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2015-12-12
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多年前成報曾選香港十大雲呑麵家，對被選出麵家之認受性九成讚同，餘下一成分歧源於對其中一間麵家的質素否定，認為其出品未能高攀香港十大。該年選出的十大雲呑麵家分別為麥奀記、麥文記、黃枝記、何洪記、永華、池記、劉森記、佳記、沾仔記及深仔記。除佳記已殞，餘店都屹立不倒，奇門如市。而佳記死因，並非出品不濟或管理不善，相反記憶中她出品雲呑麵的湯、麵及雲呑皆為中上至上上品; 依我推測佳記位處地段正進行收樓，未能繼續承租可能是關門主因！唯望不久張來佳記能另起爐灶，再為普羅市民提供上品麵食。對雲呑麵非常擁戴，在看到該報章前已嘗十中其九; 感覺各家有如武俠小說中的各門各派，其武學皆有獨特之處，有的兵器佔優，有的拳腳見長，要不便是內功雄渾，唯三者皆備，武林太斗矣！客觀評審一碗雲呑麵之質素，分三部份，湯頭、雲呑及生麵。常用湯頭材料: 豬骨、蝦殼及豬骨常用生麵材料: 中筋麵粉、雞蛋、鴨蛋及硯水常用雲呑材料: 蝦肉、碎豬肉及燒過的大地魚粉寫雲呑麵的念頭在心底已縈繞多時，今日終於化作行動，路過灣仔先試永華麵家！趁麵未到，先來一些酸蘿白。誠意雲呑麵家的謝客心意！一些上麵家如何洪記及劉森記都有提供，記憶中質素以永華最高
對雲呑麵非常擁戴，在看到該報章前已嘗十中其九; 感覺各家有如武俠小說中的各門各派，其武學皆有獨特之處，有的兵器佔優，有的拳腳見長，要不便是內功雄渾，唯三者皆備，武林太斗矣！
客觀評審一碗雲呑麵之質素，分三部份，湯頭、雲呑及生麵。
常用湯頭材料: 豬骨、蝦殼及豬骨
常用生麵材料: 中筋麵粉、雞蛋、鴨蛋及硯水
常用雲呑材料: 蝦肉、碎豬肉及燒過的大地魚粉
寫雲呑麵的念頭在心底已縈繞多時，今日終於化作行動，路過灣仔先試永華麵家！
趁麵未到，先來一些酸蘿白。誠意雲呑麵家的謝客心意！一些上麵家如何洪記及劉森記都有提供，記憶中質素以永華最高，每次品嘗亦覺爽脆冇渣，絶對揀手，讚！
酸蘿蔔
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雲吞麵
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湯頭
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麵 - 無敵是最寂寞！靚麵粉及鴨蛋加以適量碱水制作，彈牙！並非麥奀記銀糸之流，粗幼若橡皮圈，这粗幼度比起麥奀所造之銀糸細麵更合鄙人口味。而以味道而言，鴨蛋制麵遠較雞蛋蛋香馥郁，永華制作的每根麵條皆充斥糸糸蛋香，配以竹昇人工壓麵技巧，每根麵條都能做到爽口彈牙，厲害！人工造麵較機器生產的最大分別，乃師傅可憑豐富經驗對不同批次麵粉作出適當的制作調校; 壓麵時間長短，水及碱水投量多寡皆可憑手眼之感作出微調，此等控制，絶非全自動製麵機器可比。
雲吞
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雲吞
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水餃麵 (HK$42)
水餃麵
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總結: 永華出品實屬極高水準作品，唯最大敗筆乃蝦肉選料及雲呑中之豬肉未夠幼細，若能針對此倆弱項作出改善，必能位居雲呑麵家太斗之列，以現在整体食品而言，我會用金庸先生筆下之華山派來形容永華，內功及劍法皆獨到精妙，唯拳腳功天粗疏。
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