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2018-02-10
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聽聞這店是入選米芝蓮2017的20大, 能入選20大的想必有其特別的地方, 今年慶生就來試一次, 沒有抱太大的期望不過總希望有一段不錯的用餐經驗呢! 就這樣來了西營盤, 其實並不難找出佢的位置, 進場坐低後經理有過來介紹當天的鮮活海鮮貨, 一個是蒸黃花魚! 呢個太座一定唔buy 啦, 屋企自己都成日做, 另一個是英國左口, 咁呢個有機會係雪貨又唔會揀啦! 再來一個是焗龍蝦要成九百幾, 望入魚缸隻隻龍蝦都好細隻下, 唔冒呢d險啦 pass! 既然第一次來就試下Chef’s Selection Menu啦, $850/pp 總共有11道菜咁講, 其實在開飯網有睇過食評, 食物大致係乜心裡有数, 1. 0 Lobster Popcorn 係唯一的炸物, Popcon係指外層嘅米通部份, Lobster 蝦肉非常之有蝦的鮮味, 不過呢樣野完全係隻蝦本身的味道亦即是有機會隻隻唔一樣, 金黃色的炸衣保持到脆口感, 不過作為炸物來講呢個炸物較多油可能同炒過的咸蛋黃有關, 見到那些油底亦有可能係咸蛋黃出的油! 但原來整晚最高溫的食物就係呢樣了!1.1 Local Tomatoes / Ricotta
既然第一次來就試下Chef’s Selection Menu啦, $850/pp 總共有11道菜咁講, 其實在開飯網有睇過食評, 食物大致係乜心裡有数,
1. 0 Lobster Popcorn 係唯一的炸物, Popcon係指外層嘅米通部份, Lobster 蝦肉非常之有蝦的鮮味, 不過呢樣野完全係隻蝦本身的味道亦即是有機會隻隻唔一樣, 金黃色的炸衣保持到脆口感, 不過作為炸物來講呢個炸物較多油可能同炒過的咸蛋黃有關, 見到那些油底亦有可能係咸蛋黃出的油! 但原來整晚最高溫的食物就係呢樣了!
1.1 Local Tomatoes / Ricotta Ice-cream 本地有機蕃茄清湯配義大利乳清芝士雪糕, 蕃茄数得出幾多粒啦! 蕃茄清湯係一灘好清澈的液體有點味道但其實你唔會明顯分辨到是哪一種味道,而配上雪糕少許溶化下來的忌廉就是微甜囉, 義大利乳清芝士雪糕會比較爽身但又滑滑地咁, 所以你好難定這是湯? 凍湯? ! 但季節上似乎搞錯咗囉!
1.2 Oyster / Caviar 澳洲蠔雖然蠔味唔重, 但質感creamy, 魚籽則只是輕微的海水鮮味一秒的感覺而已
1.3 Cobia Terrine / Buttermilk 呢個表演手法算係幾特別嘅, 起碼工序係算多, 而上菜前在生魚片上搽薄醬油亦是好穩陣的調味法, 問師傅這是什麼魚他答這是懵仔魚! 啊這就是懵仔魚做的生魚片! 魚肉口感有點似油甘魚但沒那麼重油份, 魚肉內有微微甘甜所以襯醬油是正路而且這樣對香港人一點也不陌生, 反而好多時在有些洋人師傅的店吃到魚肉的生魚片往往襯檸檬汁或者熱情果汁做嘅dressing 感覺好多時有點生硬? 旁邊的buttermilk用人手小心奕奕地用匙流一圈有心機但我同太座都唔明白呢個咁費神的動作為何? 因為咁稀的醬汁一般預先做好入唧樽, 用的時候就在作品的邊往一圈唧已經完事了, 但偏偏佢要人手操作, 費解?? 整片圓形的魚片厚度是只有3m/m左右精緻得可以, 不得不佩服刨機的精確度, 還有的是兩個人叫兩個餐就只來一片生魚片???咁我很好奇如果一個客人來叫一個餐又是否將這麼一個圓形的生魚片從中間一開二俾半片生魚片給客人?????? 但我在其他食評的照片中又不曾看到半片生魚片喎! 如果三個套餐又出多少片生魚片才是正常呢,
1.4 Razor Clam / Sugar Snap Peas / Soybean Butter 呢個蟶子應該似蒸至緊緊熟, 再搽上牛油味醬油而甜荳則是生食只是混合了些調味沙拉白汁, 蟶子新鮮同時質地掌握到位, 只是配凍的生甜荳絲就真的是有點格格不入, 首先個蟶子係暖的, 配凍菜絲感覺很不協調, 一下子將口內溫度由暖再下降至凍? 先前一直下來已經是涼菜為主, 而蟶子的暖口感襯醬油, 再配一些炒香過的甜荳絲不是來得自然順暢很多嗎? ! 而炒過的甜荳會更甜口之餘亦炒走草青味,
1.5 Raw Crab / Sea Urchin & Rice 呢個係呢度嘅招牌菜式, 食生蟹肉唔多唔少都唔太放心不過見佢份量咁少, 應該問題不大啩!管它呢食咗至算! 幸好我們是沒有事的大多数, 據說蟹肉是用紹興酒醃過但我們一點酒的香氣都察覺唔到可能真的是兩滴而已, 生蟹肉感覺是有點張口但就感覺唔到什麼蟹鮮味同熟的蟹肉是兩碼子事, 出奇地沒啥特別味道, 海膽份量少沒有太多甘甜味只能用作調色, 反而米飯比較有趙頭, 看似是日本米! 但黏度沒那麼高! 這個蟹肉don沒想像中的出色而且如果二人份都這麼每人只有兩至頂多三口的話, 一人份咪只有一至一點五口?
