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2015-01-02
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有朋友問我有否來過這裡， 我告訴了他一段奇緣…三年前一個晚上， 我獨個兒在天后區找吃， 當晚 8 時許， 我第一次踏足 鮨處光。 拉開大門， 對迎來的侍應說 : ” 我只一人， 只想坐壽司 counter ， 有位置嗎?” 侍應搖搖頭， 我卻點點頭， 帶上了門。 抬頭望天， 附近有什麼鮨店呢? 我想。 對了! 還有 … 但不知道有沒有位置。 走著走著， 便來到了這裡。 拉開木門， 對迎來的侍應說了同樣的要求後， 她搖搖頭， 我又點點頭， 關上了門。 抬頭望天， 又問自己一次， 附近還有什麼鮨店呢? 對了! 還有那裡， 如再沒有位置， 今晚就宣告和壽司無緣。 最後， 就在該晚， 我認識了 天膳 的 文師父。 至於這裡， 算是來過沒吃過。朋友希望我來試看看， 給一些意見。 ” 你又不是店主， 你要什麼意見? ” 我好奇地問道。 朋友解說他現在常光顧這裡， 但他看 openrice 其他有在這裡用膳過的食家所給的評語， 竟然南轅北轍， 各走兩極。 有大讚， 也有狠批， 所以他想知道我的看法云云。 我苦笑着告訴他說: ” 喜不喜歡純屬主觀意見， 所謂 : 鹹魚
三年前一個晚上， 我獨個兒在天后區找吃， 當晚 8 時許， 我第一次踏足 鮨處光。 拉開大門， 對迎來的侍應說 : ” 我只一人， 只想坐壽司 counter ， 有位置嗎?” 侍應搖搖頭， 我卻點點頭， 帶上了門。 抬頭望天， 附近有什麼鮨店呢? 我想。 對了! 還有 … 但不知道有沒有位置。 走著走著， 便來到了這裡。 拉開木門， 對迎來的侍應說了同樣的要求後， 她搖搖頭， 我又點點頭， 關上了門。 抬頭望天， 又問自己一次， 附近還有什麼鮨店呢? 對了! 還有那裡， 如再沒有位置， 今晚就宣告和壽司無緣。 最後， 就在該晚， 我認識了 天膳 的 文師父。 至於這裡， 算是來過沒吃過。
朋友希望我來試看看， 給一些意見。 ” 你又不是店主， 你要什麼意見? ” 我好奇地問道。 朋友解說他現在常光顧這裡， 但他看 openrice 其他有在這裡用膳過的食家所給的評語， 竟然南轅北轍， 各走兩極。 有大讚， 也有狠批， 所以他想知道我的看法云云。 我苦笑着告訴他說: ” 喜不喜歡純屬主觀意見， 所謂 : 鹹魚青菜， 各有喜愛。” 朋友無奈， 卻觸動了我的好奇心。
我拜讀了曾光顧過這店的人留下的所有食評 (共40 篇)， 並作出一個小小的統計， 結果如下:
Lunch
好評: 13 壞評: 7
Dinner
好評: 8 壞評: 12
從統計數字來看， 來這裡吃 lunch 是好的， 但 dinner 就不大行了。 奇怪的是， 在一般情況下， 晚上的魚貨會較新鮮， lunch 大都甪昨日餘下的 ( 這大概不算是什麼秘密 )。 難道這裡的餘貨比新鮮貨更好吃? 心裡浮現了幾個會出現這種怪現象的可能性答案。 為滿足一己之好奇心， 我決定前來一試。 知道這裡的壽司 counter 席位不多， 所以我早在一天前已訂坐。 問明大師父姓名， 並指定由他為我握壽司 ...
今晚， 準時 19:30， 我來到了這裡: 鮨辰
拉開了門， 侍應問明姓名後， 隨即帶我們到 counter 就坐。 我環顧四周 … 這裡地方不大， 壽司 counter 有14 個席位， 大家坐得十分親密。 Table 只有 4 張， 整個餐房可容納 大概 40 人左右。 可能是樓頂低的關係， 感覺有點兒侷促。 還有一點， 食客的聲浪 ( 有開懷的笑聲 、高談闊論之聲 、 侍應入單與師父叫侍應之聲 、 熟客和師父們敬酒寒暄之聲， 還有因環境嘈吵令要說話的人更加大聲 … 等等) 均令本人有點心煩。侍應遞上 wine menu 後一直在旁待著。 我看過 wine list 後和太座討論了一會， 決定不喝酒， 便回頭告之那個靜靜待著的侍應 ; 說我們不想喝酒， 請她給我們兩杯茶。 怎知那位侍應從我們後面用稍為大的聲音告之料理場內的師父們 : ” 他們不喝酒! ” 更料不到師父回應說 : ” 吓?! 不喝酒 ?! ” 之後喃喃自語， 聲音弱不可聞。
....
