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2023-10-11
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去了一個稍長台北「法國菜」之旅，耽誤了香港食評進度，唯有加快腳步。是夜 wine meet，主角是 Bourgogne 。一位朋友隨意話去 Bonheur ，因為 free corkage，對於香港小餐廳，小妹一向沒有期望，沒有異議，不過這一餐，非但食物從新成為主角 —— 起碼是 co-starring 啦，小妹亦嘆息孤陋寡聞，沒有留意這家餐廳。朋友說 Bonheur 已經開了很久了，大廚是朋友認識的 Chef Tim，應該沒有改過 。星期二晚餐廳沒有滿座，除了廂房客人，大廳中只有兩桌客人，相當寧靜。小小空間不見得下過很多心思，裝修有點 dated （用現在眼光看，有「老態」呢），唯地方整潔，坐得舒服。Bonheur 是吃法國菜的 —— 名字都是法文。法國菜光譜極廣，由 Brittany 到 Nice，不同地方菜式不同，用餐地方有 brasserie、bistro、restaurant，從很 casual 的小酒館 (就是 brasserie) 到巴黎莊重得如果不習慣會透不過氣來的老店都是法國菜。Bonheur 當然不是很 uptight 那種，雖然沒有精雕細琢的菜式擺盤，還不算 c
是夜 wine meet，主角是 Bourgogne 。一位朋友隨意話去 Bonheur ，因為 free corkage，對於香港小餐廳，小妹一向沒有期望，沒有異議，不過這一餐，非但食物從新成為主角 —— 起碼是 co-starring 啦，小妹亦嘆息孤陋寡聞，沒有留意這家餐廳。朋友說 Bonheur 已經開了很久了，大廚是朋友認識的 Chef Tim，應該沒有改過 。
星期二晚餐廳沒有滿座，除了廂房客人，大廳中只有兩桌客人，相當寧靜。小小空間不見得下過很多心思，裝修有點 dated （用現在眼光看，有「老態」呢），唯地方整潔，坐得舒服。
Bonheur 是吃法國菜的 —— 名字都是法文。法國菜光譜極廣，由 Brittany 到 Nice，不同地方菜式不同，用餐地方有 brasserie、bistro、restaurant，從很 casual 的小酒館 (就是 brasserie) 到巴黎莊重得如果不習慣會透不過氣來的老店都是法國菜。Bonheur 當然不是很 uptight 那種，雖然沒有精雕細琢的菜式擺盤，還不算 casual dining，皆因烹調和食材都有所講究。食材如 clams、smoked eel、blue lobster 和烹調方法、醬汁 像 white wine sauce、béchamel —— 都是 essentially French 了。
朋友說小妹嘴饞，喝 Bourgogne 還是吃法國菜為妙，我沒有理他，就看 menu，那位朋友跟 Chef Tim 相識，Chef Tim 出來親自為我們介紹 「是日精選」，很多都是 off menu 的，小妹不吝嗇，都叫了最好的，不然怎襯得上桌上佳釀？
【 Bread Basket 】普通的 flat bread、grissini 和「田園」一點的麵包兩款，雖然應該是買回來的，麵包質素不差。說實話，講 grissini （那麵包條）Grand Hyatt Grissini 的 grissini 是很出色的，只是食物普通，服務也有不足而已。
Bread Basket
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【 Manila Clams in White Wine Sauce 】鮮美的旨味 (umami)，深沉的 salinity，味道濃郁白酒汁，少許椒絲，一點青蔥，美味和諧，小餐廳久違的美味。
Manila Clams in White Wine Sauce
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【 Smoked Eel Fennel Salad 】法國煙鳝，應該也是買回來的吧？但不要看輕 Bonheur 的配菜 fennel 沙律和醬汁幾滴，足可點金成鑽啊。
Smoked Eel and Fennel Salad
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一支 Jules Desjourneys 的「入門」Mâcon-Verzé 白酒，在舌頭上跳彈的 minerals，還有花香，隱約的檸檬，小小 oaky ，跟頭盤十分合襯。有點酒身的白酒，用來配搭跟住下來的藍龍蝦和鮑魚原來也很好。
