影片
更多
2014-08-14
8136 瀏覽
去年春天我第一次來這裡， 可惜當時給我印象不大好， 原因是當晚雖然我很早來到， 而且 counter 也不滿， 我卻偏偏被帶到最邊邊的位置 (我最不喜歡的位置)。 這樣也無可厚非， 因第一次來， 沒有人認識你。 但最不值得的， 是大部份邊邊位置前的師父都是手藝一般， 或是新紮師父。 當你吃完這些師父的壽司後， 卻要付出吃大師級價錢的同時， 你一定會像我一般感到不是味兒， 況且還要讓你邊吃邊看到大師父的傑作放到坐在你旁邊僅兩個位置的食客的碟子上時， 更是沮喪。晚上 8 時， 我和友人路經此地， 為了不想重蹈覆轍， 雖然明知已在附近， 但我還是致電訂座。 我表明要坐在他們大師父的前面， 並請他為我們握製壽司。 接電話的可能覺得我要求多多， 所以語氣也不太好。 但無論如何， 我還是來了。今晚， 我的選擇: 壽司德 …揭開門幡， 侍應查明身份後立即帶我們到一個可容納12人的壽司 counter 坐下。 可能第一次來時，坐到最邊邊的關係， 所
晚上 8 時， 我和友人路經此地， 為了不想重蹈覆轍， 雖然明知已在附近， 但我還是致電訂座。 我表明要坐在他們大師父的前面， 並請他為我們握製壽司。 接電話的可能覺得我要求多多， 所以語氣也不太好。 但無論如何， 我還是來了。
今晚， 我的選擇: 壽司德
…
揭開門幡， 侍應查明身份後立即帶我們到一個可容納12人的壽司 counter 坐下。 可能第一次來時，坐到最邊邊的關係， 所以沒有發現， 原來壽司 counter 後面， 還有幾個獨立的個室。今次， 我們真的被帶到大師父的面前了。 他是日本人， 名字叫山本。 跟 山本師父 打過招呼後， 我告訴他我只想吃壽司， 希望能吃到一些特別的。 師父應了一聲， 然後開始準備我的晚餐。 壽司 counter 有一節是放冰的。 冰上陳列着今晚的新鮮魚介。 今晚貝類比較多。 最吸引我的， 是那些結實飽滿的 広島牡蠣 和活的 石垣貝。
...
新生姜の甘酢漬け (ガリ)
山本さん先放下來的， 是一碟自家製的羌片和羌塊。 一般的鮨店只有羌片， 較高級的會用到羌塊。 這裡兩種都給， 悉隨尊便。 入口酸甜度適中， 微微的辛辣可清除口腔的餘味... 好味!...
お寿司いろいろ
山本さん握功不錯， 而且他握壽司時很有趣， 他的身體會隨住手的動作而擺動， 微微在跳舞似的， 不知他自己有沒有注意到。 這裡是用赤酢飯的。 今晚合共吃了24 貫。 以下是值得記錄的:
真鯒 (マコチ)
這是今夏我吃到的第二件真鯒壽司了。 (第一件在鮨福助吃到的。 真鯒的介紹可請參考我的前文: 普通に良い) 上次吃的頗細條， 肉質較硬。 看 山本さん 取出一大塊白色的大魚肉， 已經知道今晚的真鯒非常大條。 但白身魚肉如果暴露在空氣中過久， 或是當天吃不完的話， 鮮度會下降得很快。 所以必須做一點功夫讓鮮度可以保全得長久一點。 這裡用的處理手法叫 燒霜。 預先用火把魚肉表面燒過， 封住表面， 使其內部無法接觸空氣， 雖然表面熟了， 但切開裡面還是生。 因為用大魚的關係， 所以入口肉質很柔軟。 ...
鱸 (スズキ)? (ふっこ)?
我曾經說過 - 春鯛， 夏鱸， 秋刀， 冬鰤。 ( 請參考我的前文: 初秋の筋子) 夏天絕對是吃鱸的季節。 鱸的肉質清爽， 剔透晶瑩的魚肉， 像玻璃一般， 看見也能讓你暑氣消了一大半。 在日本， 鱸的叫法會隨著它的成長而改變。 小鱸魚叫 [鮬 せい]， 中鱸魚叫 [ふっこ]， 大鱸魚才能叫 [すずき]。 今晚的鱸肉質冰涼爽脆， 非常美味。 但看魚肉的紋理， 我覺得今晚的只是中鱸 [ふっこ] 罷了。 ...