席
雖然我們坐在大師父面前， 但大師父正為一個外帶的 剌身盛 忙得不可開交。 二師父二話不說， 把兩隻長方形的碟放在我和太座面前。 也不問我們要吃什麼， 在碟子上各放上一束 大根韱， 看樣子要我們吃刺身了。 我一直有留意四周的食客正吃著什麼， 認為沒有什麼必吃不可的刺身， 吃壽司反而更可試試師父的刀功和手藝。 決定後， 我對二師父說 : ” 我們只想吃壽司。” ” 不! 我們會給你一些刺身， 然後再吃壽司。” 二師父解釋說。 “ 我明白了! 但我們還是只想吃壽司。” 我禮貌地回答著。 二師父斜視看了看大師父， 又看了看我們， 心想應否把碟上的 大根韱 取回， 最後他無奈地在我們碟上再放下一些漬物後， 忙自己的訂單去了。...
大師父正忙著， 我偷閒看了看 counter 冷凍櫃有什麼好魚介。 我第一個感覺是 ” 亂 ”。 可能這裡真的非常忙碌， 不同部位的鮪魚掉在一堆， 需要的時候在那堆肉裡面翻來翻去 (感覺有點像叉燒)。 Counter 的防水膠邊老化， 有部份出現發酶變黑。 玻璃門經常開著， 以至 counter 凍櫃內的冷管積着厚厚的一層雪 ; 有時甚至有水珠滴下。 凍櫃不斷製冷， 使 counter 玻璃的溫度和室溫之間產生巨大反差， 結果是玻璃表面長期濕漉漉。 這樣有好有壞 ; 好處是 : 侍應的 order 紙貼在玻璃上非常方便， 有風也吹不掉。 壞處是 : 客人的感覺不好 (尤其是我這種挑剔的客人)。…
今晚合共吃了 32 貫。 雖然全部壽司均由大師父所握， 但可分為三個階段 : 劣等、 一般、 正常。
寿司 いろいろ (劣等)
以下的十貫屬劣等。 屬劣等的原因包括 …… 算了算了， 逐件說， 讓大家在吃壽司時也學會什麼是不好的壽司。 正所謂: 反向學習。這十件壽司， 正正是最初的十件，從第一件的 縞鰺、第二件的 鰤、第三件的 魬， 都有一個共同點 : 形狀非常差。 本人喜愛壽司， 拍照也會尋找壽司最美的角度， 不想拍出羞態壽司， 所以從相片可能看不太出來。 這三件壽司， 不但沒有正常壽司的什麼橋形 、 扇形 ; 壽司放下我的碟子上時， 其形態像一隻蟄伏的蟑螂。 大師父粗切劣握， 力度過大， 不但破壞壽司的外型， 連魚料下面的酢飯也給按斷。第二件的 鰤， 酢飯被握到從魚料下擠出來， 拿起時酢飯斷裂。 第四件的 北寄貝， 貝肉冰冷， 酢飯太結實， 口感如嚼橡膠。 第五件 秋刀魚， 在十件劣品中算最不劣的了， 只能說這條秋刀太細小， 肥美不夠。 第六件的金目鯛， 魚肉和其紅色的薄得像紙一般的魚皮其實是分離的， 但因拍照會不好看， 所以我把魚皮放到正確位置後再貼回去罷了。 第七件的 毛蟹 壽司和第九件的 炙りトロ， 都是因魚料不夠大， 所以只能以酢飯遷就， 把壽司稍稍握成圓形 (毛蟹 壽司不明顯， 但 炙りトロ 明顯像個小球)。 第八件的 牡丹蝦， 有蝦卵卻沒有充分利用 ( 原因可能是取下蝦卵費時， 不如不用) 。 這其實也可以， 但蝦卵卻還黏了一些有蝦肉上， 顯得十分不整潔。 最後， 第十件的 生鯖， 和 秋刀魚 般， 沒有特別問題， 只是酢飯太結實， 口感不佳。
吃過這十件壽司後， 我的經驗告訴我， 大師父對我們機械式的握著， 壽司裡沒有感情， 也沒有想食客嚐到美味的意圖， 只希望盡快填飽我們。 像我們這些只吃壽司， 不喝酒 、 不吃刺身的食客， 在壽司 counter 佔一席位可能是最不符合經濟效益的 ( 相比起喝酒和切生魚片， 壽司又要切 、又要握、 又要塗調味， 又最賣不起價錢)。 所以大師父明知我們吃 Omakase ， 卻有意圖地在我們面前逐件逐件記錄， 希望我們自覺不好意思， 結賬離開。 在我以小人之心， 度大師父之腹的同時， 大師父問我們味道如果， 夠了嗎? 我回答道 : ” 普通， 有特別一點的嗎?” 大師父目無表情， 說道 : ” sujiko 要吃嗎? ” 我點點頭。 大師父轉身去取的同時， 太座聽見他和二師父說 : ” 他們說普通! ” 之後二師父擺出一個不屑的表情， 口中再度喃喃自語起來。
