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2013-11-14
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在日本的料理世界裡， 懷石要算是困難的了。 師父本身除了烹調力要達一定的水平 - 也就是說要對各樣食材的特性瞭如指掌之外， 還要顧及食材的季節性丶 考慮盛盤的美感和顏色的搭配， 就連器皿也講究非常。 如何在保留傳統料理手法的同時又能創造出新穎的菜式； 這正正就是現代懷石料理必要的元素。兩天前致電這裡訂座時， 經理已告知這裡只有兩款懷石選擇。 但我表明希望可以吃到特別一點的； 如壽司懷石。 和總廚討論後，他說需要看看當天的來貨才可決定。 今天我懷著盼望，來到這家店： 岡田和生岡田和生不是師父的名字， 而是這家店的擁有者的名字。 據說岡田和生是一名富翁，是日本的彈珠機大王云云。 如果想了解更多有關岡田和生的事情， 可在網上搜尋。步入餐房， 感覺豁然開朗。 先看到一排落地大窗戶， 維港的夜景盡入眼簾。 另一邊， 是一個大約400 呎的open kitchen； 可以看見廚師們正為今晚的一切忙碌地準備著。 心想: 今晚可以邊吃邊偷師， 正! 一坐下， 侍應奉上熱茶丶毛巾和餐牌。 當我告知我希望吃些不是餐牌上的懷石 set 時，主廚 金村さん 立即過來了解並詢問我是否之前致電的
兩天前致電這裡訂座時， 經理已告知這裡只有兩款懷石選擇。 但我表明希望可以吃到特別一點的； 如壽司懷石。 和總廚討論後，他說需要看看當天的來貨才可決定。
今天我懷著盼望，來到這家店： 岡田和生
岡田和生不是師父的名字， 而是這家店的擁有者的名字。 據說岡田和生是一名富翁，是日本的彈珠機大王云云。 如果想了解更多有關岡田和生的事情， 可在網上搜尋。
步入餐房， 感覺豁然開朗。 先看到一排落地大窗戶， 維港的夜景盡入眼簾。 另一邊， 是一個大約400 呎的open kitchen； 可以看見廚師們正為今晚的一切忙碌地準備著。 心想: 今晚可以邊吃邊偷師， 正!
一坐下， 侍應奉上熱茶丶毛巾和餐牌。 當我告知我希望吃些不是餐牌上的懷石 set 時，主廚 金村さん 立即過來了解並詢問我是否之前致電的那個人。 他隨即打開冷凍櫃查看一下今晚的來貨， 又在他的 open kitchen 內竄來竄去， 最後回來告訴我今晚可以為我特別做一個壽司懷石。 太幸運了！金村さん 看到我在看別人吃那個 signature dish (櫻木煙燻三文魚)， 問我要不要試試看， 我說不用了， 我想吃特別的。 他笑了笑， 隨即奉上今晚的第一道菜。
舞茸 + 銀杏 + 上海蟹 x 秋葵泡沫 x 白酢凍
牛蒡梭子魚卷 + 松茸 + 蓮根 + 油揚げ なす
大閘蟹， 日本叫上海蟹。 秋天正是時令。 金村さん 把整只蟹蒸熱後拆肉， 以蟹蓋盛之， 配以用白酢做的果凍和秋葵潑打成的泡沫。 配菜是盬燒舞茸和銀杏。 可能因大閘蟹太細小的關係， 所以蟹味不足； 而且又蒸得過熟導致蟹羔變硬。 如果可改用大蟹的話， 味道應該會更好； 但就要放棄細蟹那精緻的賣相了。 在魚與熊掌之下， 金村さん 最終還是選擇了賣相， 可惜! 但話說回來，舞茸和銀杏等配菜卻一點也不馬虎， 整體來說是這第一道是合格的。第二道是燒魚。 梭子魚卷入牛蒡， 慢火燒至皮脆肉嫩， 加上燒過的松茸和油炸茄子， 再以酢漬蓮藕片丶羌和青檸來去掉油膩感， 出色。
題外話： 盛盤器皿配合得宜， 彩碟配髙貴的大閘蟹； 土砵盤配燒魚。 還有黃色的銀杏樹葉和長長的栗子葉， 彷彿在描繪一幕幕秋天的風景畫。
湯葉 + 鹽水馬糞海胆
海胆Jello + 南瓜 sauce
湯葉， 腐皮也。 我相信這些腐皮是自家製的。 腐皮很薄，非常有豆香。 金村さん 叫我們加點醬油並混合海胆和腐皮一起吃。 腐皮入口軟滑， 加上海胆的鮮甜， 味道出奇地 match。 最可恨是那些配色的海苔， 雖然增加了香氣， 卻減低了口感， 而且難以嘴嚼。用海胆做Jello不是什麼新鮮事， 但配以南瓜sauce 倒是新奇。 入口覺得海胆Jello 沒有什麼味道， 相反南瓜sauce 卻十分特出。 sauce 裡沒有加任何調味， 只有南瓜原始的味道； 清甜而幼滑。 金村さん 建議如果不怕紫蘇味的話， 可以把紫蘇花摘下來混合一起吃。 加了紫蘇花後， 每每咬到花蕾， 都散發出強調的紫蘇味， 香氣佈滿口腔 ⋯ 有趣!
