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2014-12-26
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上回在毫無準備的情況下，粗略欣賞過「桃花源」桌上舞台的風姿後，當然意猶未盡！這回我們有備而來，為的是真正見識「桃花源」在冬日舞台上的真功架！其實「桃花源」有不少值得一嚐的名菜，如玻璃明蝦球、七彩豬肚尖、冰鎮鵝肉卷和冬瓜蒸蟹鉗等，偏偏選擇在冬季，只是我對在冬天才供應的太史五蛇羮的興趣更濃，除了蛇羮，冬天沒什麼比來一鍋羊腩煲更精彩，然而坊間的羊腩煲水準參差不齊，那這一會便有冬日再訪「桃花源」更有力的理據。老爺先要來涼伴海蜇。海蜇切得較粗身，入口爽勁利落，麻香四溢，濃淡適中，是一道較為清怡的前菜。皮蛋薑片是「桃花源」送贈的餐前小吃！糖心皮蛋跟上回的質量一樣的理想，可是薑片則較為老身，帶有絲絲的纖維，不及嫩薑那般清脆可口！懷舊的蝦籽燜柚皮也是老爺的發辦，這道兒時外婆曾烹調的菜式，到現在連食肆也少有出品。柚皮厚身，一咬滲出清香、質感鬆化，不帶一絲苦澀味兒，更由內至外慢慢滲出燜煮而來的精華，聽聞柚皮是經蝦籽、鯪魚及烏參燜煮，怪不得一口已令人印象難忘，我們各人也喜歡上這難得的舊有滋味！清代最後一位科舉進士江孔殷，人稱江太史，由其家廚李才為江家製作的蛇羮，便是享負盛名的太史五蛇羮也。而李才的徒弟黎有甜
其實「桃花源」有不少值得一嚐的名菜，如玻璃明蝦球、七彩豬肚尖、冰鎮鵝肉卷和冬瓜蒸蟹鉗等，偏偏選擇在冬季，只是我對在冬天才供應的太史五蛇羮的興趣更濃，除了蛇羮，冬天沒什麼比來一鍋羊腩煲更精彩，然而坊間的羊腩煲水準參差不齊，那這一會便有冬日再訪「桃花源」更有力的理據。
老爺先要來涼伴海蜇。海蜇切得較粗身，入口爽勁利落，麻香四溢，濃淡適中，是一道較為清怡的前菜。
皮蛋薑片是「桃花源」送贈的餐前小吃！糖心皮蛋跟上回的質量一樣的理想，可是薑片則較為老身，帶有絲絲的纖維，不及嫩薑那般清脆可口！
懷舊的蝦籽燜柚皮也是老爺的發辦，這道兒時外婆曾烹調的菜式，到現在連食肆也少有出品。柚皮厚身，一咬滲出清香、質感鬆化，不帶一絲苦澀味兒，更由內至外慢慢滲出燜煮而來的精華，聽聞柚皮是經蝦籽、鯪魚及烏參燜煮，怪不得一口已令人印象難忘，我們各人也喜歡上這難得的舊有滋味！
清代最後一位科舉進士江孔殷，人稱江太史，由其家廚李才為江家製作的蛇羮，便是享負盛名的太史五蛇羮也。而李才的徒弟黎有甜正是「桃花源」的主廚兼創辦人，所以「桃花源」的太史五蛇羮同樣是依足古法炮製。
薄脆、菊花、檸檬葉與芫荽當然是必備的配料。
採用五種新鮮蛇肉、蛇肉均由人手撕成蛇絲，再加入木耳、花膠、雞絲、冬筍絲及花膠絲烹調，而蛇湯更是講究，除了採用老雞、金華火腿之外，更添上蛇骨、竹蔗、陳皮、老薑和紅棗熬製。用湯匙輕托，蛇羮內各種切得極之幼細食材盡現，是我嚐過切功最仔細的蛇羮，可見太史五蛇羮不單對材料、湯底有高求外，精湛的切功也是不可缺。蛇羮非常熱燙、口感飽滿、湯底濃香，嚐後渾身暖意，確是難得之作。以個人口味而言，木耳及冬筍絲的比重可稍為增加，而鹹度則可略輕一點。
枝竹羊腩煲出場，是當晚我們所嚐最貴的一道菜式，盛惠 $680 大元，「桃花源」不乏矜貴菜式，以這價格而論，這實在是雞毛蒜皮、微不足道。連皮的羊腩排列整齊、醬汁色澤深濃，光是賣相已叫人垂涎。
枝竹、馬蹄、冬菇、冬筍這些寶物，當然是煲內尋！
新鮮連皮羊腩肥瘦均稱，肉質緊緻富彈性、入味非常。醬汁溫醇中透出滋香美味，完全沒有喉乾舌燥之感。隨附的灼生菜，剔除了外層葉片，只選用心莖及嫩葉部位，配合完美灼功，色澤青翠亮麗，入口盡是爽脆甜美！
「桃花源」的枝竹羊腩煲上桌時沒有使用爐火保暖，跟其他食肆的羊腩煲有所不同！
奶奶愛嚐雞，這是侍應推介及預訂的荷香焗雞！泛出焦香金黃的雞皮，入口雖不是脆皮，但肉質細嫩、雞汁豐盈，夾著濃厚的雞味滲出淡淡的鹹香，美味得很，難得較少嚐雞的我，那一刻也忍不住荷香焗雞的誘惑，一連吃了好幾件！
雞件雖好，但千萬不要遺忘雞背上極為惹味的醃菜，醃菜伴隨著雞肉入口，更能帶出雞肉之鮮。合我們四舌之力，終結論出這醃菜該是陳年菜脯，即白蘿蔔乾！如有不對，煩請加以指教！
再來一道以金華火腿絲相伴的上湯浸菜苗。上湯經預先精心熬製，或許加進了火腿絲的緣故，顯得略為過鹹！
生炒糯米飯炒得飯粒分明、乾爽緊緻，帶著各式臘味之香與油潤，實也是佳作！
紅豆沙沽清，唯有再一嚐杏仁茶的滋味！可是這趟杏仁茶如水般稀寡、杏味淡薄，卻令我們大失所望，怪不得紅豆沙早已給清掉，幸好只是要來一碗而已。這回「桃花源」在冬日舞台上，無論是服飾、造型、配樂、造手、念白和唱功等，的確是有聲有色，體驗出其不凡的功架，令我們盡慶而歸！
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