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2011-12-27
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得知第一腸粉成為米芝蓮推介,滿腦子是問號尤其剛吃過第一腸粉,質素尚算不錯,但論第一,恕不能認同論腸粉質素,依我見,大埔陳漢記和佐敦堂記絕不比第一腸粉遜色正當人家爭吃第一腸粉的時候,我們就靜俏俏來到堂記位置較為不就腳,加上其特別的營業時間(尤其是星期日不開鋪的),劃多劃少影響了其受歡迎程度老闆鄒師博入行廿多年,由最初手推車仔賣到入鋪,成為的士,小巴司機的聚腳地是日接近七點來到,剛好是堂記開鋪即叫即拉,三十六款不同選擇,總有一款合你心意,除非你根本不愛吃腸粉有幸成為是晚第一對顧客,更有幸趁有空檔,能與鄒師博閒聊幾句問鄒師博製有何秘訣,他只謙稱是功多藝熟其實,不要看做腸粉是那麼的手板眼見功夫先說做腸粉的米漿,基本材料包括粘米粉,炖麵和米混和的份量和比例每間店都有不同,質素就在此分別出來(當然師博的手勢也很重要)米漿既不可太稀又不能太稠蒸腸粉的時間也很講究時間短一點,腸粉會較滑溜長一點的話,腸粉就會較煙韌要在兩者取得平衡,只有經驗豐富的師傅才能掌控得好我們就有幸看到我們點的腸粉誕生之過程先將調較好的米漿倒在白布上,再攪拌和掃平米漿,令蒸出的腸粉均勻,不會有部份太薄有些又太厚然後將選好餡料放在米
尤其剛吃過第一腸粉,質素尚算不錯,但論第一,恕不能認同
論腸粉質素,依我見,大埔陳漢記和佐敦堂記絕不比第一腸粉遜色
正當人家爭吃第一腸粉的時候,我們就靜俏俏來到堂記
位置較為不就腳,加上其特別的營業時間(尤其是星期日不開鋪的),劃多劃少影響了其受歡迎程度
老闆鄒師博入行廿多年,由最初手推車仔賣到入鋪,成為的士,小巴司機的聚腳地
是日接近七點來到,剛好是堂記開鋪
即叫即拉,三十六款不同選擇,總有一款合你心意,除非你根本不愛吃腸粉有幸成為是晚第一對顧客,更有幸趁有空檔,能與鄒師博閒聊幾句
問鄒師博製有何秘訣,他只謙稱是功多藝熟
其實,不要看做腸粉是那麼的手板眼見功夫
先說做腸粉的米漿,基本材料包括粘米粉,炖麵和米
混和的份量和比例每間店都有不同,質素就在此分別出來
(當然師博的手勢也很重要)
米漿既不可太稀又不能太稠
蒸腸粉的時間也很講究
時間短一點,腸粉會較滑溜
長一點的話,腸粉就會較煙韌
要在兩者取得平衡,只有經驗豐富的師傅才能掌控得好
我們就有幸看到我們點的腸粉誕生之過程
先將調較好的米漿倒在白布上,再攪拌和掃平米漿,令蒸出的腸粉均勻,不會有部份太薄有些又太厚
然後將選好餡料放在米漿面,再稍為壓平
再將腸粉放在高温蒸爐蒸約分多鐘
鄒師博將白布一拉,腸粉便活現眼前
講就容易,我們以前也曾"玩過"拉腸粉,發覺是何其的困難
師博再將每條腸粉切成三節,再放上碟然後淋上豉油,熱辣辣的腸粉到手了
首先吃的是燒鵝臘腸腸老公仔期待已久,因燒鵝和臘腸是他的至愛
用來作腸粉餡來吃還是第一次
腸粉好不好吃,餡料固然重要
但更重要的,是腸粉本身的滑溜和煙韌程度
入口又是否有軟綿綿的感覺
堂記就做到了,腸粉皮薄,從外也看到入面的餡料皮雖薄,但又不失其韌度,不易破,很有嚼勁
加上米香四溢,單吃腸粉也值回票價
加上這裡貨如輪轉,只有賣光沒有賣剩
所以你吃到的材料肯定是最新鮮的
鴨肉鴨味豐腴,去了皮,沒有了肥脂,更易入口
臘腸味濃,兩者配上較清淡的腸粉,味道層次感十足
師博特別推介這裡的豬膶就選了個豬膶牛肉腸
豬膶起黃沙,而且質地煙韌鬆化,口感十足
牛肉也是新鮮製,吃落牛味豐厚而肉質煙韌
兩者配搭得宜,我們也覺得甚驚喜
欲罷不能,最後來一碟魚片鮮蝦腸用了最新鮮的鯇魚片
師博已盡量去清細魚骨,不致影響口感
兩款餡料同樣味道較淡而鮮
豉油就起了帶味的作用
別小看豉油的威力
既能載舟,亦能覆舟
太淡,不能帶起腸粉的米香和餡料的味道
太甜,又會搶走其米香,喧賓奪主
經過鄒師博日積月累的調較,終於找到良方
豉油味道咸度適中,既能帶起腸粉的米香,又沒有遮掩餡料的味道
如此配襯,真是一絕
不得不提,因這裡有不少是外賣客(如各師機大佬,有人更是專程駕車而至)
米漿也因而特別調配
即使涼了,也能保持軟身,方便食客帶回享用仍可保持相當質素
另有粥品供應,唯一久奉就是沒有飲品,此點鄒師博大可考慮一下
是晚吃罷,心中有一個結論
堂記也應入選米芝蓮
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