煮鮑
鮟肝
鮑魚產自鹿兒島， 去殼洗淨後用清水燉至軟身. 因爲沒有放任何調味， 所以清燉後浸泡著鮑魚的水是精華所在。 鮑魚切片後注入鮑水供食。 鮑魚味道雖然一般，但鮑魚水卻很鮮。鮟肝的質感結實， 味道偏甜， 鮮味也足， 好味!
但無論是鮑魚或鮟肝， 老實說， 都比不上銀座いわ。 銀座いわ如何好吃? 請參考我以前的文章 "江戶前の鮨"。
刺身
金村さん選了三款刺身給我。 先是鮃， 再來有鮪 中トロ， 大トロ 和 炙り大トロ。 最後是炭燒平貝。三款都不過不失， 但我覺得炭燒平貝最好吃。 金村さん先準備了一個很細小的陶瓷碗， 碗中放入3丶 4 塊木炭， 再放上燒架。 平貝切片後上架輕燒， 一邊燒， 一邊塗醬油。 木炭的火力柔和， 熱力滲透平均， 令平貝從外到內都徹底受熱， 沒有像用火槍般； 溫度表裡不一。 最後配以七味粉。 木炭的香味襯托著平貝的潮香， 入口灼熱有微辣 ⋯ 好吃!
お寿司色々
終於等到壽司出場了。 金村さん特別準備了兩種酢飯 (白酢， 赤酢) 來配合不同的魚材使用。今晚合共吃了18 貫， 每件都不錯。 以下五件是比較特別的。
赤貝 - 相信很多人都有吃過， 但香港一般鮨店所用的赤貝大部份來自韓國。 今晚我所吃的這個赤貝產自日本。 貝細肉厚， 顏色特別紅。 在香港我也是第二次吃到。
鮪カマトロ - 油脂和魚肉的比例很好， 肉質嫩滑。 カマトロ薄切配以赤酢飯， 味道不錯。
湯葉 - 把薄薄的腐皮一片片地平鋪在紙上讓其吸走多餘的水份， 再小心翼翼地握出壽司。 看似簡單但非常困難。 這件壽司清甜有豆香， 絕對值得鼓掌!
白子 - 新鮮的白子先用炭火烤過， 外層微焦， 內裡側十分creamy。 放上軍艦後在頂部加上蘿蔔茸。 入口味道濃郁， 有點吃cream cheese 的感覺。
寒鰤カマトロ - 吃著吃著， 金村さん 突然想起還有可以讓我滿足的壽司。 他從冰箱內取出一條寒鰤來， 在魚頸上切出一塊三角形的肉看著我， 我猛地點頭。 最後握出這件油脂比鮪魚更豐富的寒鰤カマトロ。 入口嘴嚼， 魚油香充斥整個口腔， 肉質有彈性， 赤酢飯配合得宜 ⋯ 好味!
栗子Cream cheese
和果子 - 最中 (もなか)
這是今晚最好吃的一道。 我可百分百肯定這栗子是日本產的。 其實我不太愛吃栗子， 因為在香港從小到大所接觸的栗子， 不論是以前新光戲院門口的糖炒栗子或今天東海堂的栗子蛋糕， 都有一種苦味或根本沒有味。 但今晚這個栗茸好吃得不得了； 栗香不用說， 栗茸軟滑黏糯， 最厲害是那鼓歷久不散的清甜。 下面的， 像牛奶布丁般的cream cheese， 彌補了栗茸油份不足的問題。 吃完真的欲罷不能， 問經理可否再來一個， 他說: "No problem! 但要等， 因為是即做的。" 今晚懷石以日本茶和最中來結尾。 最中， 日文唸: monaka， 用糯米粉做成外殼， 中間有紅豆餡和一粒mochi， 是日本秋天的季節性和果子。
岡田和生 x 玉乃光純米大吟釀
經理最後推介我一枝由玉乃光為岡田和生的釀製的純米大吟釀， 全球只有一千枝， 非常珍貴。 下次再來時一定會試看看。張貼