1.6 Threadfin / Anchovies / Sardine 卒之有多一個較為有溫度的食物端上來, 烤沙丁魚柳兩件, 上面放了些義大利銀魚同包屑的混合物, 魚柳沒烤過頭, 魚肉質地很正路. 只是面的銀魚茸有點咸, 同時上這魚用的碟顏色太深突出不到兩件魚柳, 背後的深啡色同前面魚柳的淺黃色沒有對比, 只靠那一點點綠色無法令魚件跳脫出框框,
1.7 Wagyu Bavette steak / Salted Fish Aiolio 和牛腹肉厚切兩件, 下面放了些金菇菜, 旁邊只唧了一圓形銀魚做的蛋黃醬, 牛腹肉脂肪少但完全不嚡重好淋滑, 不過個銀魚醬就太咸了可能用多了銀魚的份量! 而當日在我們吧位枱旁邊另外座咗兩個年青人, 其中一個就頂唔順呢個咁濃同咁咸嘅Aiolio了, 叫廚師俾過另一個普通d嘅汁俾佢伴食,
1.8 Flower Sorbet 顏色呈攻紅與粉紅之間的雪葩是用本地紫背天葵花做成, 雪葩又非全是冰粒內裡混合了好些乳酪忌廉類, 所以口感在雪糕與雪葩之間吧! 而食用嘅花主要是帶給雪葩一個酸度亦可有裝飾效果, 一石二鳥!
1.9 Bananna /Coconuts lime snow / White Chocolate coconuts Ganache 這又是另一個類似香蕉片撈上椰子茸跟白可可漿, 上面再灑上coconuts lime snow, 但話明係雪片所以好細, 食落好難感覺任何椰子, 青檸的氣味, 總之繼續凍冰冰咁囉!
2.0 Local Organic Strawberries 話明係有機即係細粒又醜樣都好正常啦! 士多啤梨香氣不足, 果肉內係白色一片那種(好似日本佐賀縣那種), 唔夠甜就意料中事了, 所以那打至7分起的忌廉在這環節上很重要! 講真唔好話同日本士多啤梨比, 即使用馬莎嘅埃及士多啤梨都好食過呢隻好多! 只不過呢度主持人堅持用本土野咁啫, 不過如果係咁, 既然來貨是改變不了但又點解唔諗下計將這其貌不揚的東西改頭換面一下, 不要這樣赤裸裸地放在客人面前呢? IDEA總會有的吧! 而這道生菓甜品的碟又怎樣呢？用深灰色大碟上ok! 問題不大但怎麼裝忌廉的盛器會是隻白瓷公雞碗?? 我只感覺是隨手拈來的一隻碗就用上了! 怎麼自家店的招牌套餐是可以這樣隨便一隻碗－個碟沒有反覆思考，試放上去看起來效果美感如何？還說是哪裡摘星餐館修業出來的？摘星餐廳的碗碟要是這樣配搭的話只能說句”無能為力”!
沒有啡沒有茶 OK! 叫咗支礦泉水$60
同時要了兩杯酒一杯Rose$75 另一杯灰皮白酒$85
總括來講這店似酒館多過正統餐廳, 無論是氣氛以至菜式, 招牌套餐的菜式有點偏向一邊, 菜的進食溫度大多只有一個 - 低至中溫! 尤其是在冬天提供餐牌時是否應該多一點對進食溫度上調?無論如何講格調講型但始終人係溫血生物要保持體溫都好正常啫, 當天所見就有客人食到一半要轉位同時要求俾熱水飲! 呢d咪考慮未夠周長囉! 雖說菜式道数似很多但其實幾道凍食的菜(甜品?) 都好近似為何唔將它們混合成一道菜?食具方面顏色配搭未能突出主角有待改善,服務態度係有問有答亦對食物如何處理過有一定認知, 呢部份係合乎標準的, 以呢個價位在中環好多餐廳都可以提供到既美味又飽肚嘅餐飲了但這裡只是半飽不餓而已,
俾OK 佢只係服務上, 菜式同份量都在OK以下無法認同! 試一次足夠了,
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