影片
更多
2015-06-07
3003 瀏覽
日本菜的三大類別分為「本膳菜」、「懷石菜」和「会席菜」，當中結合茶道、被視為高檔的「懷石料理」經常不絕耳邊。至於起源自江戶時代、武士宴請他人聚會的「会席菜」，除講求不時不吃、食材的配搭和料理外，更要符合武士們席間賦古吟詩的風雅，因此每道菜式均呈現出精緻典雅的美態！當晚帶著好奇的心態，來到「八寸料亭」一試「会席菜」，坐進日式房間，桌上已放有長長的手寫菜單，先給我們來點古樸的感受。向付 ．毛蟹 ．鰯佃煮 ．鮪頰肉絲絲分明的毛蟹肉，細爽甜美，清純中流露出一點鮮。配上醋漬青瓜，開胃醒神！鰯是沙甸魚，大廚秘製醬汁烹調，為質感細密的沙甸魚呈現出鮮有的甜香。鮪頰肉是吞拿魚的面頰，選材獨特，數量更是不多。入口異常細嫩，蘊含溫和的麻油香氣和岩鹽的細鹹，可見大廚心絲所在。一品 ．鱸魚芽蔥卷小巧精緻，儼如一件微型作品。採用「江戶前」鱸魚，配合江戶時代的煎酒煮法，使鱸魚味道特別清爽，以卷中的芽蔥及油香來提味，是一道夏季的菜式。造里 ‧ 脂肪煮 ‧ 鮪腦天 ‧ 營烏賊脂肪煮是深海魚類，細小的重約 30-40公斤，魚脂厚實，口感爽滑，魚脂豐盛。鮪腦天是吞拿魚魚頭頂部的位置，一條吞拿魚的魚腦天大概能做出二十件壽司、
當晚帶著好奇的心態，來到「八寸料亭」一試「会席菜」，坐進日式房間，桌上已放有長長的手寫菜單，先給我們來點古樸的感受。
向付 ．毛蟹 ．鰯佃煮 ．鮪頰肉絲絲分明的毛蟹肉，細爽甜美，清純中流露出一點鮮。配上醋漬青瓜，開胃醒神！
鰯是沙甸魚，大廚秘製醬汁烹調，為質感細密的沙甸魚呈現出鮮有的甜香。
鮪頰肉是吞拿魚的面頰，選材獨特，數量更是不多。入口異常細嫩，蘊含溫和的麻油香氣和岩鹽的細鹹，可見大廚心絲所在。
一品 ．鱸魚芽蔥卷小巧精緻，儼如一件微型作品。採用「江戶前」鱸魚，配合江戶時代的煎酒煮法，使鱸魚味道特別清爽，以卷中的芽蔥及油香來提味，是一道夏季的菜式。
造里 ‧ 脂肪煮 ‧ 鮪腦天 ‧ 營烏賊脂肪煮是深海魚類，細小的重約 30-40公斤，魚脂厚實，口感爽滑，魚脂豐盛。
鮪腦天是吞拿魚魚頭頂部的位置，一條吞拿魚的魚腦天大概能做出二十件壽司、十件刺身，且要求非常新鮮的貨色，怪不得鮪腦天來得特別滑溜。
營烏賊入口盡是細嫩爽滑，經咀嚼後滲出烏賊的盈香！
鮨 ‧ 櫻蝦細工壽司實在無法抵擋這櫻蝦細工壽司的美感，手工之精細如同巧奪天工的藝術品，不得不將鏡頭對準它瘋狂拍攝。
迷你的櫻花蝦經人手除去蝦殼，泛出桃紅粉嫩的透明色澤，晶瑩剔透。味道更是一流，嫩滑綿綿帶香的小櫻蝦，由越光米中的越式吹作壽司飯，米粒立體分明，口感圓潤，兩者配搭得天衣無縫，十分欣賞這件櫻蝦細工壽司。
燒き物 ‧ 車海老雲丹燒一道香氣襲人的燒物，由車海老配上海膽而來。入口先是濃香豐腴的海膽，隨後可感應到車海腦嫩彈、細甜的鮮味，兩者美在相輔相成，各顯千秋，帶出美味中的美味！
台の物 ‧ 鮑雖則不是鮑魚的粉絲，但這道鮑魚確令我欣喜！大廚採用自調秘製醬汁以磯煮的方法烹調，令鮑魚質感彈牙、入味，透出醬汁的盈潤甜香。點睛之處在於鮑魚肝的運用，將鮑魚肝製成濃香的肝醬，跟鮑魚一起品嚐，簡直是美之大盛！
揚げ物 ‧ 蘆筍明太嚐過豐盛的海產，遂來點蔬菜。蘆筍用紫菜包裹，薄沾炸漿輕炸，入口爽脆多汁，襯上明太子小辣的醬汁，清怡中帶點惹味！
八寸 ‧ 龜之手 ‧ 八寸風鵝肝配搭實在太精美了，我們不禁嘩然！
這個八寸環節，我們需要來點酒。這瓶八寸純米吟釀由京都一家酒莊為「八寸料亭」釀製，採中庸之道，同時適合配襯生與熟物。八寸環節對食材有著嚴格的限制，最少備有兩款山與海的食材！
日本的龜之手就是香港人稱的狗爪螺，感覺很稀有，還在日本空運來港，實在難得。龜之手同樣帶著爽朗的質感，輕輕的海水味兒，確是清新。
而鵝肝的靈感來自潮式鵝肝，而製法則參考安康魚肝的做法，先以酒和鹽醃製，然後蒸煮，再將鵝肝包好斜放，以便去除過量的油脂，最後澆上柚子檸檬醋。入口沒有一般鵝肝般油膩，感覺相對清新，肝臟粉軟濃密的口感更為突出。
酢の物 ‧ 蛸 ‧水母蛸是八爪魚，以一絲不苟的傳統方法炮製。將八爪魚清洗按摩後，再以白蘿蔔敲打，然後慢煮兩小時，因此八爪魚非常軟滑細嫩，再配合波浪形的切功，質感更加柔韌彈牙。要花上那麼多工序，當發現坊間的八爪魚生硬繃實，口感差強人意，當知一切來得不易。
水母是不常用於日本料理，跟中菜海蜇有著截然不同的口感，因為日本的是以新鮮水母製作，所以入口吱吱作響、爽彈無比。醋漬的酸味正好用來減低鵝肝的膩意！
食事 ‧ 營烏賊蒸飯營烏賊也來得可愛過人。
採用高湯煮製的米飯，煙韌黏糯，內藏烏賊粒、透出紫蘇香氣，而營烏賊當然是細嫩鮮味。
吸い物 ‧ 平政潮汁嚐過飯後來點湯。這平政潮汁選用了九洲的平政魚，以高湯及魚骨熬製兩小時，雖然平政魚屬油份高的魚類，但加入菇菌及豆腐來平衡，入口並不油膩，更滿是甜香。
水物 ‧ 夕張蜜瓜
40 瀏覽
0 讚好
0 留言
夕張蜜瓜是我最喜歡的日本水果之一，甜美多汁，瓜香芬芳，再來十份也可以消滅。
由前菜到水果一共十二道菜式，每款不單手工精細、美感活現，用料更是別出心裁，可嚐出大廚費盡心神的驚喜設計，當晚確實口福不淺，亦是獲益良多！「会席料理」沒有「懷石料理」那份拘謹，與友人們輕鬆地欣賞一頓美麗與美味的料理，感覺真的很滿足！
張貼