…
筋子寿司
不一會， 大師父在我碟上一放， 原來筋子壽司握好了。 嘩! 我真無法相信 … 這是我由開始至今， 拍過不下四千張壽司照片以來， 最醜的一件了。 我拿起碟子， 轉來轉去， 試圖找個漂亮的角度， 但我根本找不到。 壽司一放下就開始傾斜， 根本站不住。 拍到這張照片也是靠 相機快門 所賜。 上面放的一片海苔不但沒有增添美感， 相反入口造成咀嚼阻礙。 有人可能說， 這種塩漬筋子， 本來就是半固體， 握不好也沒辦法。 非也! 能握出這種筋子的大有人在， 就最近期的例子， 可參考我早陣子的食評 : お久しぶりです。…
寿司 いろいろ (一般)
吃畢筋子壽司後， 大師父放上海胆壽司， 這意味差不多吃完了。 大師父這時候又問我一次吃飽了沒， 我笑了笑， 老實告訴他還沒有， 如果有特別的會更好。 太座有點不高興， 說他們是否在趕客。 我安慰她說， 沒關係， 如果不高興， 下次不光顧便是了。 大師父本來每放下一件壽司， 他都會說出其名字。 後來見我居然每一件都認識， 漸漸也不說了。 吃完濃味的穴子魚後， 大師父和我們攀談起來。 我居然還被他稱讚很懂得吃。 他也不問我們夠不夠， 看見凍櫃有 帆立貝， 隨手撿起， 又握了出來。 我注意到他還在貝肉和酢飯間放入一張海苔。( 其實這是一個老派的握法， 大家知道為什麼要這樣做嗎? 原因是貝肉水份多， 不易和酢飯黏住， 用手拿起， 貝肉易掉落。 但在中間挾上海苔， 海苔遇水軟化， 產生黏性， 把分離的問題解決 ) 但在 穴子魚 後出這道 帆立貝， 根本嚐不出味道。 下兩件是濃味的 鮪， 緊隨的又是淡味的 皮剥 (剝皮魚)。 一不離二 、 也不離三， 又來味濃的 赤身 和 鰺， 最後是味道清淡的 海松貝。 大師父一直握， 手到拿來， 壓根兒沒有考慮食客的感受。 還有， 魚料握壞了也照樣奉上 (鮪大トロ 因握製時用力過度而斷裂)， 見微知著， 看來大師父是個不修邊幅的人。
…
赤貝 . ひも
大師父忙了一陣子， 見我們還沒意思離開， 問我們要不要吃 赤貝， 我點點頭道 : ” 是日本來的嗎? ” ” 是的。 ” 他回答。 見他把 赤貝 握好後往我碟上一放， 我看貝肉蠻厚的， 是一只上好的赤貝。 果然入口鮮甜爽脆， 好吃。 太座問 : 有沒有 ひも? ( ひも = 紐 ; 其介紹可參考我之前的食評 : 幸せお寿司)
大師父說 : ” 赤貝 ひも 嗎? 有呀! ”
” 我倆每人一件吧， 麻煩你!” 我插口道。
” 要怎麼吃? ” 大師父問。
” 請把它做成壽司。 ” 我道。
” 吓! 做壽司? 不! 就這樣吃吧! ” 大師父緊張地說。
不等我們回應， 大師父連忙取出兩條 ひも， 往碟上一放，說道 : ” 這樣吃， 好吃呀! ” 我和太座目瞪口呆， 我心想 : 用 ひも 來做壽司是頗考手藝的， 如何把兩條長長的肌肉盤在一起， 繼而握成壽司， 可看出師父的能耐。 怎知大師父連這樣也覺得麻煩， 切也不切， 深色的血跡也不抹掉， 直接放在我碟上。 令我登時苦笑， 繼而絕倒。
…
寿司 いろいろ (正常)
大師父這階段已經沒有再登記我們吃了什麼， 吃了多少了 ( 相信我們已經超越 counter 的最低消費)。 他再一次問我夠了沒有， 我依舊回答 : ” 你還有什麼值得吃的? ” 他笑了笑說道 : ” 七七八八了! 白子要吃嗎? ” 我點頭示意。 之後又濃淡錯亂地吃了幾件， 其中也有不錯的 : 鮭魚子 晶瑩飽滿， 味道鹹甜有序。 赤身醬油漬 : 魚肉柔軟，顏色也漂亮。 車海老踊り : 二師父不知從那裡突然取了兩只活的車海老出來。 蝦肉雖然爽脆度不足， 但味道也屬正常。 我問大師父做壽司這一行有多少年? 他回答說 : ” 差不多二十多年了!” ” 啊! 厲害! 厲害! ” 我識相地配合道。…
