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盡顯功架的傳統潮州菜
2016-03-25 319 瀏覽
早前看過一篇報導，說上fb越久人會越不開心。因為大部份上fb的人都習慣將自己最開心最成功的一面展現人前，至於背人垂淚或成功背後的苦幹當然也不會顯露人前。所以當我們在fb上見到別人的成功時，往往就會跟自己的平淡生活作比較，但又有多少人會想到「台上一分鐘，台下十年功」這句俗語呢？承然，不論在哪一個範疇，要成功，有些苦工是省不了的。最近就拜訪了一間在網上介紹的潮州菜館，主廚是獲獎無數的宋師傅(不想賣廣告，想知道的就自己google一下吧)，他以傳統方法烹調的潮州菜，不單令我等只知道煎蠔餅、蠔仔粥和糖醋麵的食客眼界大開(原來潮州菜還可以有那麼多菜式)，更令我們發現自己以為熟識的菜餚其實也只不過一知半解(因為坊間很多潮州菜都是不正宗的)。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊潮味居位於尖沙咀柯士甸路，距離佐敦港鐵站約十分鐘路程。不要看潮味居的門面都比較舊式，其實尖沙咀店才開業不久，之前一直都是在灣仔的。不單門面，店內裝潢其實也有點像八九十年代的酒家，如果不是事先做了功課，怎會想到一個大師傅竟會隱於此？這可以叫做真人不露相嗎？ 功夫茶(茶芥$10/位)在等齊人期間，侍
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早前看過一篇報導，說上fb越久人會越不開心。因為大部份上fb的人都習慣將自己最開心最成功的一面展現人前，至於背人垂淚或成功背後的苦幹當然也不會顯露人前。所以當我們在fb上見到別人的成功時，往往就會跟自己的平淡生活作比較，但又有多少人會想到「台上一分鐘，台下十年功」這句俗語呢？

承然，不論在哪一個範疇，要成功，有些苦工是省不了的。最近就拜訪了一間在網上介紹的潮州菜館，主廚是獲獎無數的宋師傅(不想賣廣告，想知道的就自己google一下吧)，他以傳統方法烹調的潮州菜，不單令我等只知道煎蠔餅、蠔仔粥和糖醋麵的食客眼界大開(原來潮州菜還可以有那麼多菜式)，更令我們發現自己以為熟識的菜餚其實也只不過一知半解(因為坊間很多潮州菜都是不正宗的)。

