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2016-03-21
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從未嘗過分子料理，一來於香港尚未被普及化、二來於印象中要品嘗分子料理總是價值不菲。恰巧有一間標榜以平民價錢品嚐分子料理的立食小店近日於銅鑼灣聲名大噪，當然要接觸一下。以親民的價錢 － 二百元，就能夠品嘗運用科學理論的六道分子料理菜式。一・有汽作用：柚子醋浸日本溫室蕃茄以高壓將二氧化碳注入剝皮後的三色蕃茄中形成弱酸性的碳酸 (carbonic acid)，吃感有著如飲汽水釋放氣體的「爆炸」感覺。配以甜酸可口的柚子醋與鹽味昆布粒的點綴，甜酸鹹的結合有種海邊的感覺。二・晶球化作用：哈蜜瓜分子晶球配西班牙黑毛豬火腿外表酷似蛋黃的哈蜜瓜晶球，是以哈蜜瓜汁、加入蜜糖與海藻酸鈉（一種天然的增稠劑），浸入氯化鈣溶液（與家居食用鹽氯化鈉相似之食用鹽）形成結晶球，再將晶球放在黑毛豬火腿上，主廚 Arthur 指黑毛豬的油脂成為對人體有益。晶球於口中爆破滲出甜而濃稠的哈蜜瓜味，與黑毛豬火腿配合的味道鹹中帶甜。三・液態氮：忌廉冰球配煙三文魚薯仔粒氮氣沸點為極低溫的攝氏負一百九十六度，液態氮暴露於室溫環境中立刻變得煙霧瀰漫。中間空心部分釀有三文魚粒與薯仔粒的酸忌廉透過浸泡液態氮，以極低溫急速冷卻變得堅硬且易碎的
以親民的價錢 － 二百元，就能夠品嘗運用科學理論的六道分子料理菜式。
一・有汽作用：柚子醋浸日本溫室蕃茄以高壓將二氧化碳注入剝皮後的三色蕃茄中形成弱酸性的碳酸 (carbonic acid)，吃感有著如飲汽水釋放氣體的「爆炸」感覺。配以甜酸可口的柚子醋與鹽味昆布粒的點綴，甜酸鹹的結合有種海邊的感覺。
二・晶球化作用：哈蜜瓜分子晶球配西班牙黑毛豬火腿外表酷似蛋黃的哈蜜瓜晶球，是以哈蜜瓜汁、加入蜜糖與海藻酸鈉（一種天然的增稠劑），浸入氯化鈣溶液（與家居食用鹽氯化鈉相似之食用鹽）形成結晶球，再將晶球放在黑毛豬火腿上，主廚 Arthur 指黑毛豬的油脂成為對人體有益。晶球於口中爆破滲出甜而濃稠的哈蜜瓜味，與黑毛豬火腿配合的味道鹹中帶甜。
三・液態氮：忌廉冰球配煙三文魚薯仔粒氮氣沸點為極低溫的攝氏負一百九十六度，液態氮暴露於室溫環境中立刻變得煙霧瀰漫。中間空心部分釀有三文魚粒與薯仔粒的酸忌廉透過浸泡液態氮，以極低溫急速冷卻變得堅硬且易碎的忌廉冰球，貌似一球半圓的雪糕。主廚著我們以餐具敲碎冰球後食用。吃感冷冰的酸忌廉加上三文魚獨特的魚香，加上吸睛的賣相，帶人耳目一新的感覺。
四・乳化作用：龍蝦慕絲配魚子醬椰菜花以龍蝦汁作材料，加上忌廉汁與魚膠粉，再以噴槍劑出慕絲，頂部以魚子醬作修飾，而低溫慢煮的椰菜花藏於底下。食用時需把小匙由頂至底勺起，把椰菜花與龍蝦慕絲均勻的享用。慕絲口感輕如空氣卻帶有豐盈的龍蝦味道，與脆口的椰菜花粒質地大相逕庭與滿對調的。
五・即席煙燻：真空慢煮雞胸配牛肝菌脆粒將乾脆的牛肝菌脆粒與肉質柔軟的低溫61.8度慢煮雞胸，放進玻璃瓶中作以迷迭香煙燻。開蓋後煙香撲鼻，雞肉滿是迷迭香的香味。
六・起泡作用：煲仔鮑汁神戶牛面頰西班牙飯配分子蒜香忌廉泡終於來到最後的主食環節。用了八小時慢煮的神戶牛面頰肉超級鬆軟，完全不費勁便能夠切開，口感滑得不像牛卻保留牛肉應有的味道。意大利米吸收了其他材料的精華，放進中式瓦煲以傳統煲仔飯形式烤焗，飯的面層香脆而底層不乏飯焦。
蝶豆花茶外表像童話國度的神奇藥水一樣，外表呈清徹且天然的藍色，擠進幾滴檸檬汁後開始略帶紫色。變色作用是由於帶酸性的檸檬汁改變了作為天然的酸鹼試劑的花茶的酸鹼值，這種化學作用過程亦屬自然現象。味道清香，加入檸檬汁提味更可口。對於未接觸過分子料理的食客來說，到 Three Dice Kitchen 來一個分子料理初體驗，性價比高，值得一試。主廚Arthur指餐牌將來會約每三個月轉換一次，令我期待著下次他會表演什麼樣的魔法。
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