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2016-09-23
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「法國菜？貴夾唔飽？」很多人認為在香港吃到的正宗法國菜都是莊重的一回事，要穿 smart casual、掏出僅有的餐桌禮儀、奢侈的吃上幾個小時，包括我在內。我笑著答道，cafe de coral 囉（大家樂），實飽，法國餐廳名呀仲唔係法國野？爛得很的笑話一則而已，但最近嚐了一頓回味不已的平實法國菜。每人幾百，吃的不是 galette/crepes、不是steak frites，是full course 的法國餐。正宗的味道自有留人處，但廚師和他太太的故事，更扣人心弦。價格親民而具如此實力的法國菜，別處難吃到；肯為太太如此犧牲的法國先生，別處難碰到。大概在三、四月時經過當時在元朗的「法國雪山」，得知要搬過海上渣甸山，心中暗喜，因為對我來說比較便捷。元朗店位於熙來攘往的鬧市中，輪周遭的氛圍，確是埋沒了這法國家鄉菜的小店。「法國雪山」搬到了渣甸山後，不再流於一個畫意的名字；雖然香港沒有雪，但這裡作小店的舞台，是天造地設的配。渣甸山對我來說不陌生，大學時候有位補習學生住在此山上，每個星期都到他家都是從銅鑼灣利園坐小巴上。這個山頭是90% 住宅，沒什麼假日玩意，但況且大家都肯長途拔涉到郊外找美食
「法國菜？貴夾唔飽？」很多人認為在香港吃到的正宗法國菜都是莊重的一回事，要穿 smart casual、掏出僅有的餐桌禮儀、奢侈的吃上幾個小時，包括我在內。我笑著答道，cafe de coral 囉（大家樂），實飽，法國餐廳名呀仲唔係法國野？爛得很的笑話一則而已，但最近嚐了一頓回味不已的平實法國菜。每人幾百，吃的不是 galette/crepes、不是steak frites，是full course 的法國餐。正宗的味道自有留人處，但廚師和他太太的故事，更扣人心弦。價格親民而具如此實力的法國菜，別處難吃到；肯為太太如此犧牲的法國先生，別處難碰到。
大概在三、四月時經過當時在元朗的「法國雪山」，得知要搬過海上渣甸山，心中暗喜，因為對我來說比較便捷。元朗店位於熙來攘往的鬧市中，輪周遭的氛圍，確是埋沒了這法國家鄉菜的小店。「法國雪山」搬到了渣甸山後，不再流於一個畫意的名字；雖然香港沒有雪，但這裡作小店的舞台，是天造地設的配。
渣甸山對我來說不陌生，大學時候有位補習學生住在此山上，每個星期都到他家都是從銅鑼灣利園坐小巴上。這個山頭是90% 住宅，沒什麼假日玩意，但況且大家都肯長途拔涉到郊外找美食，乘一程15分鐘的小巴又算是什麼？渣甸山不是想像中的高尚（或是荒蕪），當你看過小店別處難塑造的個性，你會覺得這程小巴好媲美一程長途機，法國小屋根本就在眼前。跟司機說「居民協會」有落就行，就是一幢一層半樓底高的建築物。
不知道這位置前身是什麼，單是看門口要感受到裡面的溫暖。還是盛夏，說「溫暖」二字豈不是令人覺得熱得冒汗嗎？不，那種暖到心坎的氛圍，拜黃櫨色木板和紅磚牆壁、柔和的黃光和啡色雅緻的座椅所賜。就像童話裡，有個小孩迷了路，在森林中走呀走，看見眼前有一間屋，屋內有個老婆婆在火爐前織衣服…（下刪三百字）的那種小木屋的感覺。和元朗店的裝修好太多了，這才是配得起當廚的法國先生嘛。
門口的格局像咖啡室，而內裡的dining hall 用上磚牆，配以啡綠格調的桌布和軟椅，很有農家的感覺。所有陳設都擺放得井井有條，一椽一木，格調一致。
不得不提的是高達一層半的樓底，除了這裡和一些古蹟，我不知道這麼高的樓底可以在哪找（酒店除外）。站得老遠的拍，都不能把地下和天花板同時攝進鏡頭。牆邊的一列酒架，最底那行根本站著都觸不到，你說樓底是那麼的高、空間感是那麼的充俗。
