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平實而有心的小菜館
2018-05-09 6463 瀏覽
一直想去這間由知名食家創辦的餐廳，拖拉了一段時間，今日終於剔起心肝一家人去一探虛實。「留家廚房」位於灣仔一幢普通商業大廈樓上，地理位置唔算特別理想，室外景觀完全欠奉。至於室內裝修，只可以用「平實」兩個字去形容。「留家廚房」的賣點並不是鮑參翅肚等名貴菜式，而係原汁原味、不添加任何味精雞精的心機粵菜；部份菜式雖然有點似住家菜，卻是考功夫兼花時間的老派粤菜，即類似近十年八載大熱的私房菜。以上幾點宗旨以今時今日的飲食潮流來說沒什麼特別，但「留家廚房」開業於2004年，以當年的標準來定義，已經比別人走前了一步，直逼五星級酒店中菜廳的水準了。餐廳一直十分重視菜式選材，既與元朗八鄉農莊合作採購本地種植有機蔬菜，甚至搜羅大嶼山二澳種植的本地稻米！老闆積極支持本地農業復耕的態度實在十分值得推崇。除了二澳米之外，尚有其他三種靚米選擇。為了突顯這四種優質稻米的珍貴，特別採用「高溫蒸氣電磁感應 IH 電飯煲」煲飯，並且高調陳列在餐廳顯眼處，還要一律只賣 $20 一碗。對比普通白米飯都要 $16 一碗，就一點也不覺得貴了 ⋯⋯ 只可惜是結帳後，走到餐廳門口才發現有四種靚米可供選擇，所以沒有機會一嚐。留家煙燻雞(
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一直想去這間由知名食家創辦的餐廳，拖拉了一段時間，今日終於剔起心肝一家人去一探虛實。「留家廚房」位於灣仔一幢普通商業大廈樓上，地理位置唔算特別理想，室外景觀完全欠奉。至於室內裝修，只可以用「平實」兩個字去形容。
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 「留家廚房」的賣點並不是鮑參翅肚等名貴菜式，而係原汁原味、不添加任何味精雞精的心機粵菜；部份菜式雖然有點似住家菜，卻是考功夫兼花時間的老派粤菜，即類似近十年八載大熱的私房菜。以上幾點宗旨以今時今日的飲食潮流來說沒什麼特別，但「留家廚房」開業於2004年，以當年的標準來定義，已經比別人走前了一步，直逼五星級酒店中菜廳的水準了。
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 餐廳一直十分重視菜式選材，既與元朗八鄉農莊合作採購本地種植有機蔬菜，甚至搜羅大嶼山二澳種植的本地稻米！老闆積極支持本地農業復耕的態度實在十分值得推崇。
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 除了二澳米之外，尚有其他三種靚米選擇。為了突顯這四種優質稻米的珍貴，特別採用「高溫蒸氣電磁感應 IH 電飯煲」煲飯，並且高調陳列在餐廳顯眼處，還要一律只賣 $20 一碗。對比普通白米飯都要 $16 一碗，就一點也不覺得貴了 ⋯⋯ 只可惜是結帳後，走到餐廳門口才發現有四種靚米可供選擇，所以沒有機會一嚐。
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 留家煙燻雞(半隻)（$208）乃招牌家禽菜式，採用本地優質新鮮活雞，先以滷水浸熟，再用玫瑰花瓣、片糖及甘蔗加熱煙燻而成。由於以滷水浸熟，所以驟眼看來有點似豉油雞，甚至有一些豉油汁浸在碟底，但顏色卻呈現深啡，全因為經過煙燻的工序。
留家煙燻雞(半隻)
$208
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 雞肉既嫰滑、又有彈性、兼且充滿雞味，尤其是後兩點，普通冰鮮雞就沒有可能做得到，再加上放在碟邊的雞肝及雞腎，就是新鮮雞的鐵證。鮮雞味固然濃厚，滷水汁也香醇而不涸喉，再加上煙燻的香氣、及從雞皮雞肉滲出的淡淡微甜 ⋯⋯ 不愧是招牌菜式。
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 羊肚菌燴豆腐（$113）看似一道簡單住家菜，矜貴之處在於選材用料。嫰滑的豆腐粒並非什麼特色，坊間很多酒樓都可以做得到；特別之處就是選用了羊肚菌。羊肚菌的香氣較一般菇菌如牛肚菌、茶樹菇來得劇烈濃郁，用來配搭味道清淡的豆腐原來有意想不到的效果。
羊肚菌燴豆腐
$113
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 蝦子柚皮（$118）就是那一種考功夫兼花時間的老派粤菜，由於用料完全唔值錢、又與所花費的時間不成比例，很難抬高菜式定價，已經很多年沒有在酒樓見過這一道菜式了 ⋯⋯ 但要煮得好味卻一點也不容易。柚皮首先要花時間處理，將青綠色的表皮及內裡的白色表層囊衣削除得非常徹底，才能去除柚皮的天然苦澀；剩餘的部分就是全白色的軟身柚皮。
蝦子柚皮
$118
