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2019-04-23
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廚師發辦 Omaskase 是客人不看餐牌的情況下， 廚師按客人的喜好，為客人安排當造和時令的食材，製作精緻的出品。不過這個定義在香港實在很難實踐。 因為不同的 高級日本料理，也會按價錢設定不同的廚師發辦套餐，當然也會訂明安排的刺身、壽司、煮物和天婦羅的數目。當然最困難之處是 廚師必須深入溝通和了解客人的喜好和口味。當然，這間高級日本料理未在元朗開業以前，在尖沙咀、中環和大坑，也有提供廚師發板的日本餐廳，不過個人認為是鮨文帶動廚師發板的熱潮。然而，因著熱潮的帶動，酷愛西餐的好友終於一起來到此間傳奇的日本料理，品嚐她的出品。此間高級的日本料理只會提供唯一和獨一的廚師發板套餐， 人均需付 1800 元。雖然已經不是第一次來光顧，但是每次來到，總是 深深感受日本文化中嚴謹的工作態度。而且，近年更獲取不少媒體奬項，實在是實至名歸的。我們二人坐下不久， 廚師變細心便詢問有什麼不吃？有什麼愛吃？ 也會送上自家醃製的淮山和蘿蔔， 清理一下客人的味蕾。刈穗銀千樹純米大吟釀佳餚準備當前，美酒又怎能缺少呢？ 此支銀千樹較為辛口，酒精濃度較高。不過蠻有趣的是這座盛酒的器皿，精緻得不得了。佐酒的小食雞泡魚乾也
不過這個定義在香港實在很難實踐。 因為不同的 高級日本料理，也會按價錢設定不同的廚師發辦套餐，當然也會訂明安排的刺身、壽司、煮物和天婦羅的數目。
當然最困難之處是 廚師必須深入溝通和了解客人的喜好和口味。
當然，這間高級日本料理未在元朗開業以前，在尖沙咀、中環和大坑，也有提供廚師發板的日本餐廳，不過個人認為是鮨文帶動廚師發板的熱潮。然而，因著熱潮的帶動，酷愛西餐的好友終於一起來到此間傳奇的日本料理，品嚐她的出品。此間高級的日本料理只會提供唯一和獨一的廚師發板套餐， 人均需付 1800 元。雖然已經不是第一次來光顧，但是每次來到，總是 深深感受日本文化中嚴謹的工作態度。
而且，近年更獲取不少媒體奬項，實在是實至名歸的。我們二人坐下不久， 廚師變細心便詢問有什麼不吃？有什麼愛吃？ 也會送上自家醃製的淮山和蘿蔔， 清理一下客人的味蕾。
刈穗銀千樹純米大吟釀佳餚準備當前，美酒又怎能缺少呢？ 此支銀千樹較為辛口，酒精濃度較高。不過蠻有趣的是這座盛酒的器皿，精緻得不得了。
佐酒的小食雞泡魚乾也不能缺少。
黑松露茶碗蒸茶碗蒸是給端上的時候，黑松露搶鼻而來。此茶碗蒸是混入木魚淆製成的高湯、黑松露和菇菌。再加入細碎的金箔作點綴，奢華得不得了。茶碗蒸順口潤滑，雞味清甜濃郁，黑松露味道滿溢。
鮫鰈魚刺魚首先給端上的刺身是來自北海道的鮫鰈魚，是右口魚中最肥美的一種。三件刺身中的其中一件是輕輕灼燒過的，目的是逼出它的魚油。並添加了少許的橘子汁，口感結實廷身，多嚼兩口，越嚐魚油豐富。
油甘魚刺身來自和歌山縣黑潮市場的油甘魚，添加了少許微碎的橘子皮和醬油。口感結實，魚油豐盛，橘子皮的酸甜緩和了魚油的油膩感。
深海池魚來自千葉縣銚子港的深海池魚，端上前已混入適量的醬油，令其味度更能昇華。口感結實，多嚼兩口，越嚐魚油豐富。
岩蠔刺身來自島根縣的岩蠔，蠔身雪白飽滿，蠔身置上了辣椒蘿蔔蓉和蔥粒，再混入酸汁。口感爽口廷身結實，順滑濕潤，蠔味濃厚，帶點海水味。蘿蔔洋蔥粒酸汁味道恰誼，緩和了海水的鹹味。
