可以點多一些燒味,食評內容及照片可以豐富一點。點餐須知: 全場只
第一擊,當然要以小弟經常光顧的冬菇亭添記開始,可說是一家隱世高手燒臘店!
所謂大隱隱於市,這家店並不隔涉,它就位於元朗雞地的 建業街熟食中心之中,招牌相當不顯眼,大概只有3x2呎的大小,街上行人不易察覺。
不要看輕這小小檔口,生意其實相當火紅,路過及光顧他們加起不下三十次,每次總看到檔前站着一群人等侯外賣,食客如鰂。此外,他們早上9:00am左右開賣燒臘,但每每在中午1:00pm 左右已把所有燒味賣清,光顧他們緊記要早,筆者最愛在早上9:30qm 左右到他們那裏吃早餐。
所有座位均設室外,這是真真切切的大排檔風味,夏天光顧的話最好在9:00-11:30之間,這個時段氣温尚不太高,若正午時間入座,一碟飯過後,可能會渾身濕透。
為了寫這篇食評,特意跟母親及舍妹一同光顧,希望可以點多一些燒味,食評內容及照片可以豐富一點。
點餐須知: 全場只有一千零一個菜牌,掛在檔口的右下方位置,以兩張A4 紙組成,毫不顯眼。飯由 HK$25一碗至HK$119一碟不等,燒味則由最平的HK$45到HK$135的乳豬燒鵝雙拼。乳豬每天限量供應,而燒鵝則只在星期日及公眾假期供應,幫襯當天為星期日,當然要點他們的燒鵝,先要一讚無論客人點的是上裝還是下裝,均一收費HK$100,小弟點了肉質較嫩的下裝,另外還點了一碟燒腩飯、一碟叉燒飯及兩碗靚湯。
以大牌檔來說,單拼飯賣HK$27一碟,聽來不算很平宜,因為不少燒臘檔所賣的單拼燒臘飯只是HK$20 來一盒,但如果大家知道添記無論叉燒及燒腩都用新鮮豬肉入饌,而且全部以炭火烤熟,懂吃的你必會大嘆這裏的燒臘食物真的超值!
下圖便是添記所用的燒臘爐,站在爐前主理燒臘的便是這裏老闆。上回光顧的時候,曾跟少東提及筆者有寫食評習慣,希望下回到訪可以近距離拍攝炭爐,跟讀者分享照片,他說如果老闆不在店面,沒問題,若他在店面,便恕難從命,老闆不會批准食客拍攝店內設備。今天老闆坐陣,唯有在遠處偷拍幾幅炭爐照片,讓各位看看何謂炭火燒臘爐。
上圖的炭爐外觀上跟燒煤氣的分別不大,但第二幅照片可以清楚看到爐下透出紅紅火光,爐口還有着一推灰白炭灰,乃貨真價實的炭爐。
在斬燒臘的是這裹少東,上次光顧時曾跟他短暫傾談,得悉原來平日開檔時間雖短,但原來早在清晨3-4時已開始準備食材,每逢酬神及祭祖的日子,訂購燒臘的客户甚多,他們更要零晨1時左右便開始備料,工時其實一點不短。
無味精靚湯
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點了金銀菜及生熟地湯各一碗。在這裏吃飯我必點他們的靚湯,之所以稱這裏的湯為靚湯而非例湯,因為這裏的湯不含味精,不會放入雞鴨頭頸等下欄骨烹煮,鹹味較輕,健康得猶如家裏煲的老火湯。
金銀菜湯 HK$10
以新鮮白菜、白菜乾、鮮豬肉骨及雞腳煲成,肉味不濃但很有菜味,偏淡的老火湯跟鹹度高的燒臘飯其實甚為合襯。
生熟地湯 HK$10
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以大生地、熟地及瘦肉煲製的老火湯,生熟地不是名貴藥材,但以它俩煲成的湯水,有涼血、補血及滋陰養腎的功效,這湯的味道亦是偏淡,佐以鹹味重的燒臘飯亦甚佳。小弟認為這湯十分健康,大家甚至可以考慮外賣這靚湯,作為探望病人的手信。
燒鵝例牌 HK$100
燒鵝例牌
$100
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看到圖片的食家們必定奇怪,為其麼照片會那麼紅,沒辦法!坐在露天座位,頭頂帳篷是橙紅色的,透出光源全被染紅,下面多數食物照片都是紅當當的,讀者們請多多包涵。
