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2011-06-24
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近年來多了參與會所飯局,大概是食友們人面廣,又求食心切,總會找到門路,而偏偏這類型食肆,水準一向穩定,可能老師傅都喜歡安於現狀,每晚不用為客量而憂心,所以食物水準得以保持.自從食友陳真口中得知,可以在潮州會館攪一局之後,便已經十分期待,可能是口碑一直都不錯,而且越難攪就越想試的心理罷!是夜四十人分作三圍,將大廳佔據了.而菜單一早由主理人打點好,一點都不用費心.先上場的是手撕凍烏頭,硬說是手功菜,又似乎不是,只不過是多花心機將魚飯起肉,再排成一塊塊,免得大家吐魚骨,的碓是下了時間去處理,對一眾懶人最好不過,魚本身亦帶油香,一朕黃油從骨肉間滲出,魚肉偏實,是魚質問題,非戰之罪.店方依足菜譜的次序上菜,胡椒豬肚湯每份都用小盅盛起,一人一盅,細心又令人有窩心的感覺.湯色雖然清澈但喝得出,花了不少時間,至少豬肚夠稔,呷落一陣胡椒香,將羶味都蓋過,又不會過於辛辣,味菜咬一口,帶少許微酸,味道都滲入湯底中,真好飲.說起潮州菜,總會有滷水食品,是夜用滷水鵝伴鵝肝,最面一層是鵝肝,用上滷水方法處理,雖然少了油膩口感,但浸得偏熟,咬落有點韌.第二層的鵝片肉質香嫩,鵝味突出,個人反而對鵝件最有好感,鵝骨肉汁
自從食友陳真口中得知,可以在潮州會館攪一局之後,便已經十分期待,可能是口碑一直都不錯,而且越難攪就越想試的心理罷!
是夜四十人分作三圍,將大廳佔據了.而菜單一早由主理人打點好,一點都不用費心.
先上場的是手撕凍烏頭,硬說是手功菜,又似乎不是,只不過是多花心機將魚飯起肉,再排成一塊塊,免得大家吐魚骨,的碓是下了時間去處理,對一眾懶人最好不過,魚本身亦帶油香,一朕黃油從骨肉間滲出,魚肉偏實,是魚質問題,非戰之罪.
店方依足菜譜的次序上菜,胡椒豬肚湯每份都用小盅盛起,一人一盅,細心又令人有窩心的感覺.湯色雖然清澈但喝得出,花了不少時間,至少豬肚夠稔,呷落一陣胡椒香,將羶味都蓋過,又不會過於辛辣,味菜咬一口,帶少許微酸,味道都滲入湯底中,真好飲.
說起潮州菜,總會有滷水食品,是夜用滷水鵝伴鵝肝,最面一層是鵝肝,用上滷水方法處理,雖然少了油膩口感,但浸得偏熟,咬落有點韌.第二層的鵝片肉質香嫩,鵝味突出,個人反而對鵝件最有好感,鵝骨肉汁豐盈,更有一層脂肪的油潤羶香,就連置底的豆腐亦非常嫩滑.
至於普寧豆腐伴蝦棗芋絲卷,算是潮式併盆,豆腐切成丁角再炸,皮脆肉滑,蝦棗真材實料,蝦肉彈牙,蝦味濃,芋絲卷有花生作餡料,再用豬油網包裹,炸得香脆可口,豬油網更是神來之筆,香而不膩,屬坊間少食到有水準的炸物.
家鄉蠔仔烙是阿火近月回港時,臨上機前,跟他夫婦最後食的一道菜,足足搵了一條砵蘭街,有蠔烙出售的食肆很多,但肯花成本用鴨蛋的少之又少,鴨蛋漿質感較雞蛋厚重,能將蠔仔肉汁緊鎖,蛋香更是獨特,是晚炸得色澤有點深沉,食落又不覺肥膩,油份瀝得清,食得滿意.
另一味家傳芝麻魚鰾,用蝦仁,肉片及珍珠筍扣好肉汁,用來燴魚鰾,而後者本身已經好爽脆,再吸收肉汁之後,多了一朕鮮甜的味道,賣相雖然平庸,但屬個人最喜歡的菜色.
整晚另一個驚喜是潮式咸香雞,只單單看到伴碟的雞什,已經令人意外,夾件雞睇睇,皮下脂肪不多,賣相近似走地雞,只是食落熟過頭,骨位未見血絲,屬浸得過火,所以肉質雖然充滿雞味,但畢竟太結實了,有時想食好一點,有少少風險是要冒的,能生一點就更好.雞什有嚼頭,味道夠集中,只可惜份量少了點.
白烚的,油炸的,肥膩的及滷水的幾種肉類都試過,最好是來一味菜,單是炒一道菜未免太單調,顯不出師傅的心思,用魚湯浸銀蘿絲令人意外,在魚湯的基礎上加入杞子,不單可以明目,更増添湯底的甜度,泛白的魚湯,用來浸蘿白絲,每一口都是魚湯的鮮味夾雜蘿白的果甜,原理跟譚魚頭一名物相近.
潮式食品中,糖醋麵是不可或缺的一道,麵底泡油足,只見微黃又不見有焦位,師傅掌火時間恰到好處,麵身又夠乾身,蘸點砂糖及陳醋,多了一朕香氣,咬一口,夠脆,功夫札實,從食物本身中感受得到.從未想過甜品中的銀杏芋泥質感是如此獨特,芋頭打成泥茸,非常濃稠,幾粿去皮銀杏更加添香甜,在口腔內可以感受到一份黏性,更令到齒頰留香.相信肯花心機時間去做這些賺不了多少錢的菜色,不是任何地方都踫到.
五仁炸油粿伴山楂糕算是最後的一道菜,說起五仁,只想起月餅,印象一般,但店方處理得非常好,餡料咬開熱騰騰,表皮香脆飽滿,山楂糕有少少酸,煙煙韌韌,輕微將之前的油膩感都帶走.
飯後果竟然一人半隻萬壽果,即是木瓜,伴碟是一片附有夾汁器的檸檬,用酸味帶出果甜,就如西瓜用話梅粉,說來細心又認真.
潮州菜結尾,總是來一杯功夫茶,芳香醇厚,清澀中帶甘甜,當中有食友放棄的,通通都給在下飲掉.會所菜一向都得到大家的推崇,也許與大多數同類會所一樣,出品較少受基本成本影響,租金及客源穩定,又並非大量生產型,水準得以保持,唯一可惜的是,大家要各出奇謀找門路先可以品嚐,所以個人每次都會好好珍惜每一個機會.
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