說是山上森林小屋，除了木以外，該有點生物才對。牆上的確有，不難成焦點的兩個鹿頭和一塊麂皮（忘了是否這隻動物）。兩個鹿頭中，其中一隻是真、一隻是假，但都是由法國先生和香港太太廿年前從法國帶回來的。外國有很多地方都容許狩獵，那裡的居民的家，多有著這樣的佈置。
這裡開在山上，位置上「離地」，但價錢絕不「離地」。我夠膽說，這裡的食物可能比元朗的一間西餐廳還要便宜，但吃過便知這不是唾手可得的貨色。大致上4個 course、$488一位的set dinner 其實不錯，但揭過單點餐牌後，決定不點套餐，可以嚐較特別的菜式，而且單點的價錢一樣相宜。這裡不收加一，見到的就是實質付上的價錢。前菜 $138-168、主菜稍貴但合乎預算($188-408)，湯和甜品尢其親民($48-58)。個人認為最大特色是在於前菜和甜品，款式不是坊間常見。
最後點了兩個湯、一客前菜、兩客主菜、兩客甜品、兩杯 house wine，每位價格和套餐的差不多，大概五百左右，但自由度較大。
法國先生是廚師，沒有露面，而港人太太則為客人講解菜式、說著法國菜的細節。通常在高級餐廳和酒店吃法國菜，礙於面子和排場，不敢多言，這裡可沒有那種拘謹的感覺，有問必答。
湯未到，先來的是麵包和牛油。麵包有兩款，左邊的是較港式、類似排包，有著同樣塗上全蛋液的啡色光面，不塗牛油已經很香，夠鬆軟。右邊米白色的叫 "petit pain rustique"（是叫法國先生寫給我的），和baguette（長棍法國麵包）的共通點是內裡很多小孔。這個比baguette 易入口，外皮薄脆不難嚼，內芯綿密但鬆軟，亦不乏麵粉香，太太說這麵粉是特地由法國訂回來的。
法式洋蔥湯 Onions Soup $48
法式洋蔥湯 Onions Soup
$48
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原來洋蔥湯可以這樣清雅。味道上當然有著濃烈的洋蔥香甜和乾式火腿的鹹香，炒香至焦糖化的洋蔥釋出自然的甜味，綴以輕輕的芝士鹹香。畢竟不是全溶於湯內，洋蔥的甜比芝士味突出，因此不會感膩。清雅的在於順滑、不嗆喉的口感，洋蔥絲的滑，伴著水狀但不淡的湯溜進喉嚨。如果同時有兩個洋蔥「湯」可選，我還是會選這個，真的可以喝而不是吃的「湯」。
法國龍蝦湯 Lobster Soup $58
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法國烤芝士 Melted Raclette cheese with potato $128
法國烤芝士 Melted Raclette cheese with potato
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主角是瑞士人愛燒來吃的raclette cheese，這名字有點陌生，應該在香港沒有接觸過。通常芝士在加熱後會變得十分濃味，這種芝士濃得來是易入口的，比常吃到的車打芝士要薄身，而且不過鹹，即使連著微鹹的火腿片一起都能駕馭。
歐洲多國都有自己盛產的火腿，parma ham 聽得多，來自意大利；而代表法國的，是Bayonne ham。沒什麼油花，肉味夠濃但入口清爽，正好配甘香軟腍的芝士。奉桌時還是熱可炙手，舀起來不難看到拉絲的場面。大概是用上新薯，薯偏爽口不太粉，不會為這口芝士、肉和薯的搭配造成負擔。法國油鴨脾 Duck confit $238
法國油鴨脾 Duck confit
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鴨脾雖小，但準備的工夫很多，吃的是在家弄不到的心機。太太說，用75度的鴨油燉煮數小時，令脾肉慢慢熟透但保持嫩滑，繼而再用鴨油封煎，弄成金黃焦脆的鴨皮。時興低溫慢煮(Sous Vide)來自法國，而傳統菜式duck confit 正是個好例子。皮薄得很，在烹調過程中彷彿把多餘的油分釋出了，入口不膩，薄脆而鹹香。脾本是嫩滑的部分，用油慢煮之下，成功地把這優點彰顯出來。這客duck confit，比在Pudding Nouveau 吃過的要正宗、要細緻。