甘海老寿司
看見有位師父取了一小盤甘海老出來， 我立即問道 : ” 我想吃甘海老， 可以嗎?” ” 哈哈! 我正想問你要不要， 你真會吃!” 大師父道。 我見甘海老體形細小， 如果只用兩只來握壽司， 一定會很難看， 有可能連酢飯也蓋不住。 大師父可能也意會到， 用上三只蝦。 混帳的是， 他又不知從那裡找來一片破爛的海苔條， 我見他看了看， 想了想， 但還是草率地把兩者捆在一起奉上。 我心想: 明明可以握得更好， 為什麼要明知故犯? 我勉強吃了， 蝦是好的， 但海苔條既難看， 又濕糊糊的， 絕對是敗筆。 我禮貌地請大師父可否不要海苔條， 重新握一件? 他點頭示意。 大家看， 第二件是否好很多? ...
梅しそきゅうり卷
這卷物是太座的最愛， 其美味的關鍵可參考我以前的食評 : 残暑から梅雨明けへ - 新子。 我問大師父可否弄一個給我們的時候， 他說 : ” 可以! 但手卷較好吃， 要手卷吧!” 我回答道 : ” 我們想吃卷物， 不要手卷。” ” 手卷好吃啊， 要手卷吧! ” 在我一再要求下， 大師父無可奈何， 只好取出竹簾， 做了一條卷物給我們。 先不論味道，老實說， 大師父的卷物做得不錯， 材料和酢飯比例得宜， 飯沒有壓得太實， 也沒有 ” 爆卷 ”。 而且六段切後每段的高度一致， 是經驗累積的成果。 紫蘇和胡瓜入口味道清爽， 梅子酸甜 … 好吃。 太座問， 為什麼大師父非要我們吃手卷不可? 難道真的好吃一點嗎? 我幽幽的吐出一個字 : 懶。
題外話/補充資料：
鮨辰給我的印象是負面的， 而且， 這裡的商業味很重。 從開始的 ” 坐 counter 竟然不喝酒 ”， ” 坐 counter 竟然不吃刺身 ”， 到後來的 ” 夠了嗎? 夠了嗎? " ... 師父們都有意識地給客人壓力。 如客人真的像我那般不識相且厚臉皮的話， 師父們就會選擇一些較平宜的魚料， 隨便握一些劣質壽司出來， 你可以不歡而去， 反正你也不是他們的目標客戶， 你選擇她之餘， 她也會選擇你。 一旦師父們覺得你是 ” 可培養 ” 的話， 他的出品也有所不同。 所以， 在 40 個食評裡， 批評的大都是初次光顧， 稱讚的多半是熟客。
鮨店也是一門生意， 當然可以用經濟學的角度來分析 : 用較低的成本做出產品， 以高價賣出， 是獲利的主要因素。 而且這裡的坐位不多， 要賺更多的話， 要不就是每晚多做幾輪客人， 要不就是賣多些高利潤的貨品 ， 如果能用上最少的人力就最理想了。 此外， 商品亦要針對不同的客戶羣來作調整 : 如客戶是要求質量形， 商品需偏重於品質。 經仔細分析後，如客戶是著重於數量 / 價錢的話， 品質亦可相應地作出調配。 資源是有限的，配對得宜才可得出最大利潤 …
對我來說， 吃壽司是一種以食品作媒界的文化交流。 食客能透過和師父的互動來彼此了解認識， 師父所製作的壽司絕對會反映其內心性格 、對客人的用心度 和 對工作的熱誠度。 如果泯滅了希望食客能吃得滿意的修業之心， 只剩下商業決定的話， 我覺得去吃迴轉壽司足爾。 最起碼， 迴轉壽司不會因你只吃數件最便宜的壽司， 不喝酒， 也不吃剌身， 而改變其品質。
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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