**【 South African Abalone 】南非鮑魚，小妹只敢淺嚐，味道濃郁，也煮得軟硬適宜。
South African Abalone
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【 Blue Lobster 】烤法國藍龍蝦，太過美味，都是小妹常常的問題，還沒有拍照就吃掉了🙄。朋友後來請店方拿一隻龍蝦出來給我補拍一張「本尊」，感謝感謝 🤩。
French Blue Lobster
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一路吃下來，小妹覺得 Chef Tim 有很出色的 palate，今晚每一道菜，很簡單的菜式，複雜在於味道，不僅層次，味道紛陳的搭配更是和諧，這是高級料理的表現，不是一般照 recipe 的「行貨西餐」和「亂來等同創新」的 gimmicky 餐廳能做得到。
然後是主菜【 Grilled USDA Sirloin 】普通煎牛排，當中妙絕顛毫，不計 grill mark 很漂亮，還有完美的是 medium rare to medium 的 doneness，細膩而深刻的 jus，又沒有掩蓋了濃郁的肉香。不知道上一次吃到這樣完美的一塊牛排是甚麼事時候了。配以今晚的重頭戲紅酒，真的是 literally bonheur 呢！
USDA Sirloin
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簡單講一下今晚的酒吧。
Domaine Ponsot 大名鼎鼎，Laurent Ponsot 和兒子從 Domaine Ponsot 走出來用自己名字做生招牌開了新酒莊。今晚喝的 2018 年（酒莊第一年的出品） Chambolle-Musigny ‘Les Charmes’ 是一支 Premier Cru 。 Chambolle-Musigny 就是小妹至愛的 Burgundy 村。
雖然極新 —— 如果是 Comte Georges de Vogüé 的話，2018 年連村酒小妹都不會開來飲的，為了試酒，而且 2018 酒比較早熟，先開一支試試。充滿 femininity 的 Chambolle-Musigny，在 Laurent Ponsot 手中成為揚眉女子喔，而且越飲越甜美，最後有點美國 Pinot Noir 的身影啦，very forward 。
**跟著來的 Georges Lignier 的 Gevrey-Chambertin ‘Les Combottes’，都是 Premier Cru，見到 Lignier 這個姓氏，都要認真看待啊。這 GC 甚為傳統的 Bourgogne，mineral 中帶著特色的「電油」味道，花果芬芳深藏不露，留在最後喝也好，清一下剛才那支酒留在舌頭上甜蜜。
**又喝又飲（還有第四支 Dujac 都沒有開了），吃到這裡，鮑魚、龍蝦、牛扒，已經吃不了甜品，就此作結。
【 總結 】
今晚晚餐，小妹喜出望外。食物味道與餐廳服務都很好。總結不如講一下對一些 fine dining 餐廳 chefs 的想法。
小妹認為好的 chefs 有多種，有些費盡心思做複雜菜式，擺盤美輪美奐，又把自己的生活與歷史灌注菜式中 ，例如主理西班牙 El Cellar de Can Roca 的 chefs 可以歸入這類，你可以稱呼他們 maestros「大師」。
另外一類比較傳統，卻天生我才，擁有 refined palette，味道調配隨心所欲。因為味覺敏銳，做出來菜式味道特別美味和諧。你可以投訴他沒有創意，缺乏花枝招展的擺盤，但得承認食物很美味，小妹估計，Chef Tim 就是這類廚師。
【 最最後 】想講一個故事作結。小妹讀藝術史時，老師說一八三二年 Royal Academy 夏展，Constable 和 Turner 兩位名畫家分別以 The Opening of Waterloo Bridge 和 Hetvoetsluys 參展，一時瑜亮。Constable 的 Waterloo Bridge 描繪倫敦河岸，點點猩紅，而 Turner 的 Hetvoetsluys，海上景色，青藍冷冽。 Turner 見自己作品和 Constable 燦爛而豐富的 Waterloo Bridge 並排而展，生怕給比了下去，馬上在自己那幅清冷畫作的海浪之上掃上一點嫣紅，彷彿海上浮標，那一妙筆生花，如寒冬中的暖流 。老師認為 Constable 無可否認一位大師，但 J. M. W. Turner 則是一個天才。
廚師也一樣，兩個人的廚藝一樣，才華決定勝負。
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