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2018-06-05
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元朗區的鮨店於數年間突圍而出，當中鮨文的海膽杯紅遍整個社交網絡，但絕少刻意走入大西北的我，便沒有專程去試。今次有食友開局午市，包了整個counter，她已是熟客，所以跟她探訪相信會穩陣一點。什麼見城出身，怎樣分家的不再多說，已有無數前人寫過，今次說說別的。鮨文的公關營銷技巧之強，我從不同朋友身上也有耳聞。與PR公司合作，請不同界別的KOL試食，聚集好評，媒體訪問更不用說。加上師傅們的超落力介紹，像推銷員般把魚材形容得相當高級，又有殺手鐧雲丹盛。落户元朗更是驚喜聰明一著，新界人食智初開，大家也有能力去試高級壽司，鮨文便容易成為他們人生第一家廚師發辦。首次吃到お任せ寿司的客人多半會有驚為天人的感覺，自然傳開正面評價。乘著風潮強勢，鮨文分店後來擴展至黃埔，前幾個月更打進深圳，勇闖內地土豪市場。到底這家男女老少都光顧的壽司店，是否名副其實呢？金目鯛/鱸吃畢黑松露茶碗蒸，第一貫上場是金目鯛，師傅稱魚材來自伊豆半島，在這地區也常見優質鮪魚產出。這貫金目鯛的魚肉先作湯霜處理，但個人覺得無甚特別，肉質依然偏軟爛，不算鮮味，綴以酸辣蘿蔔蓉。鱸魚是開場的第二貫白身魚，配以嗆辣的漬山葵莖碎，完全遮過魚肉鮮味
鮨文的公關營銷技巧之強，我從不同朋友身上也有耳聞。與PR公司合作，請不同界別的KOL試食，聚集好評，媒體訪問更不用說。加上師傅們的超落力介紹，像推銷員般把魚材形容得相當高級，又有殺手鐧雲丹盛。落户元朗更是驚喜聰明一著，新界人食智初開，大家也有能力去試高級壽司，鮨文便容易成為他們人生第一家廚師發辦。首次吃到お任せ寿司的客人多半會有驚為天人的感覺，自然傳開正面評價。乘著風潮強勢，鮨文分店後來擴展至黃埔，前幾個月更打進深圳，勇闖內地土豪市場。到底這家男女老少都光顧的壽司店，是否名副其實呢？
金目鯛/鱸
吃畢黑松露茶碗蒸，第一貫上場是金目鯛，師傅稱魚材來自伊豆半島，在這地區也常見優質鮪魚產出。這貫金目鯛的魚肉先作湯霜處理，但個人覺得無甚特別，肉質依然偏軟爛，不算鮮味，綴以酸辣蘿蔔蓉。鱸魚是開場的第二貫白身魚，配以嗆辣的漬山葵莖碎，完全遮過魚肉鮮味。
伊佐木/帆立貝
之後上的有輕炙過的伊佐木，魚色算是不錯，配以蔥白碎，的確香口，但又搶去些魚材甘味。青森產的帆立貝體型比平時吃到的要小，師傅有掌拍一下使其肌肉收縮，吃下去比較有彈性，帶些微甘甜，以及青檸汁的酸。
真鯛/縞鰺
再來有真鯛，白中帶紅的魚肉的辨認度頗高，好吃的鯛魚肉質應要有咬口，越吃越甘甜。這貫真鯛配上咸漬的鰹魚胃袋，又作酒盗，可是放在壽司之上就太過搶戲，入口只品嚐到如咸魚般的味道。縞鰺先在後廚用炭火網燒過，代替一般鮨店的火槍，多添一份香氣，不過魚肉雖肥美，質感卻欠佳。連續幾貫壽司也被強烈的配料影響，或多或少蓋過魚肉本味，有想刻意遮過魚材質素之嫌。
甘海老/牡丹海老
震師傅為我們準備了兩款海老，亦是這餐少數令人滿意的壽司。甘海老是北海道的貨，沒有像之前的魚肉般外加綴飾，只掃上用加入蝦殼熬製的醬油，入口頗為鮮甜軟糯。另一貫赤牡丹海老則搭配了炙過而剁碎的熟蝦膏，有點炙得過熟，變成較韌的顆粒。蝦膏份量多，但又不能說是很鮮味，下面的牡丹海老還好一點。
赤貝/小肌
今天的赤貝聽說是野生貨，來自淡路島，有別於平日常見的福岡養殖貨。野生的魚材多半比養殖的要小隻，但吃下則有自然的鮮甜味道，加上用青檸及柚子末提鮮，猶有效用。小肌以手卷的形式上場，加入薑絲、紫蘇及芝麻，壓去小肌原味，只能嚐得有些醋漬酸氣。
鰹/いくら
鰹魚已被藁焼處理，即用稻草煙燻烤過外層，通常內部依然保持未熟至半熟狀態。可惜今天的藁焼血鰹欠煙燻香，魚肉的酸味重，薑花絲及蔥都遮蓋不掉。鮭魚子いくら不正時節，照樣有貨，果然顆粒較小，未夠飽滿。紫菜脆度一般，魚子漬得濃了點，全是醬油及酒味。
赤身/腦天
在大家歡談之際，師傅取出山藥磨蓉，想不到是要弄出款山藥蓉赤身。赤身經醤油漬過，從旁邊看，握得有點不到位，魚肉偏離，配搭潺滑口感的山藥蓉更是奇怪。另一貫鮪的部位不是拖羅，而是腦天。已經不是第一次吃到，腦天出自100kg以上的鮪，頭頂肉少筋肥美，通常以輕炙處理，師傅今次用炭火網燒，亦屬恰當。
白海膽/赤海膽
幸好有一板白海膽，才不至要給個喊臉。佐藤の生うに，望著有點眉目，雖師傅稱是拍賣商品，但熟知海膽拍賣的食客，心中清楚拍賣板數眾多，未必就是好貨，要試過才知，於是外加$150點了一嚐。顏色大小雖未是最佳，但入口也有淡淡甘甜鮮味，餘韻中長。朋友照點了赤海膽比較，完全不是同一級數，只屬小川商店的普通貨色而已。
小柱/芽蔥/鰈縁側巻き
震師傅用餘下的蝦膏，加入些小柱握了些額外的壽司給我們，不過只是一般。芽蔥是朋友特別要求的，在中級鮨店中常見用來清味蕾作轉折，還是展示師傅手勢的亮點。這貫芽ネギ握得不錯，與前段的壽司大有差別。鮨文用的是赤醋飯，米粒有點幼長，酸度中高。初時不為意，但後來舍利越握越是鬆散，還有傳經另外一位師傅手上才上枱。最後上場的是右口魚鰭邊手卷，有魚油拌和的飯，加上些醃蘿蔔粒。其實內餡已混作一團，但味道還算合格。
雖午餐和晚上無法比擬，但大約能一窺整體的風格和質素。千里迢迢跑來，未能滿足，始終港島區選擇多品質好，鮨文怎樣也留不了我在元朗。但餐廳客人如源源江水，少我一個不少，聽聞到現時還要提早兩星期訂位，想食的朋友，記住要預早計劃了。
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