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潮味居位於尖沙咀柯士甸路，距離佐敦港鐵站約十分鐘路程。不要看潮味居的門面都比較舊式，其實尖沙咀店才開業不久，之前一直都是在灣仔的。不單門面，店內裝潢其實也有點像八九十年代的酒家，如果不是事先做了功課，怎會想到一個大師傅竟會隱於此？這可以叫做真人不露相嗎？
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功夫茶(茶芥$10/位)
在等齊人期間，侍者先送上功夫茶來，有到過潮州菜館的應不感陌生。功夫茶色澤較深，呈深棕色，入口甘而不苦，茶不帶半點酸味，証明沏茶的水溫很夠熱。
功夫茶
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前菜($10/碟)
前菜有花生和酸菜。
前菜
$10
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金牌滷水鵝肝($120/6件)
滷水鵝肝用的是白滷水，顏色不像一般的潮式滷水般深，鵝肝仍呈粉嫩的肉色。鵝肝下面還有豆腐。
金牌滷水鵝肝
$120
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 鵝肝入口嫩滑，白滷水帶鹹鮮味，味道清淡，不會有一般滷水的過鹹和油膩的感覺，使鵝肝的味道更為突出。
金牌滷水鵝肝
$120
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紅燒佛跳牆($138)
之後侍者送來每人一個小窩，上面用青綠色的蓋子蓋著，甫上枱才打開蓋，令大家的好奇心升到頂點。
紅燒佛跳牆
$138
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 打開蓋子，窩內原來是簡易版的佛跳牆。傳統的佛跳牆用上廿多款食材烹調而成，除了最名貴的鮑蔘翅肚，還有多種鮮味食材如乾貝、冬菇、竹笙......等等，而這個簡易版佛跳牆雖然內裡食材少了一半有多，但細看下也有齊鮑蔘翅肚和冬菇。先試一口紅燒汁，紅燒汁呈棕紅色，質地濃稠，味道濃烈而霸道，用來送飯可謂一流。據師傅介紹，由於佛跳牆的食材本身味道比較清淡，所以紅燒汁要濃一點才容易入味。
紅燒佛跳牆
$138
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 鮑魚只比湯匙小一點，由於紅燒汁非常濃稠，所以能輕易掛上食材上。鮑魚有嚼勁而不會過硬，雖然剛才空口喝一啖紅燒汁略嫌味道偏鹹，但吃鮑魚時卻不會有過鹹之感，相反，紅燒汁反而令鮑魚多了一份鹹香，非常惹味。
紅燒佛跳牆
$138
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 海蔘呈應有的深棕色，入口軟腍而帶點彈口，配上濃郁的紅燒汁，更顯美味。
紅燒佛跳牆
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 魚肚都算厚身，目測有近1cm厚，表面掛滿厚厚的紅燒汁，入口極之軟腍入味。
紅燒佛跳牆
$138
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 窩內還有一小排魚翅，雖然份量不多，但也非常爽口。
紅燒佛跳牆
$138
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鬆化芋茸香酥鴨($88)
芋茸香酥鴨一碟有八件，每件呈三角形，驟眼看已看到厚厚的芋茸，件件炸得鬆化無比。
鬆化芋茸香酥鴨
$88
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 芋茸香酥鴨中間放了一些切成條狀的菜葉，同樣炸得脆卜卜，非常香口。
鬆化芋茸香酥鴨
$88
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 芋茸口感軟腍，很香芋頭味，而鴨件軟嫩得來也酥香滿溢，兩者味道非常配合。
鬆化芋茸香酥鴨
$88
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慢火煎原條馬友($168)
馬友一開二平攤在碟上，整條煎至金黃色，顏色均勻。旁邊薑黃色的調味料據稱是師傅自己調製，由大地魚、海鮮鹽、元貝、蝦米等多種材料製成。
慢火煎原條馬友
$168
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 馬友魚肉質鮮嫩，魚皮又薄又脆，咀嚼時不單自己聽到口中的咯咯聲，連坐在旁邊的朋友都聽到，可見其香脆程度。
要煎得如此香脆，其實少點心機耐性也不成事，因為必先要以中慢火煎，煎好一邊再煎另一邊，如果心急想用猛火煎或炸，也做不到如此脆口的程度。另外剛才提到的調味料也是亮點，因為蘸過調味粉後的馬友魚，鹹鮮味非常突出。
慢火煎原條馬友
$168
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傳統香煎蠔仔烙($98)
蠔仔烙就是煎蠔餅，上枱時連同魚露和胡椒粉一同奉上。從表面看，已見到蠔仔烙佈滿大量蠔仔和香蔥，非常足料。
傳統香煎蠔仔烙
$98
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 蠔仔烙比起是晚其他菜式常見得多，幾乎大部份中菜館都有，但平常吃到的都是比較厚身，粉多蠔肉少，而且大多都非常油膩，吃罷還能見到碟底有很多油剩下。
傳統香煎蠔仔烙
$98
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 但這個蠔仔烙卻比較薄身，而且異常香脆，特別是邊位，絕沒有粉多蠔少的感覺，每一啖都吃到香脆的餅身和濕軟的蠔肉，另外也沒有非常油膩的感覺，確是做得非常出色，再蘸上帶鹹香的魚露更加無得頂，絕不是平常厚粉多油的煎蠔餅或台式爛撻撻的蚵仔煎可比擬。 
傳統香煎蠔仔烙
$98
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潮州糖醋雙麵黃($88)
糖醋麵可算是我眾多潮州菜中最愛的，但不要看這糖醋麵沒有餡料以為很簡單，要做到好吃的糖醋麵其實極花功夫，因為它是集湯、撈、煎於一身，先要把麵放入沸水裡過幾秒，時間過久就會影響口感，之後還要用高湯淋在麵上，好等麵條吸收湯的鮮味，淋湯的時間同樣要拿捏得非常準確，而高湯味道也要夠濃厚。最後就是用慢火煎，煎好一面再煎另一面。上碟時再在碟底放上韭黄，使韭黄的香味隨著麵餅的熱力慢慢滲入麵中。
潮州糖醋雙麵黃
$88
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 這糖醋麵煎至金黃色，外表酥脆而不會過硬，中間柔軟中帶點韌勁，碟底由於放了韭黄，所以麵餅多了一份韭黄的香味，再配上白砂糖和師傅自己調配的陳醋，味道更是一絕，甜中帶酸，但如果缺少了其中一樣，味道也變得失色，所以眨眼間我們已把整個麵餅吃光。由於糖醋麵工序繁多，所以平常吃到的糖醋麵不是不夠脆，就是被猛火炸至整個都酥脆，而且大部份吃到的糖醋麵都是沒有加韭黄的。
潮州糖醋雙麵黃
$88
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馳名蔥香反沙芋($78)
反沙芋比手指略粗，上面鋪滿椰絲、芝麻和香蔥，奉上時還熱氣騰騰。
馳名蔥香反沙芋
$78
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 反沙芋同樣是一道非常考功夫的潮式甜點，因為首先要用慢火把砂糖炒溶成液體狀，再下芋頭炒至全條被糖液包裹著，並炒至芋頭乾身及香脆，讓砂糖慢慢轉回沙狀並均勻地覆蓋芋頭表面才算成功，而砂糖由沙狀轉為液狀再轉為沙狀這過程就叫反沙。
馳名蔥香反沙芋
$78
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 反沙芋外面的砂糖衣非常香脆，甜而不膩，香甜中帶點蔥香和芝麻香，芋頭也軟硬適中，是不錯的飯後甜品。
馳名蔥香反沙芋
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 最後侍者再次送上功夫茶，不單能稍減膩滯感，也能清一清口腔殘餘的味道，為這餐晚飯劃上完美的句號。

總結，全晚每一道菜水準都非常高，除了靠師傅的功力外，師傅的心思也可記一功，因為每一件事情如果沒心做，絕不會做得好的。另外值得一提是，從網上資料顯示，食店其中一個老闆原來是做海鮮批發的，難怪餸菜的價位能定得如此有競爭力。
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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    用餐日期
    2016-03-19
    用餐途徑
    堂食
    人均消費
    $280 (晚餐)
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