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2022-08-18
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最近到了壽司芳二訪Hiroki san，想把一訪的拿出來寫一寫，以便鋪陳二訪的感想。Hiroki san是壽司芳大阪的米芝蓮二星本店的主廚，不定期會來訪香港分店作客席主廚，以創意料理聞名，擅長把一些意想不到的時令元素融入日菜，他本人也非傳統壽司學徒出身，所以能夠跳出了江户前壽司的固有框框，帶給人耳目一新的感覺。初訪為去年十一月，仍是大閘蟹的尾水，Hiroki san能把大閘蟹和壽司串連起來，畢竟路是人行出來的，這種嘗試也算是夠冒險精神，但如果沒記錯當晚是沒出海膽了，作為海膽的忠實支持者的我難免有些少失望。除了大閘蟹，這晚還有來自日本的選手松葉蟹，Hiroki san除了擅長創意料理外，也擅長把珍貴食材組合讓客人打卡，把松葉蟹膏、魚子醬和三文魚子叠在手背上，幾種不同且複雜的味道放在一起竟出奇地和諧，在口中迴盪許久。當晚還有不少記憶點，但篇幅有限不作詳述，有女士最愛的熄燈浪漫式上菜，來自青森八户大拖羅，以吉列形式呈現。在當晚尾段，Hiroki san端上自家製的火腿和芝士，最後還有墨魚漢堡作手信拿回家。全晚驚喜不斷，以一道又一道創意料理驚艷全場，個人來說是喜歡這種餐廳的，當日食物好氣氛也好
Hiroki san是壽司芳大阪的米芝蓮二星本店的主廚，不定期會來訪香港分店作客席主廚，以創意料理聞名，擅長把一些意想不到的時令元素融入日菜，他本人也非傳統壽司學徒出身，所以能夠跳出了江户前壽司的固有框框，帶給人耳目一新的感覺。
初訪為去年十一月，仍是大閘蟹的尾水，Hiroki san能把大閘蟹和壽司串連起來，畢竟路是人行出來的，這種嘗試也算是夠冒險精神，但如果沒記錯當晚是沒出海膽了，作為海膽的忠實支持者的我難免有些少失望。
除了大閘蟹，這晚還有來自日本的選手松葉蟹，Hiroki san除了擅長創意料理外，也擅長把珍貴食材組合讓客人打卡，把松葉蟹膏、魚子醬和三文魚子叠在手背上，幾種不同且複雜的味道放在一起竟出奇地和諧，在口中迴盪許久。
當晚還有不少記憶點，但篇幅有限不作詳述，有女士最愛的熄燈浪漫式上菜，來自青森八户大拖羅，以吉列形式呈現。在當晚尾段，Hiroki san端上自家製的火腿和芝士，最後還有墨魚漢堡作手信拿回家。
全晚驚喜不斷，以一道又一道創意料理驚艷全場，個人來說是喜歡這種餐廳的，當日食物好氣氛也好，只是餐廳以壽司為名卻無實，感覺壽司在這裡更像是配角，只是剛好部分菜式以壽司呈上。
不過當然這才是Hiroki san的風格，Crossover不同產地的煮法和食材，日菜、法菜，甚至Pastry和甜點一概精通，打破傳統壽司框架的限制，走出了一條屬於他的路線，也難怪每當他來訪香港時，餐廳總不乏捧場客，托友人的福，能一期一會便心滿意足。
吃得好飲得要更好，不然怎夠盡興？四人當晚共喝了四枝酒，由兩枝氣泡酒打頭陣。
Krug Grande Cuvée NV 156ème Édition
不得不說這枝 的狀態不錯，用上2000年收成的葡萄作基酒。畢竟Krug 1997至1999年間都沒出年份香檳，所以有推出年份香檳到市場的2000年絕對稱不上弱年，2000年有著乾燥的春天及穩定和暖的天氣的收成季節，但夏天的冰雹也造成不少損害，總括來說只是個中上的年份。
非年份香檳也會把酒的味道調得更穩定、統一的風格，所以基酒年份對味道影響就更少了。156th大概經過了十年才出廠，並再存倉了十年才享用，經歷廿二載光陰的味道建立得七七八八，成熟穩重的果仁烤烘，現在市場上的168th至170th版本的青澀是完全比不上的。
Domaine Pierre Morey Batard Montrachet 2015
這是一枝我暫時喝過其中一枝最好的勃艮第白酒，莊主Pierre Morey曾在頂尖白酒酒莊Domaine Leflavie任首席釀酒師達20載，也是早於7、80年代就已開始關注有機種植和推動生物動力法造酒，所以此莊出品酒的風格也是著重反映風土為主。
Domaine Pierre Morey的Batard Montrachet特級田佔地0.5公頃，葡萄藤不算太老，大概才平均2、30年出頭，單論果實味道的集中度應不怎突出，所以要突圍而出就很考究釀酒師的功力。
甫進餐廳我們便把酒打開，畢竟Batard Montrachet也是塊很有性格的葡萄園，開始時有一陣煙熏、打火石般的礦物的氣味，拒人於門外，但隨時間轉化，慢慢可口的奶油味和剛熟的果實味溢出，餘韻悠長，幾種味道相處融洽，非常平衡。
可惜的是我們給它的時間不夠，即使我們一直把酒留在杯中光聞不喝，但直至離開，我們仍覺得它還有潛力，當日終究嘗不到它的頂端。而且才2015年的酒，陳存7年已經有如此表現，感覺再放上十年也非難事。
Domaine des Lambrays Clos des Lambrays 2003
在做功課以前，我真的以為Clos des Lambrays是塊Monopole，畢竟酒莊都用上了特級田來命名，但原來還有個Domaine Taupenot-Merme，手握著430平方公尺的Clos des Lambrays，大約就是個香港正常私樓單位的大小，產量極小，但就是鬥氣和獅子開大口，小小地塊開價百萬歐羅，所以令Domaine des Lambrays一直冠不上Monopole獨佔園之名。
此特級園位於Morey-Saint-Denis，為勃艮第其中一個歷史最悠久的葡萄園，最早出現的紀錄為1365年，不過直至1981年才被評為特級園，而且佔地甚廣，達8.66公頃，所以即使在同一園內，不同地段的風土也會帶出不同味道，所以酒莊用上混釀的方法，試著將把不同地段的葡萄用不同比例混釀，每年在選出最好的混釀冠以Grand Cru出售，這亦是產地只佔極少量Domaine Taupenot-Merme無法做到的事。
而2003年對Clos des Lambrays亦是一個特別的年份，極其炎熱的夏天和乾旱天氣，為避免果實過熟，這年的收成期比平常更早，受惠於老藤和混釀，得以保持其優雅的風格。
可惜當晚未能留下深刻印象，大概是因為MSD風格和其位置一樣，處在Gevrey Chambertin和Chambolle Musigny之間，但表現絕對稱職，既帶優雅花香，亦有結構感，酒體較厚，而且狀態很好，即使18歲亦全無疲態，再放個五至十年亦不是問題。
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