在這裏才首回吃燒鵝,因為只有週日及假日才供應。點了下裝,不另收費,讚!份量足有四份一隻。皮脆肉嫩,有肉汁有炭香。炭燒燒臘跟煤氣及電爐所燒的,香氣上有着明顯區別,炭燒肉煙燻味較重,味道具層次,因為炭本身便帶有木的天然香氣,鵝的香氣一流,不過鵝肉則未算頂級,雖然肉嫩及有相當肉汁,但肉味不太濃香,小弟認為可能他們只在週日及公眾假期賣鵝,銷量不算太多,沒有刻意尋找出色的靚鵝貨源。
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陸續登場的是燒腩仔及叉燒飯,這都是小弟時有幫襯的美食。
燒腩飯 HK$27
燒腩
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一碟才賣HK$27元,跟一般燒臘檔售價20餘的外賣飯盒比較,未算十分實惠,但請大家留意上圖的一塊燒腩,外皮爆花是多麼的燦爛,肉的每條纖維都明顯清𥇦,而且充滿肉汁,光看已知是用新鮮豬肉製成的好貨色!須知新鮮腩肉比急凍的價格貴上至少一倍以上,他們只賣HK$27一碟,絶對超值!
燒腩飯
$27
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燒腩一如既往的外皮香脆,有炭香,肉汁豐富,每條肉的纖維都彈牙爽口,特別一提是燒腩並非只以五香粉及鹽巴醃製,他們以一種近似柱候醬味道的醬汁醃製豬肉,調味比一般燒臘店的燒腩講究。
除了肉的用料講究,他們所用的米亦是揀手泰國靚香米,煮出來的飯飯味十足,每粒都軟滑彈牙,絶非那些平價越南米可比!
叉燒飯 HK$27
叉燒
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叉燒同樣是以新鮮脢頭精製,順道跟大家分享一下新鮮跟冷藏豬肉製成的叉燒有何區別。在外觀而言,鮮肉製叉燒的橫切面紋理清𥇦,可清楚看到肉的每條纖維,肉色有光澤 ; 冰鮮肉製叉燒的橫切面,纖維紋理較模糊,肉色暗啞。而在口感方面,冷藏肉製的叉燒,在解凍時纖維中的水份會流失,肉汁相對鮮肉製品會較少,較乾韌,同時在冷藏過程當,肉的纖維長期拉緊,質地會較死實,反之,鮮肉製的叉燒肉汁豐富,纖維彈性十足。
這裏的叉燒蜜汁味不重,外層有着跟燒腩一樣的柱候醬味道,鹹味跟甜味兩者十份平衡。叉燒具有少許燶邊,外層有着恰如其份的焦香。鮮肉精製,肉汁豐富,肉質甚具彈性,味道一絶。吃過不少水準一流的叉燒,印像中就只有福臨門、西苑、鏞記(以前)及新桂香的質素能相提並論,但上述食肆中燒臘賣價最相宜的新桂香,所賣的叉燒飯都要比添記貴30%以上,論質素添記叉燒未必是吃過之中最好的一家,但以性價比而言,絶對是最高一家!
$27
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買單: HK$175
總結:炭火燒臘在香港只剩十家,正所謂執一家,少一家,物以罕為貴, 大家有時間緊記光顧一下,領略炭燒燒臘的風味。
筆者認為世界上所有食物,沒有謂那家食市造得最好,就以添記的燒味為例,以客觀標準而言,用料靚,調味佳,炭火燒,並且烹煮得法,出品當然是尚佳之作,最重要是訂價親民之極,普羅大眾可以輕易負担,經常光顧,若你問筆者世上那家燒臘鋪出品味道最佳,我會道出超過十家獨當一面的食肆,因為以食物質素而言,他們各有千秋,實在難分高下,不可能只選出一家!但如果你的問題是香港那家燒臘店最好,我應該會答添記,因為就出品的性價比而言,添記真是無可挑剔!
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