骨很幼，吃到的肉還頗多的。肉味香濃，二人分吃正好。混入黃薑粉的 risotto 和忌廉薯片都不膩，甚少見到同一碟主菜佐以兩款澱粉質吧？忌廉薯片有點像Atelier Vivanda 的 gratin dauphinois，只是並非以鐵兜呈上而已。
鵝肝牛柳牛肝菌汁 Beef Tenderloin with Foie Gras $408
鵝肝牛柳牛肝菌汁 Beef Tenderloin with Foie Gras
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墊底的再次是黃薑粉 risotto，疊羅漢的形態很美，中間夾著一塊酥皮，但疊在一起吃是沒作用的。建議先吃牛，後吃鵝肝，味道層次由淺入深。
牛肝菌汁是出名惹味的菌類，和肉類很合拍；這客澳洲牛的肉味不至於超濃，但正好配上富菌香的醬汁。用上tenderloin 的部分，脂香不重但肉味突出，角色不至和鵝肝的馥郁脂香重疊。牛肉煎烤得不錯，內裡仍是嫩紅但沒有血水溢出。這塊肉很厚，大概有3-4cm，要做到如此均勻的熟度並不容易。 鵝肝外脆內軟，油香是無懈可擊的。在外邊吃鵝肝，常覺得不會怎樣失準吧，但太太說這是用上貴價的鵝肝，來貨價不低，這客主菜稍貴但賺不了多少。鵝肝的油香很難比高下，但吃得出這不是普通唾手可買的貨色
牛肝菌汁可以添加，等加汁花了一點時間，原來要把汁再煮熱才能端過來，實在一絲不茍。
雲呢拿汁伴蛋白球 Floating Island $48
雲呢拿汁伴蛋白球 Floating Island
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質感上我以為是像吃空氣，因為是打得輕盈的蛋白，如果弄過蛋糕會明白的；但舀下還算實淨，至少能看到齊口的切位，質地不會易塌得被匙羹拖下海去。上面啡色的是焦糖醬，添上一點送至鼻咽的香甜。令我驚喜的是輕盈中帶點實在的感覺，寫出來都覺得矛盾，似有非無的境界是筆墨難以形容。
古法反轉蘋果批 French Style Apple Pie $54
是晚為了慶祝我的一件開心事，因為floating island 不是糕點、寫不了字，見價錢不高，再點了這客蘋果批。字不算寫得美，賣相不錯但可以更精緻。還以為批底會朝天，回家搜尋過，才知原來製作過程中有翻轉過、蘋果片在其中一步是墊底的，因而得名。
蘋果片份量很多，醬料不膩，甜度適中，不過不失但始終沒有floating island 般耀眼。
一頓富有家庭風味而吃得飽的法國菜，每人盛惠五百，不知往哪找。吃過始知正宗法國菜可以不離地，付的價錢再不是70%環境30%食物。憑兩夫婦打造出來的法國小屋，高雅得彷彿身處海外。是地方找對了租客，或是租客找對了地方，彷彿是天造地設般，不再重要。
不在我所用餐的範圍，但離去前看到這間VIP 房，很愛這個半圓拱的牆身。令人有置身山洞之感，對…就是法國雪山嗎？
店內的牆壁上掛了不少法國山峰、不同高度的景致相片，正道出了掌廚的法國先生和港人太太的邂逅。異地戀聽得多，但最令人感動的，是法國先生為了讓太太近自己的家人，願意陪港人太太來港定居。經營餐廳，或只是在語言不通的外地生活，毫不容易。每個人都有自己的家人，分隔兩地的話，實在沒什麼中間點的選擇。要其中一邊付出多很多的遷就，離開自己的家鄉，假如是我，踏不出這一步。
無論外國的風景多美、食物有多難忘，每次當飛機著陸於香港國際機場，我都有一種安心、歸家的感覺。不論政治環境和經濟等宏觀因素，畢竟生於斯、長於斯，這裡有著太多不斷在建立的脈絡；要一下子抹掉再建，我沒有這股勇氣。
就是這份愛，把法國先生帶到離家鄉 Annecy 六千里（即九千五百里）的香港。憑著愛，令我嚐到正宗、實而不華的法國鄉村菜。
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