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2016-04-25
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這一日是母校中學的九十週年校慶，畢業接近三十年，對上一次回母校已是十多年前了，所以特地約了幾個老同學回去參觀一下。回去母校之前，當然先要醫一醫肚皮、祭一祭五臟廟。在老同學的指引下，來到了這一檔全港瀕臨絕跡的二十多個鐵皮大牌檔之一的【水記牛雜】。一直以來，只知道附近的士丹利街有【陳泗記】及【盛記】，但完全不知道【水記】；而且，原來【水記】名氣相當大；身為 openrice 的資深會員，實在有點慚愧。位處吉士笠街，嚴格來說，只是威靈頓街及士丹利街盡頭之間的一條小横巷，實在是並不容易發現【水記】的存在。根據朋友介紹，【水記】已有幾十年歷史，一直都是以新鮮牛雜馳名；但所有香港人都知道，由於大陸活牛越來越貴，加上越來越多美國、澳洲、日本，甚至亞根廷等等國家的急凍及冰鮮牛肉進口香港，香港屠房每天屠宰大陸活牛的數目已經越來越少，由1980年代每日屠宰接近600頭，逐年下跌至現時每日只屠宰50、60頭。所以，究竟還有多少新鮮牛雜供應，真是一個大疑問？非常傳統的鐵皮大排檔，連一個正式餐牌都沒有，即使是現今的雲吞粥麵檔最普遍採用的過膠紙餐牌都沒有。所有的食品種類及價錢，就隨意寫在一張大紙上面，並貼在大排檔
位處吉士笠街，嚴格來說，只是威靈頓街及士丹利街盡頭之間的一條小横巷，實在是並不容易發現【水記】的存在。根據朋友介紹，【水記】已有幾十年歷史，一直都是以新鮮牛雜馳名；但所有香港人都知道，由於大陸活牛越來越貴，加上越來越多美國、澳洲、日本，甚至亞根廷等等國家的急凍及冰鮮牛肉進口香港，香港屠房每天屠宰大陸活牛的數目已經越來越少，由1980年代每日屠宰接近600頭，逐年下跌至現時每日只屠宰50、60頭。所以，究竟還有多少新鮮牛雜供應，真是一個大疑問？
非常傳統的鐵皮大排檔，連一個正式餐牌都沒有，即使是現今的雲吞粥麵檔最普遍採用的過膠紙餐牌都沒有。所有的食品種類及價錢，就隨意寫在一張大紙上面，並貼在大排檔的鋅鐵板上。遇到有任何價錢改動或者漲價，就只是隨隨便便的用另外一張紙寫上新價錢，然後用補補貼貼的方法，將原本的價錢摭蓋就算數。
更加有性格的，就是寫明牛腩、牛雜不設雙拼。
只見一個頭髮斑白的伯伯，高高在上的站立在鐵皮檔內，飛快地翻動著那一大鍋牛雜，從中取不同部位，斬件放入粉麵碗內。
一大盤新鮮牛雜，堆放在鐵皮大排檔內的一個大鍋中，並浸泡在淺棕色的濃滷水內。看見那一個個滾燙濃汁中的氣泡……直覺告訴我，每一件牛雜必定盡吸了滷水的精華。這一大鍋牛雜，有齊最基本的牛肺、牛膀、牛腸、牛肚（後文進一步補充）等。
一行三人，兩個要了牛雜麵（$32） 。牛雜份量不算多，只有幾片牛腸、兩塊金錢肚、一塊牛膀、兩塊其他部份。牛雜一如所料，的確夠入味，而且內臟的膻味去除得夠徹底。湯底有淡淡的牛骨味，再混和少許炆牛雜的濃汁，相當不錯。但廣東麵條的質素則較差，有相當重的殘留鹼水味之外，麵條偏腍、不夠爽彈、欠嚼勁。
牛雜麵
$32
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牛爽腩河
$32
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再叫多一碟油菜（$16），只有菜心及芥蘭選擇， 揀了菜心，因擔心芥蘭有苦澀味。菜心不夠嬌嫩，菜莖有渣宰，但份量夠多。
油菜
$16
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上湯淨雲吞
$32
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講開牛雜，最普遍的必定是牛肚。所謂牛肚，即是牛胃。根據筆者停留在中學程度的生物科知識，由於牛的食糧以草為主，為攝取所需養份，必須徹底將草消化，所以牛共有四個胃，每個有特定的功能。製作成牛雜之後，分別為最常見的金錢肚、牛栢葉，較少見的草胃，以及最罕有的牛沙瓜，罕有因為這個牛沙瓜是牛的四個胃中最細小的一個。據說，每天早上【水記】已沽清牛沙瓜……儘管碰一碰運氣，起初那個夥記表示已經完全賣完，但過了一會，估計可能是老闆伯伯終於在那一大鍋牛雜中找到最後一塊牛沙瓜，落實俾我們一碗牛沙瓜米粉（$38）。
牛沙瓜米粉
$38
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【水記】的牛雜是否全港最美味筆者不能夠肯定，最給引食客的賣點卻肯定是打正旗號的新鮮牛雜。當然，是否屬實，筆者不知道，但【水記】是一個 鐵皮大排檔就是不爭的事實。現時，香港碩果僅存的合法持牌大排檔，只剩下20多檔；雖然近年修訂後的政策，已經放寬了鐵皮大排檔牌照的繼承及轉讓權，但持牌人一旦去世或放棄牌照，即代表再有一個鐵皮大排檔在香港消失。
有些人認為鐵皮大排檔衛生差、影響市容；但鐵皮大排檔卻是香港的特色，也見證香港的發展，絕對值得保留。情況就有點似日本九州福岡市的屋台，既然人家政府也有特別政策去保留這些傳統食肆，香港為甚麼不能有相關政策？希望下一次還有機會去品嚐【水記】的新鮮牛雜，最重要是繼續在這個露天鐵皮檔旁的摺枱、摺櫈上品嚐，而並非被迫搬入舖位內的【水記】。
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