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 然後究竟如何處理柚皮使其入味，實在不清楚具體烹調方法。但這兩塊柚皮腍滑、綿糯，入口不需任何咀嚼、有點入口即溶的感覺。完全沒有一點苦澀，取而代之的是炆煮柚皮的金華火腿鮮雞上湯濃郁鮮味；柚皮表面的一大撮蝦籽更加是畫龍點睛，增加了鹹鮮香氣。
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 蜆芥生煎鯪魚餅（$118）雖然只是住家菜，但所需要的時間及工序卻一點也不少。鯪魚要起骨、削肉，再人手刴爛，然後混入少量豬肉、蝦米碎、髮菜，攪拌及反覆撻打至完全起膠，才可以煎魚餅。
蜆芥生煎鯪魚餅
$118
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 煎好的鯪魚餅表面甘香，咬下去彈牙煙韌，又充滿魚肉鮮甜，較一般中式酒樓的炸鯪魚球好味得多。原因在於落足料，全部都是鯪魚肉及豬肉膠，沒有加入粉漿。
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 梅菜蒸芥膽（$118）梅菜份量超多，還要全部是梅菜芯（莖部），梅菜柔棄之不用，望落去好吸引。可能季節唔啱、亦可能缺少了上湯煨煮的程序，芥菜膽殘留一點苦澀，掩蓋了芥菜膽的清甜；而且芥菜膽本身水分不多，清蒸使到芥菜膽顯得乾身，唔夠濕潤；認為還是採用上湯浸煮的烹調方法最穩陣，確保掩蓋芥菜膽的苦澀。
梅菜蒸芥膽
$118
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 採用甜梅菜，個人口味不太喜歡，認為缺少了醃梅菜應該有的鹹香；有得揀的話，寧可選用鹹梅菜 ⋯⋯ 當然要加入適量黃糖調味，減低生曬梅菜的超重鹽份。
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 野山椒肉碎炆冬瓜（$98）材料簡單，就是豬肉碎及冬瓜件，加入山椒添加一點微辣，可以刺激食慾。冬瓜件清甜，又炆得夠腍身；加上微辣的肉碎醬汁，用來餸白飯一流⋯⋯
野山椒肉碎炆冬瓜
$98
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野山椒肉碎炆冬瓜
$98
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 鮑粒荷葉飯（$208）是整頓晚飯的最後一道菜式，竟然是味道最差的一環，扣減了印象分。荷葉飯送上來時，表面的荷葉已經剪開。揭開荷葉就見到飯面舗了四五隻蝦，視覺上非常不協調，這幾隻蝦好似是蒸香荷葉飯之後、上碟前才舖在飯面。
鮑粒荷葉飯
$208
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 每顆飯粒顏色均勻，賣相幾好。先用鮑汁炒勻、才用荷葉包裹再蒸，原意是飯粒既有鮑汁濃郁味道、又有荷葉清香。只不過飯粒太過乾身，但又不是炒飯那種充滿鑊氣的香味四溢、粒粒分明；而且蒸荷葉飯應該是略為濕潤、少少黏糯才能配合原意。味道不對辦之外，材料又少；只有少量冬菇粒，瑤柱絲欠奉，賣點（也是價錢貴的原因）鮑粒份量極少兼非常細粒、差點找不到。其實，普通質素的罐頭湯鮑價錢唔係真係很貴，這個鮑粒荷葉飯收得這個價錢，鮑魚切得大粒一點、加多一點，也不是過分的要求吧？
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 海帶綠豆沙免費贈送，自家煲煮，味道不錯；起沙之餘、綠豆殻也隔走得相當徹底。
海帶綠豆沙
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 正方體的芝麻糕非常普遍，懷舊芝麻卷（$28）少見之餘，更有點意料之外地抵食。從側面看，清楚見到由一塊薄芝麻糕卷起而成。題外話，坊間戲稱這道甜品為菲林，到底千禧年之後出世的小朋友，是否知道背後原因？又到底知不知道什麼是菲林？相信見過實物的更加寥寥可數！甜度適中，也含有輾磨得非常幼細的黑芝麻碎，偏偏芝麻香氣唔係太足夠，有改進空間。
懷舊芝麻卷
$28
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懷舊芝麻卷
$28
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 出品屬於心機菜式，又有懷舊老粵菜風味，難怪曾經獲得《米芝蓮指南香港版》垂青，早兩年摘下一星。只不過餐廳環境、服務水平非常一般，菜式也沒有推陳出新，難怪近兩年無法保持星星餐廳的光環。雖然如此，只要味道出色，有本地香港人支持及欣賞；即是缺少了這些加冕，又有何妨？
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(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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