拖羅刺身來自島根縣的吞拿魚，預先已做了醬油漬，意思是預先醃製好了，並且切割了坑紋使醬油容易滲入。端上時用紫菜包裹，雙層口感之餘，並容易入口進食。拖羅鬆軟綿密，味道濃厚。
穴子刺身穴子是鰻魚其中一種品種。是次用上鰻魚魚苗。先用木魚熬製高湯，再入醋、芝麻和細碎的蔥粒。除緩和了鰻魚味外，更味道昇華。穴子細滑綿潤，味道酸甜清新。
鮭魚刺身鮭魚是三文魚其中一種品種。來自北海道羅臼町的時不知鮭魚。時不知取名的原因是因為鮭魚在秋天時分 回到出生地產卵，為準備產卵，牘正常情況下會大量進食，為準備大量養份準備產卵。
因為春夏交界的時份，與秋天的氣溫差不多，鮭魚誤以為到達產卵的節季，進行大量進食，但因為沒有魚卵，身體吸收準備產卵的養分，使變得肥美，最後游回北河道內海被捕。
所以又有傻仔魚之稱，時不知鮭相比秋分的鮭魚細小很多，但因為天然野生，數目極少，價錢相比秋分的鮭魚昂貴三倍。
是次是用上時不知鮭魚的魚腩位，口感肥美滑滑，魚油肉質濃郁可口。再配上溫室水種芽蔥，蔥腥味更能令味道昇華。
燻拖羅海膽三文治這個三文治是鮨文最新的出品， 融合西日飲食文化。拖羅是用上中拖羅與大拖羅之間的位置，吞拿魚味濃郁又帶點油香。海膽是來北海道虻田郡的赤海膽，味濃而新鮮。三文治先用上蘋果木煙燻，給端上時，蘋果香氣搶鼻而來，入口時除了滿是蘋果的幽香外，更能嚐到濃郁的拖羅和海膽味道。
伊佐木壽司來自長崎縣的伊佐木，香港人又名雞魚。再置上來自鹿兒島的柑桔，甜度大約是 14 15 度左右，甜味與魚油香互相融合。多嚼兩口，越嚐魚油豐富。
針魚壽司來自千葉縣的針魚，置上薑碎和蔥粒。針魚平滑濕潤。薑碎、蔥粒和針魚魚油，三者互相中和，更使味道有所昇華。
牡丹蝦壽司來自富山縣的牡丹蝦，在壽司飯中預先混入了松葉蟹蟹膏。 牡丹蝦蝦味濃稠黏口，肉質結實煙韌爽彈，可見牡丹蝦生鮮嫩滑。壽司飯層次分明，蟹膏味濃稠漿口。
馬刀貝壽司來自九州的馬刀貝，是香港人稱為蟶子的其中一種品種。馬刀貝呈鮮黃色的，入口煙韌而富嚼勁， 味道鮮甜可口。
黑鯥壽司來自靜岡縣的黑鯥。黑鯥也稍為結實，多嚼兩口，越能嚐到魚油的油香。估計是預先已做了醬油漬， 黑鯥是帶有柚子的甜味。
雲丹盛是最期待的出品。來自北海道根室市的海膽，每杯的雪丹盛都差不多用上了五份二板的海膽。可見每杯雪丹盛的海膽份量之多，實在有點驚人。 最後置上赤蝦作點綴， 令整杯雲丹盛相當目不暇給。
海膽鮮甜滑溜，赤蝦清爽嫩滑。
穴子手卷來自長崎縣對馬市的穴子，又名星鰻。原本是味道清淡，有點鰻魚的腥香。添加了山椒粉後增添不少嗆辣，同時緩和了魚腥味。
鯛魚魚湯是預先炒香店舖所提供的鮮魚刺身的魚頭魚骨，再淆製最少四小時，成為魚味香濃的鯛魚魚湯。再把鯛魚魚肉制成魚旦。魚蛋煙韌富嚼勁，湯底鮮甜濃郁，不油不膩。
果物最後端上的是來自靜岡縣的蜜瓜。此密瓜是甜美著名，噴上日本威士忌使其得以緩和，市整體的味道再得以提升。
然而，刺身看似只是一片魚肉；壽司看似只是一團飯團置上一片魚肉。雖然看似簡單，但是每種食材份量輕微的變化和事前的準備功夫，都可以令刺身和壽司有著巨大的差異。
事實上，越是簡單的出品，越是製作困難。出類拔萃的廚師應當是深入了解各種食材的味道和相互對比填補的作用。
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