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2021-01-11
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我不認識店主，只因在油站派的雜誌，看到了一篇鱔稿，介紹店主上三輩都是開牛肉檔的。自己是第四代，有四位兄弟，在肉檔環境中長大，熟悉劏牛、起肉片筋及各個部位的最佳食法。文稿提到店主開設這間「喜惶」點心店原因，是家中年長的祖母喜愛飲茶，但每次往酒樓品茗，牛肉點心都大失所望，要不用了雪藏牛肉制作，要不就錯誤使用牛隻其他部位來打膠，味道未能如意。既然如此，何不用自己家族供應的牛肉，開設點心專門店，然後再外聘點心師傅從中偷師學習，研發心目中理想的牛肉點心。下午三時來到，店舖就在女人街內邊兩旁的街道。門口下午茶廣告醒目價格吸引，侍應阿姨熱情好客，在內已大聲招呼道「一個人埋嚟座啦。」「飲乜茶？鐵觀音、香片？」。接著，拿來過膠餐牌及紅粉筆，將選擇直接剔在餐牌上交回。【土魷肉餅飯】肉餅飯迅速上桌，阿姨提著小瓶不銹鋼豉油樽直接淋上。兩條飽滿光澤鮮亮的荷蘭豆用作修飾，感覺很別緻。肉餅具有層次感，豬肉並非直接攪碎免治，而是用人手剁成略粗的肉塊，令肉餅更有咬口彈性。土魷浸淋後去皮切絲，與豬肉碎拌勻後，放在半成型的蒸飯上再蒸十分鐘即成。肉餅味道新鮮，但土魷鹹鮮味道平淡。米粒堅挺，粒粒分明，豉油在肉餅上再連同肉香滲透
下午三時來到，店舖就在女人街內邊兩旁的街道。門口下午茶廣告醒目價格吸引，侍應阿姨熱情好客，在內已大聲招呼道「一個人埋嚟座啦。」「飲乜茶？鐵觀音、香片？」。接著，拿來過膠餐牌及紅粉筆，將選擇直接剔在餐牌上交回。
【土魷肉餅飯】
肉餅飯迅速上桌，阿姨提著小瓶不銹鋼豉油樽直接淋上。兩條飽滿光澤鮮亮的荷蘭豆用作修飾，感覺很別緻。肉餅具有層次感，豬肉並非直接攪碎免治，而是用人手剁成略粗的肉塊，令肉餅更有咬口彈性。土魷浸淋後去皮切絲，與豬肉碎拌勻後，放在半成型的蒸飯上再蒸十分鐘即成。肉餅味道新鮮，但土魷鹹鮮味道平淡。米粒堅挺，粒粒分明，豉油在肉餅上再連同肉香滲透進白飯中。一口白飯，一口肉餅，美極哉。
【陳皮山竹牛肉球】
這是重點必試的點心，是「喜惶」的招牌菜，自己特意前來品嚐，以瞭解它究竟有何與別不同？我知道一般酒樓牛肉球大多使用牛豬免治肉混合撻膠再加蔥雞粉鹼水等主材料，多會大量制作兩至三日份量，然後放進雪櫃儲存。我飯吃至一半，大概十來分鐘後，牛肉球送到，是落單即蒸點心。賣相湯汁清澈見底，腐竹托著三粒球狀牛肉球。鱔稿說「喜惶」牛肉球首先罕有用新鮮全牛肉，絕不加其他雜肉及凍肉，二是牛肉球部位都是精心細選，使用瘦肉及筋韌位置，使牛味更為豐盛。特意第一粒不點喼汁，慢慢感受一下純正的牛肉味道，確實新鮮濃郁。但還是習慣了吃牛肉球要點喼汁，第二三球便拿放在檯上的喼汁加下，牛的味道就被酸甜汁液搶走了。
大部分中式酒樓牛肉點心，大部分都是免治牛肉攪碎直接由附近牛肉檔交貨。大型的集團式酒樓美心稻香，則多用牛肉買手進貨，直送工場制作急凍再到酒樓加熱。所以，「喜惶」既是生產商同是供貨商，選材用料必更為穩定高質便宜，不經多一重程序取貨。
這種經營方法很值借鏡。香港現時已有幾個牛肉買手直接開以牛為主題的餐廳，也有更多如「喜惶」般的牛肉檔口開餐廳。不知道未來會否有更上游的牛欄商、養牛戶也要在餐飲市場分一杯羹呢。
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