烏賊 (いか)
烏賊有很多種， 我在香港鮨店吃過的種類也不少。 我吃過的有 槍いか、 剣先いか、 障泥烏賊、 蛍烏賊、 甲烏賊 … 等等。 味道各有特色。 當中， 甲烏賊是我的最愛。 無論如何， 今晚的烏賊壽司， 形態上絕對是我吃過最漂亮的一件。 當然， 要製作這件壽司的功夫亦不少。 以前在其他鮨店吃烏賊壽司， 師父最講究也頂多以 鹿の子 刀法來處理， 但今晚這件的形態簡直可以用 蟹爪菊 來比喻。 師父如果沒有穩定的刀功是無法做得好的。 山本師父 先以刀功切斷烏賊的纖維， 泡熱水讓切痕捲曲成花紋， 抹乾水份備用。壽司握好後再灑上柚子茸以增添香氣。 看! 小小一件壽司見證著職人之心。題外話: 以下是 松笠切 和 鹿の子切 的介紹
...
白鱚 (シロキス)
鱚， 沙鎚魚是也。 和上面介紹的 真鯒、 鱸一樣， 鱚也是夏季的代表性魚介。 大多數人認識沙鎚魚是在吃天麩羅的時候。 沙鎚魚天麩羅好吃在於麵衣脆而魚肉軟， 但其實吃沙鎚魚壽司卻是有另一種風味。 沙鎚魚不大; 最大的， 頭至尾亦只有 25 cm 左右。 用來做天麩羅的更小; 只有15cm 左右。 魚肉非常柔軟， 做壽司前有人還會泡在鹽水裡處理一下， 否則握出來魚肉容易損壞。 有些高級鮨店甚至會用昆布漬。 今晚的沙鎚魚壽司， 肉軟有彈性， 十分好吃!
...
石垣貝 (イシカゲガイ)
石垣貝是鳥貝的近親， 有著相似的味道和口感，但當然， 鳥貝的價錢比石垣貝高出很多。 石垣貝在日本十分普遍， 很多地方都有出產。 今晚的石垣貝是活的， 所以十分鮮美。 擁有貝類特有的爽脆。 因石垣貝味淡， 很多師父都要用海苔條固定， 但 山本さん 直接握， (雖然還是來來回回握多了很多手) 但起碼沒有影響味道。 ...
お椀 - アサリの味噌汁
在壽司吃到尾聲時會給你一碗湯。 除非你要求特別的湯， 不然的話， 大部份都會提供蜆湯。 香港鮨店的用蜆有三種: シジミ (大和蜆)、アサリ (浅蜊) 和 ハマグリ(蛤)。 大和蜆最細小; 只有一毫子大小， 一碗湯可用上很多隻。 蛤 的體形最大; 通常一碗湯只有一隻至兩隻。 而今晚我的湯， 是中 size 的浅蜊。 也是最為人熟悉的蜆 (炒蜆用的蜆是也)。 不要小看味噌汁， 煮得好不是容易的事。 (暫時我喝過最好的是在 鮨魯山， 請參考我的前文: 素敵なお寿司屋さん) 今晚的 浅蜊味噌汁 也很不錯， 浅蜊飽滿， 味噌調配 (白和紅味噌的比例) 得宜 ... 好喝!...
黑胡麻 . トマト プディング
今晚的甜品是布丁兩款。 黑胡麻布丁很普遍， 但因本人喜歡黑胡麻的香味， 所以無論如何都會捧場。 胡麻 sauce 是現成的， 不詳談， 但蕃茄布丁卻是第一次碰到。 吃第一口時還在猶疑是什麼味道。 原來蕃茄和奶布丁混合吃的味道很奇特。 蕃茄微酸帶甜， 布丁又滑又 creamy， 吃完一杯還無法形容其味， 最後我又要求多一杯。 這個絕對是新體驗， 大家有機會真的要試試看!
題外話/補充資料：
恕我直言， 港島區和九龍區的鮨店有着極大的落差。 壽司德是九龍區少數我會再光顧的一間。
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
張貼
